本發明專利技術提供一種肌原纖維蛋白乳液填充凝膠及其制備方法和應用，涉及食品領域。該制備方法包括：將肌原纖維蛋白進行稀釋，得到肌原纖維蛋白溶液，向肌原纖維蛋白溶液中加入京尼平進行反應，得到反應液，將反應液進行超聲處理，得到超聲處理液，將超聲處理液與植物油混合，高速勻漿，得到肌原纖維蛋白穩定的水包油乳液；將肌原纖維蛋白穩定的水包油乳液與肌原纖維蛋白混合，得到混合溶膠，將混合溶膠進行加熱并冷卻，得到乳液填充凝膠。本發明專利技術采用超聲輔助交聯技術構建的乳液來填充凝膠，顯著改善了凝膠的質構和潤滑特性，在定向設計不同人群需求的乳化產品中有著巨大潛力。
1、乳液填充凝膠是一種由乳狀液填充到凝膠基質中形成的軟固體體系，其結合了疏水材料和水凝膠的有益特性。基于乳液填充凝膠良好的兩親性，可用于開發脂肪替代品和作為活性物質控釋的載體，以及用于特定食物結構的針對性設計。
2、對于乳化肉制品行業，應用具備高比例的不飽和脂肪酸的植物油替代飽和動物脂肪在降低肥胖、心血管、及糖尿病等慢性病方面已成為有效方法和研究熱點。然而，在脂肪替代過程中，植物油的易流動性和易被氧化嚴重影響了乳液的穩定性，進而限制了乳化肉制品產品的開發。以蛋白為基質的乳液填充凝膠替代動物脂肪應用于肉制品中，能很好地模擬出動物脂肪的硬度和保水能力，不僅可以使低脂產品獲得同全脂產品類似的感官屬性，還可以改善產品的功能特性，對低脂肉制品加工具有積極的意義。
3、肌原纖維蛋白（myofibrillar?protein,?mp）是肌肉中含量最豐富的蛋白質，在決定肉制品質量方面起著至關重要的作用。它具有優異的乳化和凝膠性能，使其成為在各種乳化肉制品中制備穩定乳液和彈性凝膠的通用成分。但是，由于肌原纖維蛋白結構緊密完整，使得其溶解性和分散性相對較差，導致直接利用肌原纖維蛋白制備的乳液填充凝膠填充分布不均勻，凝膠網絡脆弱，質構和保油性相對較差，凝膠網絡塌陷后會導致厚重的油膩感，同時也會導致粗糙的口感。
r/>技術實現思路
1、因此，本專利技術要解決的技術問題在于克服現有技術中基于肌原纖維蛋白的乳液填充凝膠質構特性較差、口感差的缺陷，從而提供一種新的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠及其制備方法和應用。
2、為實現上述目的，本專利技術提供如下技術方案：
3、第一方面，本專利技術提供一種肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，包括以下步驟：
4、（1）將肌原纖維蛋白進行稀釋，得到肌原纖維蛋白溶液，向所述肌原纖維蛋白溶液中加入京尼平進行反應，得到反應液，將所述反應液進行超聲處理，得到超聲處理液，將所述超聲處理液與植物油混合，高速勻漿，得到肌原纖維蛋白穩定的水包油乳液；
5、（2）將所述肌原纖維蛋白穩定的水包油乳液與肌原纖維蛋白混合，得到混合溶膠，將所述混合溶膠進行加熱并冷卻，得到乳液填充凝膠。
6、進一步地，步驟（1）中，
7、將肌原纖維蛋白用磷酸緩沖液進行稀釋；
8、所述磷酸緩沖液含有0.6?m?nacl、20?mm?na2hpo4/nah2po4，ph＝6.0；
9、所述肌原纖維蛋白溶液中蛋白濃度為9.0~12.0?mg/ml，優選為10.0?mg/ml。
10、進一步地，步驟（1）中，
11、所述京尼平與肌原纖維蛋白溶液中蛋白的比例為0.4~0.8?μm/mg，優選為0.5?μm/mg；
12、反應溫度為25~28?℃，時間為3.5~5?h，優選為4?h；
13、超聲處理溫度為8~15?℃，優選為10?℃，功率為300?w，時間為10?min。
14、進一步地，步驟（1）中，
15、所述超聲處理液與植物油按體積比4：1混合；
16、所述植物油包括亞麻籽油、大豆油、葵花籽油中的至少一種；
17、高速勻漿的轉速為10000?r/min，時間為1?min，次數為2次。
18、進一步地，步驟（2）中，
19、所述肌原纖維蛋白中的蛋白濃度為60~100?mg/ml，優選為70~80?mg/ml；
20、所述混合溶膠中的蛋白濃度為35.0~50.0?mg/ml，優選為40.0?mg/ml。
21、進一步地，步驟（2）中，
22、所述加熱為水浴加熱，加熱條件為以2~4?℃/min的速度從18~22?℃升溫至78~85℃，并在78~85?℃恒溫18~25?min，優選的，加熱條件為以2?℃/min的速度從20?℃升溫至80℃，并在80?℃恒溫20?min；
23、所述冷卻為轉移至3~6?℃下保存10~16?h，優選的，所述冷卻為轉移至4?℃下保存12?h。
24、進一步地，所述肌原纖維蛋白的提取方法包括：除去雞胸肉附著的筋膜并將雞胸肉斬拌成雞肉糜；將雞肉糜依次進行標準提取溶液提取和低鹽溶液提取，得到肌原纖維蛋白。
25、進一步地，所述標準提取溶液含有0.1?m?nacl、10?mm?na3po4、1?mm?egta、2?mmmgcl2，ph=7.0；
26、所述低鹽溶液為0.1?m?nacl溶液；
27、標準提取溶液提取的步驟包括：向雞肉糜中加入4倍體積的標準提取溶液，在8000r/min下均質1?min，過濾均質液，在2000?×?g，4℃條件下冷凍離心10?min，收集沉淀，重復提取1~2次；
28、低鹽溶液提取的步驟包括：向標準提取溶液提取所得的沉淀物中加入4倍體積的0.1?m?nacl溶液，在8000?r/min下均質1?min，用0.1?m?hcl調節均質液的ph值至6.25，在2500?×?g，4?℃條件下冷凍離心10?min，收集沉淀，即得肌原纖維蛋白。
29、第二方面，本專利技術提供所述的制備方法得到的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠。
30、第三方面，本專利技術提供所述的制備方法得到的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠在制備乳化肉制品中的應用。
31、本專利技術技術方案，具有如下優點：
32、本專利技術首先對肌原纖維蛋白進行超聲輔助交聯改性，改性后的蛋白作為乳化劑與植物油形成穩定的水包油乳液，然后將乳液填充到高濃度的蛋白基質中，最后對混合后的蛋白溶膠升溫加熱凝膠化，構建出具備良好質構和潤滑特性的乳液填充凝膠。
33、目前缺乏針對性改善肉蛋白乳液填充凝膠質構和口感的解決方案，而本專利技術首次從對填充相進行改進的角度入手，在超聲輔助交聯改性蛋白的基礎上構建乳液并填充至凝膠基質中，制得的凝膠呈現有序和致密的網絡結構，可以有效避免凝膠網絡塌陷造成的油膩感，凝膠具有較高的彈性和支撐性，可以抵抗較大的變形，并且還意外發現其在模擬口腔加工后可以顯著降低摩擦系數，具有較好的潤滑效果，有利于改善凝膠產品的口感。因此，以超聲輔助交聯技術構建的乳液來填充凝膠，顯著改善了凝膠的質構和潤滑特性，在定向設計不同人群需求的乳化產品中有著巨大潛力。
34、現有技術通過在肌原纖維蛋白熱誘導凝膠形成過程中進行超聲處理，可從一定程度上改善肉蛋白的凝膠形成能力，但是高溫水浴協同超聲手段不利于保持凝膠蛋白原有的營養，具有一定的負面作用。而本申請采用超聲輔助交聯手段先構建穩定的預乳化液，然后將乳液填充到凝膠中再進行常規水浴加熱，可以有效避免高溫水浴協同超聲帶來的負面影響，有利于保持凝膠蛋白原有的營養，除此之外，本申請在本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，
3.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，
4.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，
5.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，
6.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，
7.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，所述肌原纖維蛋白的提取方法包括：除去雞胸肉附著的筋膜并將雞胸肉斬拌成雞肉糜；將雞肉糜依次進行標準提取溶液提取和低鹽溶液提取，得到肌原纖維蛋白。
8.根據權利要求7所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，
9.權利要求1~8任一項所述的制備方法得到的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠。
10.權利要求1~8任一項所述的制備方法得到的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠在制備乳化肉制品中的應用。
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【技術特征摘要】
1.一種肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，
3.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，
4.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，
5.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，
6.根據權利要求1所述的肌原纖維蛋白乳液填充凝膠的制備方...
【專利技術屬性】
技術研發人員：徐幸蓮，陶冶，王鵬，趙雪，周光宏，
申請(專利權)人：南京農業大學，
類型：發明
國別省市：
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