【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及啤酒加工，具體涉及一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝。
技術(shù)介紹
1、啤酒(beer)，是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。它可以補(bǔ)充體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)，維持體內(nèi)電解質(zhì)的平衡，對(duì)于預(yù)防高血壓和胃炎有一定作用。
2、啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。
3、二次發(fā)酵是生產(chǎn)啤酒的一種工藝，可改善啤酒酒體香氣及口味，生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的啤酒。但是現(xiàn)有的二次發(fā)酵大都是將酵母混合在一起進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)各種酵母存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，發(fā)酵一致性難以控制，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性不好。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、針對(duì)現(xiàn)有二次發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)各種酵母存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，發(fā)酵一致性難以控制，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性不好的問題，提出本專利技術(shù)。
2、本專利技術(shù)提出一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，包括以下步驟：
3、1)糖化：糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程，麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水，原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”(液)，糖化后的醪液稱為糖化液，溶解于水的各種干物質(zhì)(溶質(zhì))稱為“浸出物”，浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解，具體步驟如下；
4、1.1以重量份計(jì)，
5、輔料：caso41.5份，znso4·7h2o?0.005份；
6、酒花：青島大花0.5份，進(jìn)口哈拉道傳統(tǒng)酒花1份，進(jìn)口cascade香花2份；
7、1.2采用濕法粉碎進(jìn)料工藝，下料溫度37.0±0.5℃，將稱好的麥芽原料進(jìn)行粉碎，邊加水邊粉碎，將粉碎后的物料投入糖化鍋中并攪拌均勻，糖化下料結(jié)束后向糖化鍋添加caso4，采用37.0±0.5℃低溫下料，可以利于麥芽中酶及阿魏酸的浸出，產(chǎn)生更多4-vg(4-乙烯基愈創(chuàng)木酚)；
8、1.3加熱升溫，依次按照下面的流程進(jìn)行升溫：
9、以1?℃c/min的升溫速率，對(duì)糖化鍋加熱至45.0±0.5℃，保溫20min；
10、以1℃/min的升溫速率，繼續(xù)對(duì)糖化鍋加熱至72.0±0.5℃，保溫30min至碘試完全；
11、以1℃/min的升溫速率，繼續(xù)對(duì)糖化鍋加熱至77.0±0.5℃后停止加熱；
12、1.4對(duì)糖化鍋中的糖化液進(jìn)行過濾，得到濃度為17.0～18.0°p的頭號(hào)麥汁；
13、1.5將過濾后的頭號(hào)麥汁煮沸，并依次加入不同的酒花：
14、煮沸10min時(shí)添加青島大花；
15、煮沸30min時(shí)添加進(jìn)口哈拉道傳統(tǒng)酒花，這種酒花產(chǎn)于德國，是一種典型的香花品種，特點(diǎn)是具有濃郁的香味和微苦的味道，可提供一種獨(dú)特的口感和香氣；
16、煮沸60min時(shí)添加進(jìn)口cascade香花，這種產(chǎn)于美國，特點(diǎn)是具有中上等強(qiáng)度的花香和獨(dú)特的氣味，有極為顯著的葡萄柚及柑橘香氣和味道；
17、1.6回旋沉淀20min，回旋過程添加znso4·7h2o，冷卻后進(jìn)發(fā)酵罐；
18、2)發(fā)酵及貯酒
19、2.1第一次發(fā)酵
20、2.1.1第一次發(fā)酵進(jìn)三批麥汁，每批5kl，共計(jì)15kl麥汁，麥汁溫度：18.0±0.5℃；
21、2.1.2麥汁充氧：每批充氧，無菌空氣流量控制：0.18～0.22m3/h；
22、2.1.3酵母添加：隨麥汁流加進(jìn)罐，第一輪加菌種jlq3#上面發(fā)酵酵母，jlq3#酵母又稱艾爾酵母，酵母凝聚沉淀性較差，不易凝集沉淀，發(fā)酵過程酵母會(huì)移動(dòng)至液面，發(fā)酵溫度較高，一般在15～25℃，發(fā)酵旺盛，發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較多，泡沫豐富，口感飽滿醇厚，酒體香氣突出，可以形成很好的果仁味道和水果味道；
23、2.1.4冷凝物排放：滿罐24小時(shí)、48小時(shí)各排放冷凝固物一次；
24、2.1.5主發(fā)酵及還原溫度：自由升溫至20.0±0.5℃進(jìn)行主發(fā)酵及雙乙酰還原；
25、2.1.6雙乙酰還原：每天檢測(cè)外觀糖度(ae值)，當(dāng)外觀糖度達(dá)到發(fā)酵液滿罐時(shí)測(cè)定的極限ae值+1.5～1.7°p時(shí)封罐還原，封罐保壓0.10～0.12mpa；
26、2.1.7酵母回收：主酵結(jié)束后，在72h內(nèi)回收使用，排放不使用的酵母或多余酵母；
27、2.1.8雙乙酰處理控制：滿罐7天后開始測(cè)定雙乙酰，雙乙?！?0ppb，開始離心至另一洗干凈的發(fā)酵罐，酵母數(shù)控制在0.003億個(gè)/ml以內(nèi)，并降溫至13℃，準(zhǔn)備接麥汁及酵母進(jìn)行第二次發(fā)酵。
28、2.2第二次發(fā)酵
29、2.2.1第二次發(fā)酵進(jìn)5kl至上面發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液中，麥汁溫度：12.5±0.5℃；
30、2.2.2麥汁充氧：無菌空氣流量控制：0.18～0.22m3/h；
31、2.2.3酵母添加：隨麥汁流加進(jìn)罐，加菌種jlq8#下面發(fā)酵酵母，jlq8#酵母又稱拉格酵母，酵母凝聚性較好，發(fā)酵結(jié)束后酵母沉降在酒液底部，發(fā)酵溫度較低，一般在4～12℃，發(fā)酵時(shí)間較長，后期酒液需經(jīng)過低溫儲(chǔ)存，拉格啤酒泡沫豐富，口感細(xì)膩、柔和、干凈，酒體酒花香氣明顯，酯香突出；
32、根據(jù)設(shè)計(jì)需求，可以實(shí)現(xiàn)偏上面菌種風(fēng)味的，也可以是偏下面菌種風(fēng)味的，不同風(fēng)味的偏好通過調(diào)整上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的麥汁的比例來實(shí)現(xiàn)；
33、2.2.4冷凝物排放：滿罐24小時(shí)、48小時(shí)各排放冷凝固物一次；
34、2.2.5主發(fā)酵及還原溫度：自由升溫至13.0±0.5℃進(jìn)行主發(fā)酵及雙乙酰還原；
35、2.2.6雙乙酰還原：每天檢測(cè)外觀糖度(ae值)，當(dāng)ae值+1.5～1.7°p時(shí)封罐還原，封罐保壓0.10～0.12mpa；
36、2.2.7酵母回收：酵母不回收使用，直接排放到廢酵母池。
37、2.2.8雙乙酰處理控制：滿罐9天后開始測(cè)定雙乙酰，雙乙?！?0ppb，降溫至-1℃～-2℃貯酒；
38、2.2.9廢酵母排放：封罐時(shí)、還原期時(shí)、降溫到0℃時(shí)每天排放一次，后貯期間每2～3天排放一次，直到?jīng)]有明顯的酵母沉淀。
39、2.3啤酒離心及包裝
40、2.3.1排酵母見酒，再開始離心，酵母數(shù)控制在0.001億個(gè)/ml以內(nèi)；
41、2.3.2交包裝車間進(jìn)行灌裝及包裝成成品酒。
42、進(jìn)一步地，步驟2.1.3，第一輪酵母添加時(shí)，滿罐酵母數(shù)控制在0.07～0.13億個(gè)/ml。
43、進(jìn)一步地，步驟2.2.3第二輪酵母添加時(shí)，滿罐酵母數(shù)控制在0.07～0.13億個(gè)/ml。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于：步驟2.1.3，第一輪酵母添加時(shí)，滿罐酵母數(shù)控制在0.07～0.13億個(gè)/ml。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于：步驟2.2.3第二輪酵母添加時(shí)，滿罐酵母數(shù)控制在0.07～0.13億個(gè)/ml。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于：第一次發(fā)酵步驟2.1.1進(jìn)麥汁量為5kL，第二次發(fā)酵步驟2.2.1進(jìn)到上面發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵液中的麥汁量為15kL。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于：步驟1.4之后，還包括對(duì)糖化液過濾后余料麥糟的清洗步驟，洗糟殘?zhí)牵?.0～2.5°P，洗糟水溫：76.5～77.5℃。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于：步驟2.1.3，第一輪酵母添加時(shí)，滿罐酵母數(shù)控制在0.07～0.13億個(gè)/ml。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種二次接序發(fā)酵啤酒釀造工藝，其特征在于：步驟2.2.3第二輪酵母添加時(shí)，滿罐酵母數(shù)控制在0.07～0.13億個(gè)/ml。
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張與紅，官青松，劉國軍，吳時(shí)紅，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：英博金龍泉啤酒湖北有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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