【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品，具體地，涉及基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法。
技術介紹
1、大米多以精白米為主要食用方式。精白米由于過度加工，不僅營養素流失嚴重，而且淀粉進入人體后的消化速率較快，導致餐后血糖迅速升高，不利于血糖穩態和人體健康。為了提高大米的抗消化能力，通常對大米采用特定的處理來提高其慢消化淀粉和抗性淀粉含量以達到平衡膳食的目的。淀粉的消化過程是指淀粉在消化酶的作用下消化水解，分為三個階段：酶擴散階段、酶結合階段和酶水解階段，其中酶結合階段是影響淀粉消化特性的主要階段。根據傳統營養學的分類，食物中的淀粉可以根據其在人體內的消化特點被分為三類：快消化淀粉(rapidly?digestible?starch,rds)，在口腔、十二指腸以及近小腸區域20min內被迅速消化吸收并引起血糖升高，血糖水平的迅速升高可能會引起一些細胞、組織以及器官的損壞；慢消化淀粉(slowly?digestible?starch,sds)，在小腸中20～120min內被緩慢消化，使得餐后血糖應答不會迅速升高而是平緩上升，可持續緩慢的釋放能量，降低餐后胰島素的分泌，改善餐后血糖負荷，有利于控制ii型糖尿病人的并發癥；抗性淀粉(resistant?starch,rs)，在人體小腸內120min后無法消化吸收的淀粉，進入大腸內被大腸內部菌群發酵，產生短鏈的脂肪酸，從而促進腸道健康。
2、目前，針對提高大米抗消化能力的技術主要通過添加多糖或者多酚等外源性物質與淀粉結合，通過添加脫支酶或者通過擠壓、超聲、微波、高壓處理來改變淀粉的
技術實現思路
1、針對現有技術存在的不足，本專利技術的目的是提供一種基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法。本專利技術以低耗低成本和簡單易行的方法有效提高大米中的慢消化淀粉和抗性淀粉含量，首次提出通過調控大米內源性蛋白的分布來提高大米抗消化能力的辦法。
2、本專利技術的目的是通過以下方案實現的：
3、本專利技術提供基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，包括以下步驟：
4、a、將稻谷洗凈瀝干后按一定比例和水浸泡，所述稻谷包括粳米稻谷、秈米稻谷的一種；
5、b、將步驟a所得的稻谷瀝干后進行蒸煮；
6、c、將步驟b所得的稻谷進行低溫冷凍；
7、d、將步驟c所得的稻谷進行高溫烘干；
8、e、將步驟d所得的稻谷進行脫殼、碾米、磨粉、過篩得到米粉。如選用大米或者米粉進行上述a-d的步驟，并不能達到從稻谷直接進行處理后得到的淀粉消化性，這是因為米糠中含有大量的蛋白質和脂質，在低溫冷凍-高溫烘干過程中和淀粉緊密結合，導致在碾米過程中大量保留；而直接從大米或者米粉進行處理無法達到這一目的。
9、優選地，步驟a中，稻谷和水的混合比例為1：1.2～1.5(w/v)。
10、優選地，步驟a中，浸泡溫度為60～65℃，浸泡時間為4～6h。
11、優選地，步驟b中，蒸煮溫度為95～100℃，蒸煮時間為10～15min。
12、優選地，步驟c中，低溫冷凍溫度為-18～-20℃，低溫冷凍時間為12～15h。
13、優選地，步驟d中，高溫烘干溫度為90～100℃，高溫烘干時間為11～12h。
14、優選地，步驟e中，將稻谷進行脫殼后以10％～15％的碾米率進行碾米。
15、優選地，步驟e中，磨成米粉后以100～150目過篩獲得米粉。
16、優選地，步驟e之后還包括測定大米中抗性淀粉含量的步驟。進一步的，測定米粉中的快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量。
17、本專利技術通過在蒸煮破壞蛋白質結構之后，添加低溫冷凍聯合高溫烘干的工藝通過冰晶的形成和升華破壞蛋白質之間的相互作用，使得蛋白質結構松散、展開，附著在淀粉顆粒表面。同時通過冰晶的作用促進淀粉和蛋白質之間的靜電相互作用、疏水作用力、范德華力和氫鍵作用力來增強淀粉和蛋白質的相互作用，生成淀粉-蛋白質復合物。包裹在淀粉顆粒表面的蛋白質形成阻礙酶結合階段的物理屏障，減少消化酶的作用位點，從而提高大米淀粉的抗消化能力。
18、與現有技術相比，本專利技術具有如下有益效果：
19、(1)本專利技術方法步驟簡單，容易實現，生產效率高、運行成本低；
20、(2)本專利技術通過低溫冷凍-高溫烘干的工藝來調控大米內源性蛋白質的分布，顯著提高大米淀粉的抗消化能力，制得的大米具有較低的快消化淀粉含量、較高的慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量，極大地提高了大米的營養價值。
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1.一種基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，所述方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟A中，將稻谷與水按w/v＝1:1.2～1.5進行混合。
3.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟A中，所述浸泡溫度為60～65℃，浸泡時間為4～6h。
4.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟B中，蒸煮溫度為95～100℃，蒸煮時間為10～15min。
5.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟C中，低溫冷凍溫度為-18～-20℃，低溫冷凍時間為12～15h。
6.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟D中，高溫烘干溫度為90～100℃，高溫烘干時間為11～12h。
7.根據權利要求1所述的調控內源性蛋白分布提高大米抗消化能力的方法，其
8.根據權利要求1所述的調控內源性蛋白分布提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟E中，磨成米粉后以100～150目過篩獲得米粉。
9.根據權利要求1所述的調控內源性蛋白分布提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟E之后還包括測定大米中抗性淀粉含量的步驟。
10.根據權利要求9所述的調控內源性蛋白分布提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，測定米粉中的快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量。
...【技術特征摘要】
1.一種基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，所述方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟a中，將稻谷與水按w/v＝1:1.2～1.5進行混合。
3.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟a中，所述浸泡溫度為60～65℃，浸泡時間為4～6h。
4.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟b中，蒸煮溫度為95～100℃，蒸煮時間為10～15min。
5.根據權利要求1所述的基于內源蛋白質分布調控技術提高大米抗消化能力的方法，其特征在于，步驟c中，低溫冷凍溫度為-18～-20℃，低溫冷凍時間為12～15h。
【專利技術屬性】
技術研發人員：嚴偉龍，馬夢婷，隋中泉，嚴曠宇，李紫君，
申請(專利權)人：上海交通大學，
類型：發明
國別省市：
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