【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及農(nóng)產(chǎn)品加工，具體涉及一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法。
技術(shù)介紹
1、蘿卜富含人體必需的維生素、礦質(zhì)元素、氨基酸及其它蔬菜少有的功能活性成分萊菔子素，具有潤肺除燥、止咳化痰、增強免疫力等功效，對防癌抗癌也具有重要作用，在我國民間素有“小人參”的美譽。已有研究顯示，綠皮綠肉蘿卜的8種礦質(zhì)元素及萊菔子素含量均為最高，為其它蘿卜的2-3倍，且萊菔子素具有對肺癌、食管癌、前胃癌作用明顯，其作用機制是誘導(dǎo)phaseⅱ(致癌因子解毒)酶類的產(chǎn)生，進一步作用于機體自身的抗癌系統(tǒng)，對代謝實現(xiàn)調(diào)控。萊菔子素也是一種天然植物抗生素，含有抗病毒的活性物質(zhì)—“干擾素誘生劑”，能刺激人體細胞產(chǎn)生干擾素，殺滅病毒。1mg/ml的萊菔子素對多種細菌具有明顯的抑制作用，可抑制鏈球菌、膿球菌、肺炎球菌及大腸桿菌等的生長。萊菔子素能消除氧化自由基，如過氧化氫、亞硝酸根等氧化自由基，而氧化自由基能引起脂質(zhì)過氧化形成多種產(chǎn)物，這些產(chǎn)物與人體老化、癌癥發(fā)生、自身免疫病及貧血等疾病都有關(guān)系。
2、青蘿卜具有易腐爛、變質(zhì)等缺點，因而保質(zhì)期相對較短，干燥是一種常見的延長果蔬保質(zhì)期的有效方式，將果蔬干制既可降低物料的水分活度，又可抑制微生物的生長和酶的活性。且青蘿卜脆片具有低脂低熱、口感酥脆、低糖低鹽、風(fēng)味獨特的特點。目前應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品干燥的技術(shù)主要有真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥和微波真空干燥。其中，熱風(fēng)干燥的優(yōu)點是設(shè)備投資少，適應(yīng)性強，操作、控制簡單，衛(wèi)生條件較好，但是熱風(fēng)干燥溫度較高，并且與氧氣長時間接觸，可能會產(chǎn)生不良氣味，果蔬中生理活性成分也
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、基于前期研究和存在的問題，本專利技術(shù)經(jīng)過進一步研究分析后，提出一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，工藝過程安全、耗時較短、便于操作、縮小成本且能提升青蘿卜脆片的口感，同時解決現(xiàn)有方法所存在的揮發(fā)性香氣物質(zhì)大量損失、外觀差等問題。
2、為實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)提供如下技術(shù)方案：一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，方法步驟如下：
3、s1、挑選新鮮、無損傷、無腐爛變質(zhì)的青蘿卜；
4、s2、用清水清洗表面，除去塵土、雜物；
5、s3、將清洗干凈的青蘿卜進行切片；
6、s4、將經(jīng)過步驟s3后的青蘿卜切片置于復(fù)合水溶液中護色、調(diào)味，處理時間為1～2h；
7、s5、將經(jīng)過步驟s4后的青蘿卜切片進行熱風(fēng)預(yù)干燥，使預(yù)干燥后的青蘿卜切片的含水量在30％～70％；
8、s6、將經(jīng)過步驟s5后的青蘿卜切片進行真空冷凍干燥，使最終產(chǎn)品含水量在5％以下。
9、優(yōu)選的，步驟s4后進行真空冷凍干燥預(yù)凍工藝參數(shù)進行篩選，選取凍結(jié)溫度、凍結(jié)時間兩個因素，凍結(jié)溫度為-20℃～-80℃，凍結(jié)時間為3h～15h；通過調(diào)節(jié)冷凍階段的冷凍溫度和時間，既能保證物料營養(yǎng)品質(zhì)最大程度保留，又能降低能耗，節(jié)約資源。
10、真空干燥條件為：真空度2.1mbar、冷阱溫度-40℃、隔板溫度20℃。
11、優(yōu)選的，步驟s5中熱風(fēng)預(yù)干燥的溫度為55℃～65℃，采用熱風(fēng)作為預(yù)干燥方式可以迅速降低物料的水分含量，且熱風(fēng)干燥是最簡單、經(jīng)濟的干燥方法，適宜的熱風(fēng)預(yù)干燥溫度和干燥時間可以改變物料的組織結(jié)構(gòu)和組成基質(zhì)，進而改善蘿卜脆片的食用品質(zhì)，同時還能極大的保留了新鮮青蘿卜的色澤和外觀，保證物料營養(yǎng)物質(zhì)保留程度較高。
12、優(yōu)選的，步驟s6中，先將青蘿卜冷凍至共晶點以下10℃以上，然后進一步地進行真空干燥。
13、優(yōu)選的，步驟s3中青蘿卜切片厚度為3mm～1cm，青蘿卜切片至3mm～1cm能夠保證干燥后的蘿卜脆片有一定的酥脆性，且口感不綿密，傳熱效率高。
14、優(yōu)選的，步驟s3中青蘿卜切片厚度為5mm；真空冷凍干燥預(yù)凍時間為9h，凍結(jié)溫度為-40℃；熱風(fēng)預(yù)干燥處理后青蘿卜切片的含水量為50％，控制凍干產(chǎn)品含水量在5％以下能減少產(chǎn)品在貯藏過程中微生物的生長，保證凍干產(chǎn)品的品質(zhì)，且脫水徹底、重量輕、方便運輸，可在常溫常期貯藏保管，尤其適合于長途運輸及野外作業(yè)，如軍事、航海、勘探等特殊環(huán)境下的食品供給。
15、優(yōu)選的，步驟s4中的復(fù)合水溶液為d-異抗壞血酸鈉、檸檬酸、氯化鈣、食鹽、果糖的復(fù)合液，該復(fù)合水溶液中d-異抗壞血酸鈉的添加量為0.1％～0.3％，檸檬酸的添加量為1.3％～1.7％，氯化鈣的添加量為0.5～2％，食鹽的添加量為0％～2％，果糖的添加量為0％～5％。將青蘿卜進行護色、調(diào)味能夠保證青蘿卜脆片的口感，而且還可以延緩青蘿卜脆片的褐變，延長青蘿卜脆片的貨架期。
16、與現(xiàn)在技術(shù)相比，本專利技術(shù)提供了一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，具備以下有益效果：
17、(1)本專利技術(shù)選擇成本低廉的青蘿卜為原料，萊菔子素含量較高。使用為d-異抗壞血酸鈉、檸檬酸、氯化鈣、食鹽、果糖的復(fù)合液進行護色調(diào)味，能夠有效地減少青蘿卜營養(yǎng)成分的損失，提高青蘿卜脆片的營養(yǎng)價值，并通過食鹽、糖、氯化鈣填充青蘿卜內(nèi)部空隙，降低青蘿卜收縮率，提高了青蘿卜脆片色澤、口感和應(yīng)用品質(zhì)的保留。于不同水分轉(zhuǎn)換點將熱風(fēng)干燥技術(shù)作為預(yù)干燥與真空冷凍干燥串聯(lián)，降低初始水分含量后，使內(nèi)部水分在后干燥過程中完全蒸發(fā)，這種組合干燥方式不僅使干燥產(chǎn)品具有良好品質(zhì)，同時可顯著降低干燥能耗。
18、(2)本專利技術(shù)采用合適護色、調(diào)味配比能較大程度地保持原色，風(fēng)味；且選擇合適的預(yù)凍參數(shù)進行凍結(jié)，既能保證物料營養(yǎng)品質(zhì)最大程度保留，又能降低能耗，節(jié)約資源，并對熱風(fēng)溫度及時間進行了優(yōu)化，改善了蘿卜脆片的質(zhì)構(gòu)和復(fù)水特性，極大的保留了新鮮青蘿卜的色澤、外觀和營養(yǎng)物質(zhì)。
19、(3)本專利技術(shù)打破常規(guī)思路，制備方法以保證物料營養(yǎng)品質(zhì)最大程度保留，改善質(zhì)構(gòu)特性和復(fù)水特性，又能降低能耗，節(jié)約資源為主要目標，旨在可以為目前聯(lián)合干燥凍干產(chǎn)品提供理論參考。
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1.一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，方法步驟如下：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟S4后進行真空冷凍干燥預(yù)凍工藝參數(shù)進行篩選，選取凍結(jié)溫度、凍結(jié)時間兩個因素，凍結(jié)溫度為-20℃～-80℃，凍結(jié)時間為3h～15h；
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟S5中熱風(fēng)預(yù)干燥的溫度為55℃～65℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟S6中，先將青蘿卜冷凍至共晶點以下10℃以上，然后進一步地進行真空干燥。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟S3中青蘿卜切片厚度為3mm～1cm。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟S3中青蘿卜切片厚度為5mm；真空冷凍干燥預(yù)凍時間為9h，凍結(jié)溫度為-40℃；熱風(fēng)預(yù)干燥處理后青蘿卜切片的含水量為50％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，方法步驟如下：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟s4后進行真空冷凍干燥預(yù)凍工藝參數(shù)進行篩選，選取凍結(jié)溫度、凍結(jié)時間兩個因素，凍結(jié)溫度為-20℃～-80℃，凍結(jié)時間為3h～15h；
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟s5中熱風(fēng)預(yù)干燥的溫度為55℃～65℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種聯(lián)合干燥凍干蘿卜脆片制備方法，其特征在于，步驟s6中，先將青蘿卜冷凍至共晶點以下10℃以上，然后進一步地進行真空干燥。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種聯(lián)合干燥凍...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：郭麗萍，王鳳舞，陳明媚，肖軍霞，劉亮，
申請(專利權(quán))人：青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
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