【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品加工，特別是涉及一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法。
技術(shù)介紹
1、武夷熏鵝有著深厚的歷史淵源和文化底蘊(yùn)，至今已有470多年歷史。2014年，“嵐谷熏鵝”成功注冊國家地理標(biāo)志商標(biāo)，是武夷山市的一種名優(yōu)食品。
2、但是目前武夷熏鵝行業(yè)中主要的經(jīng)營方式仍以現(xiàn)做現(xiàn)賣為主，加工工藝相對而言較為傳統(tǒng)，傳統(tǒng)武夷熏鵝采用傳統(tǒng)“老湯”鹵制、手工涂抹香料和傳統(tǒng)煙熏加工方法，雖然傳承的時(shí)間較長，但僅僅形成以幾個(gè)主要工序?yàn)榛A(chǔ)，以經(jīng)驗(yàn)為主導(dǎo)的加工方法，并沒有形成科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)化加工方法，由于大部分工序都依靠人為操作，人為操作難免會存在人為誤差，以及每個(gè)步驟中受限于原材料的差異，就存在產(chǎn)品批次間質(zhì)量不穩(wěn)定、安全性差、品質(zhì)控制難、鹵煮損失嚴(yán)重、香辛料利用率低、成本高、保質(zhì)期短等諸多問題，從而大大限制了其經(jīng)營方式，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化的熏鵝生產(chǎn)加工。因此，亟需一種創(chuàng)新型武夷熏鵝加工方式以解決上述問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)提供了一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，有利于解決現(xiàn)有武夷熏鵝依靠大量人為操作的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化制作的問題，實(shí)現(xiàn)武夷熏鵝的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性，延長保質(zhì)期。
2、本專利技術(shù)是這樣實(shí)現(xiàn)的：
3、一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，至少包括以下步驟：
4、預(yù)處理：將宰殺后的新鮮鵝肉按閾值規(guī)格進(jìn)行切塊，冷凍保藏，解凍后沖洗干凈并進(jìn)行脫水處理，得到鵝肉a；
5、調(diào)味注射：使用
6、滾揉腌制：將鵝肉b放入真空滾揉機(jī)中，加入滾揉液進(jìn)行真空滾揉，得到鵝肉c；
7、干燥與烘烤：將鵝肉c放入煙熏爐中，按閾值干燥和烘烤參數(shù)處理，得到鵝肉d；
8、真空包裝：將鵝肉d放入真空機(jī)進(jìn)行真空封裝，真空封裝后放入冷庫進(jìn)行速凍保藏，得到鵝肉e；
9、其中，復(fù)合調(diào)味液由煙熏液、鹵湯、水、雞精、濃縮骨湯、白砂糖、食用鹽、姜汁、白酒、酵母抽取物、馬鈴薯淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、碳酸氫鈉按閾值配比組成；所述鹵湯由桂皮、草果、蓽菝、山奈、砂仁、花椒、八角、甘草、小茴香、千里香、豆蔻、陳皮、良姜、香茅草、香葉、白芷、桂枝和水按閾值配比蒸煮制成；
10、滾揉液由花椒油、辣椒片、中辣辣椒粉和白砂糖按閾值配比組成。
11、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，預(yù)處理中，新鮮整鵝平均切成4份，其冷凍保藏溫度為-18℃，其解凍方式采用冷凍鵝肉放入微波爐中以微波功率1.2w/g、解凍時(shí)間7min進(jìn)行微波快速解凍，解凍后的鵝肉放入脫水機(jī)中進(jìn)行3min的脫水處理。
12、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，在滾揉腌制中，滾揉參數(shù)為正滾揉150s間歇時(shí)間5min，反滾揉150s，間歇時(shí)間5min，共六次，滾揉總時(shí)長30min，保持真空度在-0.07mpa，滾揉期間保持室溫10℃左右，結(jié)束后在冷藏條件下腌制四小時(shí)。
13、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，在干燥與烘烤中，干燥參數(shù)為箱溫60℃，芯溫50℃，時(shí)間1.5小時(shí)，風(fēng)速1500轉(zhuǎn)/分鐘；烘烤參數(shù)為箱溫95℃，芯溫85℃，時(shí)間10分鐘，風(fēng)速750轉(zhuǎn)/分鐘，結(jié)束后排氣8分鐘。
14、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述鹵湯由以下重量比的組分蒸煮制成：桂皮0.6、草果0.3、蓽菝0.1、山奈0.3、砂仁0.3、花椒0.1、八角0.8、甘草0.25、小茴香0.4、千里香0.7、豆蔻0.2、陳皮0.3、良姜0.08、香茅草0.1、香葉0.2、白芷0.25、桂枝0.8、水100。
15、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，在定義原料為100份時(shí)，所述復(fù)合調(diào)味液由以下組分按重量比組成：鹵湯9.174、煙熏液0.3、水9.174、雞精0.22、濃縮骨湯0.154、白砂糖0.11、食用鹽0.44、姜汁0.77、白酒0.55、酵母抽取物0.176、馬鈴薯淀粉0.616、大豆分離蛋白0.33、復(fù)合磷酸鹽0.132、碳酸氫鈉0.154。
16、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述煙熏液由純米在閾值溫度下隔氧干餾產(chǎn)生的煙冷凝后得到。
17、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述煙熏液由以下組分按重量比在閾值溫度下隔氧干餾產(chǎn)生的煙冷凝后得到：米100、白砂糖15、香葉1、茶葉1.5、大豆油5。
18、在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述滾揉液由以下組分按重量比組成：花椒油0.07、辣椒片1、中辣辣椒粉2和白砂糖0.8。
19、相較于現(xiàn)有技術(shù)，本專利技術(shù)至少包括以下優(yōu)點(diǎn)：
20、1.解決鹵湯重復(fù)利用問題：采用定量鹵制技術(shù)，一次性定量注射鹵湯，不僅不產(chǎn)生雜環(huán)胺，而且每批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)品的游離氨基酸、呈味核苷酸等含量更高，色澤、風(fēng)味和整體可接受度等更佳。
21、2.解決傳統(tǒng)煙熏問題：通過自制煙熏液裝置，專利技術(shù)武夷熏鵝獨(dú)特風(fēng)味的煙熏液，將無苯并芘的煙熏液加入鹵湯，通過注射工藝，替代傳統(tǒng)熏鵝煙熏環(huán)節(jié)，既環(huán)保又安全。
22、3.專利技術(shù)復(fù)合調(diào)味液：根據(jù)武夷熏鵝風(fēng)味、色澤和口感要求，專利技術(shù)一款適用于武夷熏鵝的復(fù)合調(diào)味液，通過定量注射與滾揉技術(shù)，使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)鹵味與熏味。
23、4.確定定量鹵制的最佳工藝：通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定最佳產(chǎn)品參數(shù)，使定量鹵制新工藝生產(chǎn)的武夷熏鵝符合傳統(tǒng)熏鵝的風(fēng)味和口感。
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1.一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，至少包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，預(yù)處理中，將鮮整鵝平均切成4塊，其冷凍保藏溫度為-18℃，其解凍方式采用冷凍鵝肉放入微波爐中以微波功率1.2w/g、解凍時(shí)間7min進(jìn)行微波快速解凍，解凍后的鵝肉放入脫水機(jī)中進(jìn)行3min的脫水處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，在滾揉腌制中，滾揉參數(shù)為正滾揉150s間歇時(shí)間5min，反滾揉150s，間歇時(shí)間5min，共六次，滾揉總時(shí)長30min，保持真空度在-0.07MPa，滾揉期間保持室溫10℃左右，結(jié)束后在冷藏條件下腌制四小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，在干燥與烘烤中，干燥參數(shù)為箱溫60℃，芯溫50℃，時(shí)間1.5小時(shí)，風(fēng)速1500轉(zhuǎn)/分鐘；烘烤參數(shù)為箱溫95℃，芯溫85℃，時(shí)間10分鐘，風(fēng)速750轉(zhuǎn)/分鐘，結(jié)束后排氣8分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，在定義原料為100份時(shí)，所述復(fù)合調(diào)味液由以下組分按重量比組成：鹵湯9.174、水9.174、雞精0.22、濃縮骨湯0.154、白砂糖0.11、食用鹽0.44、姜汁0.77、白酒0.55、酵母抽取物0.176、馬鈴薯淀粉0.616、大豆分離蛋白0.33、復(fù)合磷酸鹽0.132、碳酸氫鈉0.154、煙熏液0.3。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述滾揉液由以下組分按重量比組成：花椒油0.07、辣椒片1、中辣辣椒粉2和白砂糖0.8。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述煙熏液由純米在閾值溫度下隔氧干餾產(chǎn)生的煙冷凝后得到。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述煙熏液由以下組分按重量比在閾值溫度下隔氧干餾產(chǎn)生的煙冷凝后得到：米100、白砂糖15、香葉1、茶葉1.5、大豆油5。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，至少包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，預(yù)處理中，將鮮整鵝平均切成4塊，其冷凍保藏溫度為-18℃，其解凍方式采用冷凍鵝肉放入微波爐中以微波功率1.2w/g、解凍時(shí)間7min進(jìn)行微波快速解凍，解凍后的鵝肉放入脫水機(jī)中進(jìn)行3min的脫水處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，在滾揉腌制中，滾揉參數(shù)為正滾揉150s間歇時(shí)間5min，反滾揉150s，間歇時(shí)間5min，共六次，滾揉總時(shí)長30min，保持真空度在-0.07mpa，滾揉期間保持室溫10℃左右，結(jié)束后在冷藏條件下腌制四小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，在干燥與烘烤中，干燥參數(shù)為箱溫60℃，芯溫50℃，時(shí)間1.5小時(shí)，風(fēng)速1500轉(zhuǎn)/分鐘；烘烤參數(shù)為箱溫95℃，芯溫85℃，時(shí)間10分鐘，風(fēng)速750轉(zhuǎn)/分鐘，結(jié)束后排氣8分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種武夷熏鵝預(yù)制菜的工廠化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述鹵湯由以下重量比的組分蒸煮制成：桂皮0.6、草果0.3、蓽菝0.1、山奈0.3、砂仁0....
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：范俐，
申請(專利權(quán))人：武夷學(xué)院，
類型：發(fā)明
國別省市：
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