【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及發酵食品領域，具體涉及一種老壇酸菜及其制備方法。
技術介紹
1、鹽漬菜是我國傳統發酵食品，歷史悠久，文化深厚，被廣泛用作配菜，開胃菜和調味品。鹽漬菜其脆嫩、酸爽的特點深受消費者喜愛，需求量逐年增高，這也促使鹽漬菜的生產方式已經由手工作坊式轉變為工業規模化加工。
2、目前，工業規模鹽漬菜的通用工藝是以新鮮蔬菜為原料，經高濃度食鹽(12wt％以上)腌制，再經清洗、脫鹽、脫水、調味、灌裝、殺菌等工序加工而制成。微生物在工業規模鹽漬菜的高鹽條件下生長代謝緩慢，且繁雜的工序會使其發酵風味損失，企業只有通過添加酸、香辛料等方式來彌補最終產品的風味。所以大多數企業已經開始使用回壇二次發酵的方式來賦予鹽漬菜“老壇泡菜”的風味，以提升其品質和市場競爭力。工業規模鹽漬菜的回壇二次發酵，是指將鹽漬池內發酵一段時間(1-6個月)的鹽漬菜(咸胚)，經過清洗、脫鹽等簡單工序后，再次放入陶壇中進行發酵。
3、然而，目前工業規模鹽漬菜的回壇二次發酵主要以自然發酵為主，發酵周期較長，往往需要一個月以上，這會導致陶壇難以周轉，使用效率低，阻礙了鹽漬菜產量和企業效益。此外，回壇發酵前的清洗、脫鹽等工序會使微生物數量減少，導致二次發酵弱、產酸量低，很難達到“老壇泡菜”的風味。而且，鹽漬菜經多個工序處理時可能會污染環境微生物，導致鹽漬菜出現長膜、軟化等腐敗情況，亞硝酸鹽、生物胺含量較高，嚴重影響了鹽漬菜的食用安全性。
技術實現思路
1、為了解決上述技術問題，本專利技術提供一種老壇酸菜及
2、本專利技術提供一種老壇酸菜，所述老壇酸菜利用植物乳桿菌lactobacillusplantarum?ksf001進行發酵獲得，所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001于2024年6月14日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏地址為中國北京，保藏編號為:cgmcc?no：30957。
3、本專利技術還提供一種老壇酸菜的制備方法，用于制備如上所述的老壇酸菜，所述制備方法包括：
4、第一次發酵步驟：新鮮青菜加入食鹽進行密封發酵，得到鹽漬成熟的青菜；
5、清洗步驟：將所述鹽漬成熟的青菜進行清洗，瀝干，得到清洗后的青菜，測定所述清洗后的青菜的鹽度；
6、第二次發酵步驟：將所述清洗后的青菜置于泡菜壇中，加入含所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001的母水，進行發酵，得到所述老壇酸菜。
7、可選的，所述第一次發酵步驟包括：
8、符合食品安全的新鮮青菜，加入無碘鹽，所述新鮮青菜與無碘鹽的重量比為100：8-16，按一層新鮮青菜一層無碘鹽的方式置于腌制池，進行密封發酵3個月以上。
9、可選的，所述清洗步驟包括：
10、將所述鹽漬成熟的青菜使用鼓泡清洗機進行清洗，瀝干，得到清洗后的青菜，測定所述清洗后的青菜的鹽度，所述清洗后的青菜的鹽度控制在5wt％至8wt％。
11、可選的，所述含所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001的母水通過以下方法制備得到：
12、稱量140kg至165kg的純水或自來水，根據所述清洗后的青菜的鹽度和最終菜水的平衡鹽度，計算出加入的食鹽量，然后將食鹽、4kg至7kg的白糖和140kg至165kg的水混合，溶解，得到鹽水，所述平衡鹽度控制在5wt％至6.5wt％；
13、將活化的所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001加入所述鹽水，得到含所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001的母水。
14、可選的，所述活化的所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001通過以下方式得到：
15、將100ml的純凈水、1g的食鹽和1g的白糖置于三角瓶中，搖勻溶解后加入5g所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001，搖勻后蓋上乳膠塞，置于37℃培養箱培養1h后，得到所述活化的所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001。
16、可選的，所述第二次發酵步驟包括：
17、將所述清洗后的青菜置于泡菜壇中，用竹篾在泡菜壇口固定青菜，固定后再加入含所述植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001的母水，使所述母水淹沒青菜，且使所述母水達到泡菜壇下沿口，然后加壇沿水封壇進行發酵，得到所述老壇酸菜。
18、可選的，所述第二次發酵步驟中，所述青菜與所述母水的重量比為2.5-3.5:1。
19、可選的，所述青菜為大葉芥菜。
20、可選的，所述第二次發酵步驟中，所述發酵溫度為20℃至30℃。
21、本專利技術實施例所提供的老壇酸菜及其制備方法，與現有技術相比，具有以下優點：
22、本專利技術實施例提供的老壇酸菜通過采用從企業現有老壇酸菜樣品中篩選出的優勢菌株植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001制備老壇酸菜，使制備得到的老壇酸菜風味良好、氨基酸和乳酸菌等營養物質豐富，并能保證食品安全。
23、另外，本專利技術實施例提供的老壇酸菜的制備方法通過將優勢菌株植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?ksf001應用于本專利技術老壇酸菜制備方法中，并通過第一次發酵步驟、清洗步驟、第二次發酵步驟，可在酸菜工業生產應用中實現快速啟動發酵，產酸量大，縮短酸菜二次發酵的時間，且使制備得到的老壇酸菜風味良好、氨基酸和乳酸菌等營養物質豐富，并能保證食品安全。
24、進一步地，通過應用優勢菌株發酵并且優化發酵關鍵工藝及參數(青菜與母水的重量比、清洗步驟和第二次發酵步驟的鹽度控制、第二次發酵步驟的發酵溫度控制)，提升了老壇酸菜風味，得到了品質穩定(總酸、ph、鹽度和營養指標穩定、不同地區發酵差異小)、風味良好、營養豐富(氨基酸和乳酸菌)的老壇酸菜產品。
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1.一種老壇酸菜，其特征在于，所述老壇酸菜利用植物乳桿菌Lactobacillusplantarum?KSF001進行發酵獲得，所述植物乳桿菌LactobacillusplantarumKSF001于2024年6月14日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號為:CGMCC?No：30957。
2.一種老壇酸菜的制備方法，其特征在于，用于制備如權利要求1所述的老壇酸菜，所述制備方法包括：
3.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述第一次發酵步驟包括：
4.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述清洗步驟包括：
5.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述含所述植物乳桿菌Lactobacillus?plantarum?KSF001的母水通過以下方法制備得到：
6.如權利要求5所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述活化的所述植物乳桿菌Lactobacillus?plantarum?KSF001通過以下方式得到：
7.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征
8.如權利要求7所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述第二次發酵步驟中，所述青菜與所述母水的重量比為2.5-3.5:1。
9.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述青菜為大葉芥菜。
10.如權利要求7所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述第二次發酵步驟中，所述發酵溫度為20℃至30℃。
...【技術特征摘要】
1.一種老壇酸菜，其特征在于，所述老壇酸菜利用植物乳桿菌lactobacillusplantarum?ksf001進行發酵獲得，所述植物乳桿菌lactobacillusplantarumksf001于2024年6月14日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號為:cgmcc?no：30957。
2.一種老壇酸菜的制備方法，其特征在于，用于制備如權利要求1所述的老壇酸菜，所述制備方法包括：
3.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述第一次發酵步驟包括：
4.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述清洗步驟包括：
5.如權利要求2所述的老壇酸菜的制備方法，其特征在于，所述含所述植物乳桿菌lactob...
【專利技術屬性】
技術研發人員：舒樹敏，張斐，張巖，王朝干，唐垚，張偉，
申請(專利權)人：上海康識食品科技有限公司，
類型：發明
國別省市：
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