【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于調味品制造，尤其涉及一種老抽醬油及其制備方法。
技術介紹
1、醬油一般分為生抽醬油和老抽醬油兩種，老抽適合用于菜肴上色，常使用焦糖色為原料。在焦糖色制備過程主要發生焦糖化與美拉德反應。在上述反應中，戊糖脫水反應后生成糠醛、5-羥甲基糠醛等。已有相當多的研究表明糠醛具有異苦味，故導致老抽醬油產品存在一定苦味，降低了產品風味喜好度，因此有必要尋找一種低苦澀味老抽醬油的制備技術，提升老抽產品的品質。
2、現有技術中提供了不同的食品去苦技術，主要包括以下六類：第一類為通活性炭，樹脂等進行吸附分離；比如專利cn202210788561.7介紹了一種向醬油中加入微孔活性炭和等離子改性活性炭纖維吸附苦味物質制備低苦味醬油的方法。該方案加入活性炭后需要進行分離操作，確保吸附后的活性炭不流入終產品，存在增加生產步驟，提高加工成本以及終產品混雜的問題，同時活性炭會無差別吸附醬油內大分子物質，對于老抽醬油，其呈色的色素分子也會被吸附，影響上色效果，故該技術不適用于老抽醬油去苦。第二類為通過支鏈淀粉或者環糊精對苦味分子進行包埋絡合；比如專利cn201180061158.4介紹了一種添加支鏈淀粉降低苦味的技術。該類方法的原理是利用支鏈淀粉或環糊精包埋、絡合苦味成分，避免了與苦味受體接觸，但也會存在包埋，絡合其他成分，影響終產品風味的問題，故實際應用存在一定的限制。第三類為酶法去苦味，具體為利用酶切除多肽的疏水性氨基酸；比如專利cn200610017190.3介紹了一種利用雙酶法制備低分子量無苦味的大豆肽產品。但酶法工藝大多只能針
3、因此，如何在不影響老抽醬油上色效果以及風味效果的基礎上穩定高效的降低苦味成為研究熱點。
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于克服上述現有技術的不足之處而提供一種能夠有效的去除苦味且能提升風味的老抽醬油及其制備方法。
2、為實現上述目的，本專利技術采取的技術方案為：一種老抽醬油的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：
3、(1)取糖源煮制至吸光度a610為0.003～0.006后加入水攪拌均勻，隨后減壓濃縮，得濃縮糖色；
4、(2)將濃縮糖色和澄清醬油混合均勻，得曬前醬油a；
5、(3)將食用菌食鹽水溶液加入至曬前醬油a中，得曬前醬油b；
6、(4)曬制曬前醬油b，得曬制后半成品，隨后過濾曬制后半成品、調配，得老抽醬油。
7、本專利技術提供的老抽醬油的制備方法中，通過將糖源煮制至吸光度a610為0.003～0.006，隨后減壓濃縮后再與澄清醬油混合均勻，并加入食用菌食鹽水溶液后再曬制，能夠有效的在提升老抽醬油風味的基礎上降低老抽醬油的苦味，取得優異的綜合效果。
8、具體地，糖源在煮制過程主要發生焦糖化與美拉德反應，在該反應中，糖源中的戊糖經過脫水反應后生成糠醛，己糖經過脫水反應后生成5-羥甲基糠醛(hmf)，已有大量研究表明上述兩種物質呈顯著的苦味，是導致老抽醬油苦澀味的原因之一；而糠醛與5-羥甲基糠醛的形成與糖源的煮制程度正相關，煮制程度越高，吸光度越大，則糖源脫水程度加大，對應的糠醛、5-羥甲基糠醛生成越多，苦味強度越大。一方面，本專利技術通過控制糖源煮制后的吸光度a610為0.003～0.006，即降低煮制吸光度40％以上(常規老抽醬油焦糖色的煮制吸光度a610為0.010以上)，能夠在保證后續老抽醬油色率的基礎上從源頭上減少糠醛、5-羥甲基糠醛的生成量；另一方面，在煮制后通過減壓濃縮(負壓蒸發)，能夠有效的將煮制后的糖色內含有的糠醛和5-羥甲基糠醛去除，進一步減少苦味物質的含量，降低糖色的苦味。同時，本專利技術通過在曬制前加入食用菌食鹽水溶液，兩者混合曬制，食用菌的呈味氨基酸等物質能夠緩慢釋放到老抽醬油中，使其口感更鮮甜，風味更佳，且在一定程度上也能夠掩蓋苦味；另外，曬制過程也能夠進一步降低可揮發的苦味物質；從而從整體上提升老抽醬油的風味、降低老抽醬油的苦味。
9、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述糖源包括白砂糖、淀粉糖、果葡糖漿中的至少一種。
10、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述步驟(1)中，煮制的帶壓為0.03～0.09mpa，煮制的溫度為132～152℃。
11、優選地，所述煮制中，糖源的質量和水的質量比為1：(0.2～0.4)。
12、優選地，煮制過程中保持攪拌，攪拌的轉速為20～40rpm。
13、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述步驟(1)中，加入水攪拌均勻中，加入水的質量和糖源的質量比為(0.1～0.15)：1。
14、本專利技術研究發現，當在煮制過程中控制煮制至吸光度a610為0.003～0.006的同時，進一步控制煮制的帶壓和溫度以及吸光度達到0.003～0.006后加入水的質量和糖源的質量比在上述范圍內時，能夠更有效的降低糠醛、5-羥甲基糠醛等苦味呈味物質的生成量。
15、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述步驟(1)中，減壓濃縮的壓力為(-75)～(-95)kpa，減壓濃縮的溫度為90～100℃。
16、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述步驟(1)中，減壓濃縮揮發的水的質量占糖源質量的5～10％。
17、本專利技術研究發現，減壓濃縮過程控制壓力和溫度以及減壓程度在上述范圍內，能夠有效的減少體系內的苦味物質，并且減少對糖色品質的影響。
18、優選地，所述步驟(1)中，減壓濃縮后還包括過濾的步驟，所述過濾為使用60目濾袋過濾。
19、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述步驟(2)中，濃縮糖色的質量和澄清醬油的質量比為(14～24)：(76～86)。
20、本專利技術研究發現，濃縮糖色的質量與澄清醬油的質量比在上述范圍內能夠獲得綜合性能更為優異的老抽醬油。
21、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述食用菌食鹽水溶液的制備方法為：將清洗后的食用菌加入食鹽水中煮沸3～5min，得食用菌食鹽水溶液。
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1.一種老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，煮制的帶壓為0.03～0.09MPa，煮制的溫度為132～152℃；
3.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，減壓濃縮的壓力為(-75)～(-95)kPa，減壓濃縮的溫度為90～100℃；
4.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，濃縮糖色的質量和澄清醬油的質量比為(14～24)：(76～86)。
5.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述食用菌食鹽水溶液的制備方法為：將清洗后的食用菌加入食鹽水中煮沸3～5min，得食用菌食鹽水溶液。
6.根據權利要求5所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述食鹽水中，食鹽的質量百分數為23～25％；
7.根據權利要求5所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，食用菌的質量和曬前醬油A的質量比為(1～1.5)：(98.5～99)。
...【技術特征摘要】
1.一種老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，煮制的帶壓為0.03～0.09mpa，煮制的溫度為132～152℃；
3.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，減壓濃縮的壓力為(-75)～(-95)kpa，減壓濃縮的溫度為90～100℃；
4.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，濃縮糖色的質量和澄清醬油的質量比為(14～24)：(76～86)。
5.根據權利要求1所述的老抽醬油的制備方法，其特征在于，所述食用菌食鹽水溶液的制備方法為：將清洗后的食用菌加入食鹽水中煮沸3～5min，得食用菌食鹽水溶液。...
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳家杰，湯杰，劉子聰，
申請(專利權)人：佛山市海天高明調味食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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