【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術涉及一種以大米為外加碳源的熱帶水果酒的制備方法，屬于果酒釀造領域。
技術介紹
1、荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經；可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時有補腦健身，開胃益脾，有促進食欲之功效。菠蘿中所含的糖、酶有一定的利尿作用，對腎炎和高血壓者有益，對支氣管炎也有輔助療效。由于纖維素的作用，對便秘治療也有一定的療效。除此之外，菠蘿富含維生素b1，能促進新陳代謝，消除疲勞感。芒果被稱為“熱帶水果之王”。芒果肉質細膩，氣味香甜，含有豐富的糖、維生素，蛋白質0.65％-1.31％，每100克果肉含胡蘿卜素2281-6304微克，可溶性固形物14％-24.8％，而且人體必需的微量元素〈硒、鈣、磷、鉀、鐵等〉含量也很高。芒果具有防治高血壓、動脈硬化和防治便秘的作用。
2、乳酸菌常用于葡萄酒發(fā)酵，葡萄酒中常見的乳酸菌包括酒球菌屬(oenococcus)、明串珠菌屬(leuconostoc-oenos)、足球菌屬(pediococcus)、乳桿菌屬(lactobacillus)，片球菌屬(pediococcus)和鏈球菌屬(streptococcus.sp)。在葡萄酒的釀造過程中，由酵母菌引發(fā)的酒精發(fā)酵是葡萄酒的主發(fā)酵，而由乳酸菌引發(fā)的蘋果酸一乳酸發(fā)酵，是葡萄酒的次級發(fā)酵，對于釀造優(yōu)質紅葡萄酒來說尤其重要。如腸膜明串珠菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、有機酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質的含量。其次，乳酸菌與它的代謝產物，因具有抗菌性強、無毒等優(yōu)勢已經成為研制生物保鮮劑的熱點。而且有
3、關于荔枝、菠蘿、芒果酒的研究已屢見報道。公開號cn107365657a的中國專利公開了一種芒果酒的釀造工藝，該方法的特征是將芒果果皮果肉分離，果皮經過乙醇處理后和果肉混合破碎，接入活性酶和釀酒酵母。該專利技術的優(yōu)勢是將芒果皮也應用到了果酒釀造過程，但是該方法除了芒果本身所含的糖，沒有外加碳源，這樣釀造出的芒果酒酒精含量較低。公開號cn110129160a的中國專利公開了一種菠蘿酒及其釀造方法。該方法前期將菠蘿果裝入發(fā)酵罐內進行厭氧自然發(fā)酵。這樣的自然發(fā)酵法前處理很容易導致雜菌的污染，進而影響果酒口感等品質。公開號cn112239709a的中國專利公開了一種荔枝酒及其釀造方法，該方法是通過發(fā)酵獲得荔枝酒原液，之后經過蒸餾獲得荔枝酒，該方法獲得的成品酒屬于白蘭地范疇。而本專利技術將荔枝、菠蘿、芒果與大米進行完美結合，并經過釀酒酵母和乳酸菌的協(xié)同發(fā)酵，使所獲得的果酒既具有荔枝、菠蘿、芒果補腦健身，開胃益脾、防治便秘的保健功效，又具有大米特有的米香，并經過益生菌發(fā)酵，可謂一舉多得。
4、在以大米為外加碳源的熱帶水果酒釀造過程中，菌種、發(fā)酵溫度、原材料品種、地理位置和收獲時期的選擇、酶處理時間長短、釀造工藝、陳釀時間及條件等諸多因素都可能對果酒中理化成分、香氣物質和生物活性成分產生影響。
5、通過專利文獻和非專利文獻檢索，及市場調研，還尚未發(fā)現(xiàn)有將荔枝、菠蘿、芒果與大米糖化液混合后經釀酒酵母和乳酸菌共發(fā)酵得到保健酒的文獻報道。
技術實現(xiàn)思路
1、針對所提到的問題，本專利技術提供了一種以大米為外加碳源的熱帶水果酒的制備方法，這種經過釀酒酵母和乳酸菌發(fā)酵的熱帶水果酒氣味濃郁、色澤清亮，營養(yǎng)豐富，具有抗氧化延緩衰老之功效。
2、本專利技術的第一個目的是提供以大米為外加碳源的熱帶水果酒的配方，所述果酒包括混合果汁液、大米糖化液、偏重亞硫酸鉀、釀酒酵母及乳酸菌，其中混合果汁液組成如下：
3、荔枝15-25wt％；
4、菠蘿15-25wt％；
5、芒果15-25wt％；
6、余量為水；
7、大米糖化液占總發(fā)酵液質量25％-55％；
8、偏重亞硫酸鉀50-80mg/l；
9、釀酒酵母占總發(fā)酵液質量0.3‰-0.5‰乳酸菌占總發(fā)酵液質量0.3‰-0.5‰。
10、在本專利技術的一種實施方式中，所述荔枝、菠蘿、芒果分別去皮去核后經破碎打漿先制備成混合果汁；大米經過洗米，浸米，蒸米，添加α-淀粉酶，α-葡萄糖苷酶，經過處理后的大米糖化液作為主要發(fā)酵碳源。然后將混合果汁與大米糖化液混合。
11、在本專利技術的一種實施方式中，將50-80mg/l的偏重亞硫酸鉀加入到混合液中。
12、在本專利技術的一種實施方式中，所述釀酒酵母干粉按照質量0.3‰-0.5‰的添加量、乳酸菌干粉按照質量0.3‰-0.5‰的添加量加入到混合液中。
13、在本專利技術的一種實施方式中，所述以大米為外加碳源的熱帶水果酒按照混合果汁制備、大米糖化液制備、加料、前酵、過濾、后酵的步驟進行制備。
14、本專利技術同時請求保護所述的以大米為外加碳源的熱帶水果酒的制備方法，所述制備方法包括：
15、1)按比例稱取荔枝、菠蘿、芒果分別去皮去核后經破碎、打漿、過濾先制備成混合果汁。大米經過洗米、浸米、蒸米，每克大米中添加α-淀粉酶0.1％-0.3wt％，α-葡萄糖苷酶0.1％-0.3wt％，經過處理后的大米糖化液作為主要發(fā)酵碳源。而后將混合果汁與大米糖化液混合，大米糖化液占總發(fā)酵液體積的25％-55％。
16、2)將50-80mg/l的偏重亞硫酸鉀加入到混合液中以保證發(fā)酵的正常進行。取釀酒酵母干粉按照質量0.3‰-0.5‰的添加量、乳酸菌干粉按照質量0.3‰-0.5‰的添加量加入到混合液中，置于18-26℃的恒溫環(huán)境內，發(fā)酵8-16天；
17、3)上述步驟2)所得發(fā)酵液粗過濾后，放置在10-18℃發(fā)酵室內，進行后發(fā)酵，發(fā)酵時間為15-25天。
18、進一步的，所述步驟1)中，浸米時間為8-12h。
19、進一步的，所述蒸米的條件為：100℃，蒸米35-45min。
20、優(yōu)選的，α-淀粉酶的酶活6000u/ml以上。
21、α-葡萄糖苷酶的酶活5*105u/ml以上。
22、與現(xiàn)有技術相比，本專利技術的有益效果是：
23、1.本專利技術的主要原料荔枝、菠蘿、芒果具有補腦健身，開胃益脾，促進食欲，防治高血壓，動脈硬化，防治便秘，消除疲勞之功能，用荔枝、菠蘿、芒果和大米發(fā)酵液來制備果酒，賦予果酒開胃益脾、促進食欲、消除疲勞之功效。
24、2.本專利技術突破性地在果酒發(fā)酵中不僅添加了酵母菌還增加了乳酸菌，依靠乳酸菌的代謝活動改變了果酒中醛類、酯類、氨基酸、有機酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質的含量。其次，乳酸菌與它的代謝產物，因具有抗菌性強、無毒等優(yōu)勢已經成為研制生物保鮮劑的熱點。而且有相關研究報道了乳酸菌能產生一些低分子量的物質，如酸、醇、酮、co2、h2o2、雙乙酰等代謝產物，有絡合金屬本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種以大米為外加碳源的熱帶水果酒，其特征在于，水果酒包括混合果汁液、大米糖化液、偏重亞硫酸鉀、釀酒酵母及乳酸菌，其中混合果汁液組成如下：
2.根據權利要求1所述的熱帶水果酒，其特征在于，大米糖化液制備過程中需先對大米進行預處理，預處理方法為大米依次經過洗米、浸米、蒸米，其中浸米時間為8-12h，蒸米溫度為100℃，時間是35-45min。
3.根據權利要求1所述的熱帶水果酒，其特征在于，釀酒酵母活菌密度≥107cfu/L、乳酸菌活菌密度≥107cfu/L。
4.一種以大米為外加碳源的熱帶水果酒的制備方法，其特征在于，按照權利要求1所述配比稱取原料，依次制備果汁混合液、制備大米糖化液、加料混合、前酵、過濾、后酵的步驟進行制備。
5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，步驟包括：
6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，α-淀粉酶的酶活6000U/mL以上。
7.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，α-葡萄糖苷酶的酶活5*105U/mL以上。
【技術特征摘要】
1.一種以大米為外加碳源的熱帶水果酒，其特征在于，水果酒包括混合果汁液、大米糖化液、偏重亞硫酸鉀、釀酒酵母及乳酸菌，其中混合果汁液組成如下：
2.根據權利要求1所述的熱帶水果酒，其特征在于，大米糖化液制備過程中需先對大米進行預處理，預處理方法為大米依次經過洗米、浸米、蒸米，其中浸米時間為8-12h，蒸米溫度為100℃，時間是35-45min。
3.根據權利要求1所述的熱帶水果酒，其特征在于，釀酒酵母活菌密度≥107cfu/l、乳酸菌活菌密...
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：楊華，陳明，付冬梅，王上，范巍巍，
申請(專利權)人：大連工業(yè)大學，
類型：發(fā)明
國別省市：
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