【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及米醋，具體為一種復合風味營養米醋制備方法。
技術介紹
1、米醋是醋類的一種，米醋主要以谷子、高粱、糯米、大麥、玉米等糧食為原料制成。
2、米醋由糧食原料經過發酵釀造而成，一般遵循自然發酵的原則，不添加酸味劑、色素和防腐劑等食品添加劑，以保證產品的天然和健康。
3、米醋一般呈淡紅色或米黃色，相比陳醋顏色較淺，比白醋顏色要深一些。
4、米醋具有純正的香氣，味道酸甜可口，酸味柔和且酸度適中，不會過于刺激口腔。
5、米醋在烹飪中用途廣泛，適合制作各種酸甜口味的菜肴，如糖醋魚、糖醋排骨等。
6、可用于涼拌菜，增添菜品的風味，使其口感更加豐富。
7、能夠去除肉類、魚類等食材的腥味，使味道更加鮮美，同時還可以緩解油膩感。
8、然而現有技術制備的米醋風味較為單一，長期使用較為單一風味的米醋，無法滿足人們需求。
技術實現思路
1、針對現有技術中存在的問題，本專利技術提供一種復合風味營養米醋制備方法。
2、為實現上述目的，本專利技術提供如下技術方案：
3、一種復合風味營養米醋制備方法，包括以下步驟：
4、步驟1、備料：
5、準備糯米、藜麥、葡萄皮；
6、步驟2、預處理：
7、對糯米進行浸泡處理；
8、對藜麥進行熱處理，得到熱處理藜麥粉；
9、對葡萄皮進行水煮處理，得到葡萄皮煮水；
10、步驟3、預發
11、將熱處理藜麥粉、葡萄皮煮水按1:3-4質量比例進行混合打漿，得到混合漿液，再對混合漿液進行預發酵，再經過滅菌，得到初步發酵物；
12、步驟4、中期發酵：
13、將浸泡糯米與水按1:1質量比例混合磨漿，得到糯米漿，再與冰糖進行混合，然后再經過滅菌處理，滅菌之后，再添加酵母，攪拌混合均勻，進行中期發酵，得到中期發酵物；
14、步驟5、醋酸發酵：
15、將初步發酵物與中期發酵物按1:4-5質量比例進行混合均勻，得到總發酵物，然后再添加巴氏醋桿菌，混合均勻后，進行醋酸發酵，當總酸不再增加時結束發酵，然后淋醋，最后滅菌，得到成品；
16、所述醋酸發酵時添加一次米酒。
17、作為進一步的技術方案，步驟1中糯米、藜麥、葡萄皮重量份比為100:8-10:2-3。
18、作為進一步的技術方案，步驟2中對糯米進行浸泡處理為：
19、按糯米與水混合后，水面高出糯米層面12cm，常溫浸泡8-10小時，然后過濾，瀝干，即可；
20、對藜麥進行熱處理具體方法為；
21、將藜麥粉、5wt%檸檬酸溶液按1:10質量比例進行混合，常溫攪拌1小時，再調節體系ph至中性，得到預處理漿液；
22、向預處理漿液中添加脫脂酶進行酶解處理4小時，酶解溫度為40℃，然后再經過100℃滅酶10min，最后進行干燥粉碎，得到預處理藜麥粉；
23、其中，脫脂酶添加量為預處理漿液質量的3%；
24、將預處理藜麥粉采用雙螺桿壓膨化機進行擠壓膨化處理40-45min，然后出料，得到熱處理藜麥粉。
25、作為進一步的技術方案，所述雙螺桿擠壓膨化機的參數設置如下：ⅰ區為85℃，ⅱ區為120℃，ⅲ區為130℃，螺桿轉速設置為180r/min；
26、ⅰ區，ⅱ區，ⅲ區均為在氮氣氣氛下進行。
27、作為進一步的技術方案，所述對葡萄皮進行水煮處理為：
28、將葡萄皮與水按1:10料液比進行混合，然后加熱至沸騰，煮沸20min，再靜置2小時，過濾，去除葡萄皮，得到葡萄皮煮水。
29、作為進一步的技術方案，所述對混合漿液進行預發酵為：
30、向混合漿液中添加乳雙歧桿菌80，攪拌混合均勻后，在37℃下發酵10-12小時；
31、其中，乳雙歧桿菌80為凍干菌株粉，采用直投方式添加，凍干菌株粉添加量為1wt%；凍干菌株粉中乳酸桿菌80活菌含量為1.2×107cfu/g。
32、作為進一步的技術方案，所述糯米漿與冰糖按10:1質量比例進行混合；
33、酵母添加量為糯米漿總質量的0.3-0.4wt‰；
34、作為進一步的技術方案，所述中期發酵溫度為35℃，時間為3-4d。
35、作為進一步的技術方案，所述巴氏醋桿菌的添加量為總發酵物總量的0.3-0.4wt％；
36、醋酸發酵溫度為28-30℃；
37、巴氏醋桿菌為為凍干菌株粉；凍干菌株粉中巴氏醋桿菌活菌含量為1.0×106cfu/g。
38、作為進一步的技術方案，所述醋酸發酵時添加一次米酒：
39、具體為在醋酸發酵1-1.5小時后，進行添加；
40、米酒添加量為5wt%；
41、所述米酒的酒精度為7.0-7.8％vol，總酸為0.80-0.85g/100ml。
42、與現有技術相比，本專利技術的有益效果是：
43、本專利技術制備的米醋中含有較多含量的抗氧化物質，包括維生素c、維生素e等，通過其優異的抗氧化性能，能夠清除體內的自由基，從而防止細胞老化；通過所制備的米醋中含有的有機酸，能夠有利于機體吸收糖分，從而明顯的降低血液中糖含量，降低血糖濃度，有助于防止糖尿病。
44、本專利技術制備的米醋中活性成分能夠起到促進胃液分泌的作用，并且，能夠增強胃腸蠕動，從而進一步的促進腸胃對食物的消化吸收作用。
45、本專利技術制備的米醋具有一定的抗菌作用，能夠去除病原菌。對一些腸道有害微生物有抑制或殺滅作用。
46、米醋的整體風味主要由氣味和滋味兩部分組成，包括：揮發性成分和不揮發性成分，它們來源于原料本身與微生物的代謝產物或物質之間的化學反應。本專利技術的米醋制備方法中，能夠極大的豐富揮發性成分和不揮發性成分，其中，有機酸是米醋滋味的重要組成部分，本專利技術制備的米醋中含有多種有機酸，包括了：草酸、乙酸、酒石酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、乳酸，可以改善食醋風味，柔和酸感，提升甜味和鮮味；其中，乳酸的引入，使得所制備的米醋醋味更加柔和，多種有機酸的共同作用，還大幅度的改善了米醋的風味，增加了風味層次感。
47、本專利技術通過預發酵處理，能夠有助于優化米醋有機酸組成及提升風味品質，為米醋質量風味的提高起到了明顯的促進作用。
48、本專利技術通過對藜麥進行熱處理，再經過葡萄皮煮水的預發酵作用，促使后續米醋發酵過程中既可以產生更多的風味物質，又可以積累更多的不揮發酸，形成更豐富的風味層次。
49、本專利技術制備的米醋中酸類、酯類、酮類、酚類揮發性化合物的種類得到明顯的提高，包括了：乙酸乙酯、香葉基丙酮、乙酸丁酯、苯乙基丙酯、2-羥基-3-戊酮、異丁醇、己酸乙酯、2,4-二甲基苯甲醛、乙酸乙烯酯、香蘭素、乙酸異丁酯等等，其中，2,4-二甲基苯甲醛具有苦杏仁味，乙酸乙本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，步驟1中糯米、藜麥、葡萄皮重量份比為100:8-10:2-3。
3.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，步驟2中對糯米進行浸泡處理為：
4.根據權利要求3所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，
5.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，所述對葡萄皮進行水煮處理為：
6.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，所述對混合漿液進行預發酵為：
7.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，所述糯米漿與冰糖按10:1質量比例進行混合；
8.根據權利要求7所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，所述中期發酵溫度為35℃，時間為3-4d。
9.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，所述巴氏醋桿菌的添加量為總發酵物總量的0.3-0.4wt％；
10.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，所述醋酸發酵時添加一次米酒：
...【技術特征摘要】
1.一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，步驟1中糯米、藜麥、葡萄皮重量份比為100:8-10:2-3。
3.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，步驟2中對糯米進行浸泡處理為：
4.根據權利要求3所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，
5.根據權利要求1所述的一種復合風味營養米醋制備方法，其特征在于，所述對葡萄皮進行水煮處理為：
6.根據權利要求1所述的一種復合風味營...
【專利技術屬性】
技術研發人員：梁華月，徐小芳，李文生，
申請(專利權)人：東莞市恒運調味食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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