【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于玉米肽生產，具體涉及一種具有呈味功能的玉米肽產品及其制備方法和應用。
技術介紹
1、玉米肽是從玉米中提取的蛋白質，經過定向酶切及特定小肽分離技術獲得的小分子多肽物質，其具有溶解性好、穩定性高、安全、營養豐富和易吸收等特點，還具有降低血壓、抑制酒精中毒、抗疲勞、保肝和提高機體免疫力等功能。
2、玉米肽在食品調味方面有很大的用途，玉米蛋白經過酶解后，能夠獲得大量的呈味肽，這些呈味肽可以增強食品品質和風味、提供風味前體物或通過美拉德反應產生其他芳香類物質，是天然復合調味品的重要基料。呈味肽可廣泛應用于方便面速凍食品、調味料、肉制品與醬腌菜等方便食品的調味中，可降低鹽的咸感、味精的干澀感，增強產品的鮮味、厚味，增強各種味道的協調性。同時，呈味肽符合“天然、營養、安全”的食品發展潮流，具有非常好的開發前景和較高的利用價值。
3、公開號為cn101096696b的中國專利申請，公開了一種酶法制備玉米肽的提取方法，該方法以玉米蛋白粉為原料，經過調漿，α-淀粉酶酶解，分離，堿性蛋白酶酶解，中性蛋白酶酶解，滅酶，過濾，真空濃縮，噴霧干燥得到玉米肽產品。
4、公開號為cn1786183?a的中國專利申請，公開了一種以玉米蛋白為原料，經過調漿，適度變性，堿性蛋白酶酶解，10000-50000da超濾膜過濾，向清液中添加風味蛋白酶，3000-5000da超濾膜過濾，濃度，真空干燥，得到玉米肽。
5、公開號為cn102028093b的中國專利申請，公開了一種玉米醒酒肽，以玉米粉為原料，經過堿性
技術實現思路
1、本專利技術所解決的技術問題：現有技術中，對于以玉米蛋白為原料制備玉米肽的前處理過程較為復雜，大多會使用到有機溶劑或是在強酸、強堿等物理方法或化學方法對玉米蛋白進行提純水解，會帶來有機溶劑殘留或是環境污染等問題；同時根據現有技術中的只經過蛋白酶酶解的工藝所得到的玉米肽會具有一定的苦味，從而限制了玉米肽食品等相關領域的應用。
2、針對上述技術問題，本專利技術提供了一種具有呈味功能的玉米肽產品及其制備方法和應用。
3、具體來說，本專利技術提供了如下技術方案：
4、第一方面，本專利技術提供了一種具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，所述玉米肽產品的分子量在189-10000da之間的肽的含量為40-60％。
5、優選地，所述玉米肽產品的總氮含量為8.0-14.0％、和/或游離氨基酸含量為10-20％、和/或游離谷氨酸含量為2.0-7.0wt％。
6、優選地，所述玉米肽產品通過包括如下制備方法制備得到：將含有粗玉米蛋白粉和/或玉米粉的混合溶液，通過淀粉酶、磷脂酶、脂肪酶、纖維素酶和蛋白酶進行酶解后得到具有呈味功能的玉米肽產品。
7、優選地，利用蛋白酶進行酶解完成后還包括進行過濾、蒸發和濃縮得到具有呈味功能的玉米肽產品，其中，所述蛋白酶包括第一蛋白酶和第二蛋白酶，其中，第一蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一種或一種以上；第二蛋白酶為風味蛋白酶。
8、優選地，所述的具有呈味功能的玉米肽產品通過包括如下制備方法制備得到：
9、(1)在含有粗玉米蛋白粉和/或玉米粉的混合溶液中添加淀粉酶得到分離重相；
10、(2)在含有步驟(1)得到的分離重相的混合溶液中添加磷脂酶和脂肪酶得到分離重相；
11、(3)在含有步驟(2)得到的分離重相的混合溶液中添加纖維素酶得到分離重相；
12、(4)在含有步驟(3)得到的分離重相的混合溶液中添加第一蛋白酶得到酶解液；
13、(5)在步驟(4)得到的酶解液中添加第二蛋白酶過濾、蒸發和濃縮得到具有呈味功能的玉米肽產品，其中，第一蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一種或一種以上；第二蛋白酶為風味蛋白酶。
14、優選地，以所述玉米肽產品質量計，所述玉米肽產品的分子量在189-10000da之間的肽的含量為50.0-60.0wt％，和/或總氮含量為9.0-14.0wt％，和/或游離氨基酸含量為13.0-20.0wt％，和/或游離谷氨酸含量為3.0-5.0wt％。
15、優選地，以所述玉米肽產品質量計，所述玉米肽產品的分子量在189-10000da之間的肽的含量為52.0-60.0wt％，和/或總氮含量12.0-14.0wt％，和/或游離氨基酸16.0-20.0wt％，和/或游離谷氨酸含量為4.0-5.0wt％；
16、更優選地，以所述玉米肽產品質量計，所述玉米肽產品的分子量在189-10000da之間的肽的含量為57.0-60.0wt％，和/或總氮含量12.5-13.0wt％，和/或游離氨基酸17.0-20.0wt％，和/或游離谷氨酸含量為4.5-5.0wt％。
17、優選地，以粗玉米蛋白粉和/或玉米粉的干重計，淀粉酶添加量為0.5-2.0wt％；更優選地，淀粉酶添加量為1.0-2.0wt％；更優選地，淀粉酶添加量為1.4-2.0wt％。
18、優選地，以步驟(1)得到的分離重相中的干物質量計，所述磷脂酶的添加量為0.2-2.5wt％；更優選地，所述磷脂酶的添加量為0.2-2.0wt％；最優選地，磷脂酶的添加量為0.2-0.7wt％。
19、優選地，以步驟(1)得到的分離重相中的干物質量計，脂肪酶添加量為0.4-5.0wt％；更優選地，脂肪酶添加量為0.4-4.2wt％；最優選地，脂肪酶添加量為0.4-1.3wt％。
20、優選地，以步驟(2)得到的分離重相中的干物質量計，纖維素酶添加量為0.5-4.0wt％。
21、優選地，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，所述堿性蛋白酶的添加量為0.4-2.5wt％；更優選地，所述堿性蛋白酶的添加量為1.0-1.5wt％。
22、優選地，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，中性蛋白酶的添加量為0.3-4.0wt％；更中性蛋白酶的添加量為0.5-4.0wt％；最優選地，中性蛋白酶的添加量為0.5-1.0wt％。
23、優選地，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，木瓜蛋白酶的添加量為0.3-5.0wt％；優選地，木瓜蛋白酶的添加量為0.5-5.0wt％；更優選地，木瓜蛋白酶的添加量為0.5-1.0wt％。
24、優選地，以步驟(4)得到的分離重相中的干物質量計，風味蛋白酶的添加量為0.5-3.0wt％；更優選地，風味蛋白酶的添加量為0.5-3.0wt％；最優選地，風味蛋白酶的添加量為0.5-2.0wt％。
25、優選地，所述淀粉酶為中溫淀粉酶；優選地，以每g中溫淀粉酶計，中溫淀粉酶的酶活力為3000-5000u。
26、優選地，以每g磷脂酶計，磷脂酶的酶活力為4000-6000u。本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，所述玉米肽產品的分子量在189-10000Da之間的肽的含量為40-60％。
2.根據權利要求1所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，所述玉米肽產品的總氮含量為8.0-14.0％、和/或游離氨基酸含量為10-20％、和/或游離谷氨酸含量為2.0-7.0wt％。
3.根據權利要求1或2所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，通過包括如下制備方法制備得到：將含有粗玉米蛋白粉和/或玉米粉的混合溶液，通過淀粉酶、磷脂酶、脂肪酶、纖維素酶和蛋白酶進行酶解后得到具有呈味功能的玉米肽產品。
4.根據權利要求3所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，利用蛋白酶進行酶解完成后還包括進行過濾、蒸發和濃縮得到具有呈味功能的玉米肽產品，其中，所述蛋白酶包括第一蛋白酶和第二蛋白酶，其中，第一蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一種或一種以上；第二蛋白酶為風味蛋白酶。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，通過包括如下制備方法制備得到：
6.根
7.根據權利要求1-6中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以所述玉米肽產品質量計，所述玉米肽產品的分子量在189-10000Da之間的肽的含量為52.0-60.0wt％，和/或總氮含量12.0-14.0wt％，和/或游離氨基酸16.0-20.0wt％，和/或游離谷氨酸含量為4.0-5.0wt％；
8.根據權利要求1-7中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以粗玉米蛋白粉和/或玉米粉的干重計，淀粉酶添加量為0.5-2.0wt％；優選地，淀粉酶添加量為1.0-2.0wt％；更優選地，淀粉酶添加量為1.4-2.0wt％。
9.根據權利要求1-8中任一項所述的所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(1)得到的分離重相中的干物質量計，所述磷脂酶的添加量為0.2-2.5wt％；優選地，所述磷脂酶的添加量為0.2-2.0wt％；更優選地，磷脂酶的添加量為0.2-0.7wt％。
10.根據權利要求1-9中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(1)得到的分離重相中的干物質量計，脂肪酶添加量為0.4-5.0wt％；優選地，脂肪酶添加量為0.4-4.2wt％；更優選地，脂肪酶添加量為0.4-1.3wt％。
11.根據權利要求1-10中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(2)得到的分離重相中的干物質量計，纖維素酶添加量為0.5-4.0wt％。
12.根據權利要求1-11中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，所述堿性蛋白酶的添加量為0.4-2.5wt％；優選地，所述堿性蛋白酶的添加量為1.0-1.5wt％。
13.根據權利要求1-12中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，中性蛋白酶的添加量為0.3-4.0wt％；優選地，中性蛋白酶的添加量為0.5-4.0wt％；更優選地，中性蛋白酶的添加量為0.5-1.0wt％。
14.根據權利要求1-13中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，木瓜蛋白酶的添加量為0.3-5.0wt％；優選地，木瓜蛋白酶的添加量為0.5-5.0wt％；更優選地，木瓜蛋白酶的添加量為0.5-1.0wt％。
15.根據權利要求1-14中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，以步驟(4)得到的分離重相中的干物質量計，風味蛋白酶的添加量為0.5-3.0wt％；優選地，風味蛋白酶的添加量為0.5-3.0wt％；更優選地，風味蛋白酶的添加量為0.5-2.0wt％。
16.根據權利要求1-15中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，所述淀粉酶為中溫淀粉酶；優選地，以每g中溫淀粉酶計，中溫淀粉酶的酶活力為3000-5000U。
17.根據權利要求1-16中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以每g磷脂酶計，磷脂酶的酶活力為4000-6000U。
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【技術特征摘要】
1.一種具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，所述玉米肽產品的分子量在189-10000da之間的肽的含量為40-60％。
2.根據權利要求1所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，所述玉米肽產品的總氮含量為8.0-14.0％、和/或游離氨基酸含量為10-20％、和/或游離谷氨酸含量為2.0-7.0wt％。
3.根據權利要求1或2所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，通過包括如下制備方法制備得到：將含有粗玉米蛋白粉和/或玉米粉的混合溶液，通過淀粉酶、磷脂酶、脂肪酶、纖維素酶和蛋白酶進行酶解后得到具有呈味功能的玉米肽產品。
4.根據權利要求3所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，利用蛋白酶進行酶解完成后還包括進行過濾、蒸發和濃縮得到具有呈味功能的玉米肽產品，其中，所述蛋白酶包括第一蛋白酶和第二蛋白酶，其中，第一蛋白酶為堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一種或一種以上；第二蛋白酶為風味蛋白酶。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，通過包括如下制備方法制備得到：
6.根據權利要求1-5中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以所述玉米肽產品質量計，所述玉米肽產品的分子量在189-10000da之間的肽的含量為50.0-60.0wt％，和/或總氮含量為9.0-14.0wt％，和/或游離氨基酸含量為13.0-20.0wt％，和/或游離谷氨酸含量為3.0-5.0wt％。
7.根據權利要求1-6中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以所述玉米肽產品質量計，所述玉米肽產品的分子量在189-10000da之間的肽的含量為52.0-60.0wt％，和/或總氮含量12.0-14.0wt％，和/或游離氨基酸16.0-20.0wt％，和/或游離谷氨酸含量為4.0-5.0wt％；
8.根據權利要求1-7中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以粗玉米蛋白粉和/或玉米粉的干重計，淀粉酶添加量為0.5-2.0wt％；優選地，淀粉酶添加量為1.0-2.0wt％；更優選地，淀粉酶添加量為1.4-2.0wt％。
9.根據權利要求1-8中任一項所述的所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(1)得到的分離重相中的干物質量計，所述磷脂酶的添加量為0.2-2.5wt％；優選地，所述磷脂酶的添加量為0.2-2.0wt％；更優選地，磷脂酶的添加量為0.2-0.7wt％。
10.根據權利要求1-9中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(1)得到的分離重相中的干物質量計，脂肪酶添加量為0.4-5.0wt％；優選地，脂肪酶添加量為0.4-4.2wt％；更優選地，脂肪酶添加量為0.4-1.3wt％。
11.根據權利要求1-10中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(2)得到的分離重相中的干物質量計，纖維素酶添加量為0.5-4.0wt％。
12.根據權利要求1-11中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，所述堿性蛋白酶的添加量為0.4-2.5wt％；優選地，所述堿性蛋白酶的添加量為1.0-1.5wt％。
13.根據權利要求1-12中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，中性蛋白酶的添加量為0.3-4.0wt％；優選地，中性蛋白酶的添加量為0.5-4.0wt％；更優選地，中性蛋白酶的添加量為0.5-1.0wt％。
14.根據權利要求1-13中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，以步驟(3)得到的分離重相中的干物質量計，木瓜蛋白酶的添加量為0.3-5.0wt％；優選地，木瓜蛋白酶的添加量為0.5-5.0wt％；更優選地，木瓜蛋白酶的添加量為0.5-1.0wt％。
15.根據權利要求1-14中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，以步驟(4)得到的分離重相中的干物質量計，風味蛋白酶的添加量為0.5-3.0wt％；優選地，風味蛋白酶的添加量為0.5-3.0wt％；更優選地，風味蛋白酶的添加量為0.5-2.0wt％。
16.根據權利要求1-15中任一項所述的具有呈味功能的玉米肽產品，其特征在于，所述淀粉酶為中溫淀粉酶；優選地，以每g中溫淀粉酶計，中溫淀粉酶的酶活...
【專利技術屬性】
技術研發人員：李庫，肖明華，張彥，劉向軍，胥懷，胡靖，李沛，劉月鋒，王鳳軍，
申請(專利權)人：安琪酵母股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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