【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及屬于微生物技術和食品發酵，具體涉及一株降低酸筍酸臭味的植物乳桿菌dacn768及其應用。
技術介紹
1、酸筍是竹筍經微生物發酵作用而成的一種中國傳統發酵蔬菜，目前常作為螺螄粉、桂林米粉的配料，不僅口感爽、脆、酸、嫩，而且風味獨特，因此深受廣大消費者的喜愛。經發酵后的酸筍含有豐富的乳酸菌資源，包括明串珠菌屬、乳桿菌屬、乳球菌屬和魏斯氏菌屬等，其中相關的功能性菌株短乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、戊糖片球菌和腸系膜明串珠菌亞種等具有益生、保健、提高食品安全性等作用。同時，微生物的代謝是酸筍風味的主要來源，也是酸筍生產的核心，兩者在發酵過程中密切相關。
2、目前酸筍主要以自然發酵為主，其微生物群落豐富，酸筍中的風味物質主要包括有機酸、游離氨基酸、酚類、醛類、酯類、酮類等。獨特的異味是目前自然發酵酸筍統一的風味特征，它們獨特氣味主要來源于酚類、包括對甲酚、苯酚等，呈現牛體味、窖泥臭、皮革臭、焦皮臭，是自然發酵酸筍中的關鍵揮發性風味物質。它們不僅閾值低，而且含量高，主要在發酵前期積累，先大幅上升，后略有降低，與乳桿菌屬、乳球菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬呈顯著相關性，因此對酸筍的風味有顯著影響。
3、然而酸筍具有地區嗜好性，部分消費者喜愛酸筍脆、爽、嫩的口感，但對其酸臭味具有較低的接受度，并且以自然發酵為主的酸筍在安全性、風味穩定性和周期可控性上具有明顯劣勢，因此以植物乳桿菌純種發酵酸筍為酸筍品質的提升和風味改良奠定基礎。
4、中國專利申請cn?106754472a從四川老壇酸菜分離篩選出一株
5、中國專利技術專利cn?113892609b提供了一種提高柳州酸筍品質的腌制方法，將新鮮大頭筍經過前處理后得到筍肉，并將筍肉切成適配腌制容器的塊狀大小，用開水進行燙煮，煮沸后冷卻至室溫，取出筍肉并緊實放入腌制容器中，加滅菌清水沒過筍肉，接入活化的副干酪乳桿菌mcc1849菌液，將容器口密封，在20～26℃下發酵14～21天，得無鹽酸筍。本專利技術在腌制步驟中不使用食鹽和其他輔料，有效降低了生產成本，同時從根本上抑制了亞硝酸鹽的產生，并通過副干酪乳桿菌mcc1849發酵，促進了特征風味物質的富集和營養物質的快速溶出。但目前酸筍主要有加鹽發酵為主，大多數乳桿菌具有較低的耐鹽性，這種發酵方法僅適用于無鹽發酵，具有一定的局限性。
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于提供一株具有降低酸筍異味的植物乳桿菌(lactiplantibacillus?plantarum)dacn768及其應用，其不僅能穩定風味，提高發酵效率，還能夠抑制酚類物質的生產，尤其是對甲酚和苯酚，用于酸筍降低酸筍異味。
2、本專利技術為了實現其目的，采用的技術方案是：
3、本專利技術的第一方面提供了一株植物乳桿菌(lactiplantibacillus?plantarum)dacn768，在中國典型培養物保藏中心進行保藏，其保藏編號為cctccno:m?2024398。
4、本專利技術的第二方面提供了一種菌劑，其活性成分包含權利要求1所述的植物乳桿菌dacn768。
5、優選地，所述菌劑為冷凍干燥粉劑。
6、本專利技術的第三方面提供了上述的植物乳桿菌dacn768或上述的菌劑作為高活性發酵劑在制備發酵食品、發酵飼料的應用。
7、優選地，所述應用為植物乳桿菌dacn768在酸筍發酵加工中的應用。
8、優選地，所述應用為將植物乳桿菌dacn768接種到竹筍中進行發酵，降低發酵酸筍酸臭味；
9、優選降低發酵酸筍酸臭味指降低發酵后的酸筍中對甲苯酚、苯酚、總酚的含量。
10、所述應用包括如下步驟：
11、(1)將新鮮竹筍剝去外殼，清洗后且切成筍塊，筍塊煮熟、冷卻，筍塊連同水一起裝入發酵罐中；
12、(2)取植物乳桿菌dacn768菌種活化后將菌液接種至發酵罐中進行發酵。
13、其中，步驟(1)中發酵罐中鹽濃度為≤6％，筍塊與水的固液比為1.5～2.5:2.5～3.5。
14、步驟(2)中植物乳桿菌dacn768接種量為1.5-2.5％，接種后室溫密封發酵7～30天。
15、優選地，所述竹筍為毛竹筍、麻竹筍或方竹筍。
16、本專利技術的有益效果是：
17、經本專利技術實驗研究證實，植物乳桿菌dacn768是一株具有耐酸、耐鹽等高活性且具備生物安全性的優良乳酸菌發酵劑。在耐酸、耐鹽實驗中，測定該菌株的在平板上的生長狀況及od600nm值；將植物乳桿菌dacn768純種發酵麻竹筍，能顯著降低酸筍中對甲苯酚和苯酚的含量，經感官評定，純種發酵麻竹筍在色澤、滋味和質地上表現明顯優勢。因此，可以將植物乳桿菌dacn768用于降低酸筍酸臭味、提升且穩定酸筍品質，或者作為一種高活性的乳酸菌發酵劑廣泛應用于發酵食品和發酵飼料。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一株植物乳桿菌(Lactiplantibacillus?plantarum)DACN768，在中國典型培養物保藏中心進行保藏，其保藏編號為CCTCC?NO:M?2024398。
2.一種菌劑，其活性成分包含權利要求1所述的植物乳桿菌DACN768。
3.如權利要求2所述的菌劑，其特征在于：所述菌劑為冷凍干燥粉劑。
4.如權利要求1所述的植物乳桿菌DACN768或權利要求2或3所述的菌劑作為高活性發酵劑在制備發酵食品、發酵飼料的應用。
5.根據權利要求4所述的應用，其特征在于：植物乳桿菌DACN768在酸筍發酵加工中的應用。
6.根據權利要求5所述的應用，其特征在于：所述應用為將植物乳桿菌DACN768接種到竹筍中進行發酵，降低發酵酸筍酸臭味；
7.根據權利要求6所述的應用，其特征在于：所述應用包括如下步驟：
8.根據權利要求7所述的應用，其特征在于：步驟(1)中發酵罐中鹽濃度為≤6％，筍塊與水的固液比為1.5～2.5:2.5～3.5。
9.根據權利要求7所述的應用，其特征在于：步驟
10.根據權利要求7所述的應用，其特征在于：所述竹筍為毛竹筍、麻竹筍或方竹筍。
...【技術特征摘要】
1.一株植物乳桿菌(lactiplantibacillus?plantarum)dacn768，在中國典型培養物保藏中心進行保藏，其保藏編號為cctcc?no:m?2024398。
2.一種菌劑，其活性成分包含權利要求1所述的植物乳桿菌dacn768。
3.如權利要求2所述的菌劑，其特征在于：所述菌劑為冷凍干燥粉劑。
4.如權利要求1所述的植物乳桿菌dacn768或權利要求2或3所述的菌劑作為高活性發酵劑在制備發酵食品、發酵飼料的應用。
5.根據權利要求4所述的應用，其特征在于：植物乳桿菌dacn768在酸筍發酵加工中的應用。
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