【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品工業領域，具體涉及起酥油油脂組合物及其制備方法。
技術介紹
1、起酥油作為一種食品專用油脂產品，已成為食品加工的重要原輔料之一，其品質直接關系到下游產品和終端食品的質量。為適應不同的應用需要，已發展出多種不同的起酥油。其中，固態(塑性)起酥油，即常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。對于固態起酥油，其硬度不僅會影響操作過程中的方便程度，還會影響儲存運輸過程。
2、生產起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。氫化油硬度高塑性佳，但由于對健康的風險，近年來對于氫化油脂的使用已經有了越來越多的限制。棕櫚油硬酯也是一個較好的選擇，但其容易產生后硬現象，為儲存后的起酥油應用帶來困難。
3、支鏈脂肪酸(bcfa)是一類碳骨架上帶有一個或多個支鏈(主要是甲基)的脂肪酸，分為單支鏈脂肪酸和多支鏈脂肪酸，通常為飽和脂肪酸。在一些微生物(芽孢桿菌等)中大約90％的膜脂脂肪酸是bcfa，可使細胞膜具有很好的流動性。bcfa在體內有與直鏈脂肪酸不同的消化代謝途徑，具有獨特的生理調控功能，包括抗癌活性、抗炎效果及防治缺血及再灌注損傷等。bcfa由于特定的支鏈結構，使其具有一些特殊的理化性質，如較低的凍點、良好的熱穩定性和氧化穩定性。但目前對于支鏈脂肪酸的研究更多的集中在其生理活性，對其在食品中的應用探索還比較少。
技術實現思路
1、針對起酥油性質改善的問題，本專
2、本專利技術首先提供一種油脂組合物，所述油脂組合物包含支鏈脂肪酸甘三酯和基料油；其中，以油脂組合物的脂肪酸總重計，所述油脂組合物中支鏈脂肪酸的含量為2.50～9.00wt％。
3、在一個或多個實施方案中，所述基料油為棕櫚油基起酥油。
4、在一個或多個實施方案中，所述棕櫚油基起酥油含有棕櫚油基油脂和任選的食用油，所述食用油包括植物油脂、植物油脂的改性油脂、動物油脂以及動物油脂的改性油脂中的任意一種或任意多種的任意混合物。
5、在一個或多個實施方案中，所述植物油選自稻米油、葵花籽油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亞麻籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、米糠油、藻油、草麻籽油、荷荷巴油、橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽泊、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、月見草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅果油和椰子油中的一種或多種。
6、在一個或多個實施方案中，所述動物油脂選自牛油、豬油、羊油、雞酒、魚油、海豹油、鯨油、海豚油、蠔油和羊毛脂中的一種或多種。
7、在一個或多個實施方案中，所述改性包括氫化、酯交換和/或分提。
8、在一個或多個實施方案中，所述棕櫚基油脂包括棕櫚油、棕櫚仁油及其改性油脂。
9、在一個或多個實施方案中，所述分提得到的油脂包括棕櫚硬脂。
10、在一個或多個實施方案中，以油脂組合物總重計，所述支鏈脂肪酸甘三酯的含量為3～12wt％，如5～10wt％。
11、在一個或多個實施方案中，所述支鏈脂肪酸甘三酯的脂肪酸組成中，支鏈脂肪酸的含量為70～80wt％，優選為73～76wt％；飽和脂肪酸的含量為15～23wt％，優選為17～20wt％，不飽和脂肪酸的含量≤2wt％，優選為0.3～1.0wt％；c10～c20支鏈脂肪酸的含量為53～60wt％，優選為55～58wt％，c21～c35支鏈脂肪酸的含量為17～20wt％。
12、在一個或多個實施方案中，以脂肪酸總重計，支鏈脂肪酸的含量為3.00～8.00wt％或3.50～7.50wt％。
13、在一個或多個實施方案中，以脂肪酸總重計，飽和脂肪酸的含量為40.00～60.00wt％，如45.00～55.00wt％或48.00～52.00wt％。
14、在一個或多個實施方案中，以脂肪酸總重計，c16的含量為40.00～48.00wt％，如42.00～45.00wt％。
15、在一個或多個實施方案中，以脂肪酸總重計，c18的含量為45.00～55.00wt％，如47.00～52.00wt％。
16、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物10℃時的固脂含量為50.0～56.0wt％，如51.0～53.0wt％。
17、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物20℃時的固脂含量為25.0～32.0wt％，如29.0～30.5wt％。
18、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物25℃時的固脂含量為18.0～23.0wt％，如20.0～22.0wt％。
19、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物30℃時的固脂含量為12.0～16.0wt％，如13.0～15.0wt％。
20、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物35℃時的固脂含量為5.0～10.0wt％，如7.0～10.0wt％。
21、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物40℃時的固脂含量為2.0～7.0wt％，如3.0～6.0wt％。
22、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物的結晶速率常數k＜4.0×10-2，優選k＜2.0×10-2，如0.3～2.0×10-2或0.5～1.5×10-2。
23、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物的結晶半數時間≥15min，優選≥18min。
24、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物初始硬度為200～600g，如250～550g。
25、在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物在25℃儲存3天后的硬度為500～700g，如500～650g。
26、在一個或多個實施方案中，所述支鏈脂肪酸甘三酯由脂肪酶對羊毛脂脂肪酸和甘油進行酯化制備得到。
27、在一個或多個實施方案中，所述脂肪酶選自lipozyme?rm?im、lipozyme?tl?im、lipase?ay-30sd和novozym?435中的一種或多種，優選選自lipozyme?rm?im、lipozyme?tlim和novozym?435中的一種或多種。
28、在一個或多個實施方案中，所述酯化反應的反應體系中，所述酶的用量為羊毛脂脂肪酸和甘油總質量的3～20％，如3～10％、5～10％或6％～15％。
29、在一個或多個實施方案中，所述酯化反應的反應體系中，羊毛脂脂肪酸和甘油的摩爾比為(2～7):1，如(3～6):1。
30、在一個或多個實施方案中，所述酯化反應的溫度為60～80℃。
31、在一個或多個實施方案中，所述酯化反應的時間為0.5～6h。
32、在一個或多個實施方案中，本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物包含支鏈脂肪酸甘三酯和基料油；其中，以油脂組合物的脂肪酸總重計，所述油脂組合物中支鏈脂肪酸的含量為2.50～9.00wt％。
2.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述基料油為棕櫚油基起酥油；
3.如權利要求2所述的油脂組合物，其特征在于：
4.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物中，所述油脂組合物具有以下一種或多種特征：
5.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物中，所述油脂組合物具有以下一種或多種特征：
6.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于：
7.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述支鏈脂肪酸甘三酯由脂肪酶對羊毛脂脂肪酸和甘油進行酯化制備得到；
8.支鏈脂肪酸甘三酯在降低棕櫚油基起酥油的結晶速率、降低儲存后油脂硬度的增長速度、延緩后硬中的應用，以及在制備結晶速率降低、儲存后油脂硬度的增長速度降低、后硬延緩的棕櫚油基起酥油的應用；
9.一種降低棕櫚油基起酥油的結晶速率、降低其
10.一種食品，其含有權利要求1-7中任一項所述油脂組合物；優選地，所述食品面包、蛋糕、涂抹類食品、蛋黃醬、填餡、酥類點心、飲料和牛角包中的一種或多種。
...【技術特征摘要】
1.一種油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物包含支鏈脂肪酸甘三酯和基料油；其中，以油脂組合物的脂肪酸總重計，所述油脂組合物中支鏈脂肪酸的含量為2.50～9.00wt％。
2.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述基料油為棕櫚油基起酥油；
3.如權利要求2所述的油脂組合物，其特征在于：
4.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物中，所述油脂組合物具有以下一種或多種特征：
5.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物中，所述油脂組合物具有以下一種或多種特征：
6.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于：
7.如權利要求1所述的...
【專利技術屬性】
技術研發人員：徐學兵，韓君澤，楊冬瑩，陳翔，
申請(專利權)人：豐益上海生物技術研發中心有限公司，
類型：發明
國別省市：
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