【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及茶葉發(fā)酵，具體為一種新型均相茶葉發(fā)酵方法。
技術(shù)介紹
1、傳統(tǒng)普洱熟茶是以渥堆的方式進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，采用渥堆方式進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，不可避免會(huì)出現(xiàn)渥堆的不同部位，溫度和含水量各不相同的狀況。典型的普洱茶渥堆中間部位的溫度可達(dá)70℃，而其底部和頂部的溫度只有40∽50℃，且渥堆底部容易因重力發(fā)生擠壓，成為“老茶頭”。渥堆中不同的溫度和含水量，導(dǎo)致滋生的微生物菌群不同，并最終導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味不同。盡管渥堆發(fā)酵過程會(huì)有翻堆的操作，但溫度和含水量上的差異成為普洱茶發(fā)酵風(fēng)味不穩(wěn)定的主因。
2、發(fā)酵過程中渥堆各部位的溫度與含水量的一致性是獲得穩(wěn)定發(fā)酵風(fēng)味的先決條件，因此，有必要開發(fā)新型茶葉發(fā)酵技術(shù)來克服傳統(tǒng)方法的缺點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的在于提供一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，以解決上述
技術(shù)介紹
中提出的現(xiàn)有茶葉發(fā)酵方式發(fā)酵后茶葉發(fā)酵風(fēng)味一致性差的問題。
2、為此，本專利技術(shù)提供了一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，包括以下步驟：
3、步驟一、以保溫板為基材，搭建一個(gè)封閉式的可自動(dòng)控制溫濕度的發(fā)酵室，在發(fā)酵室內(nèi)部安置多層式網(wǎng)狀擱板置物架，用于放置發(fā)酵茶葉的容器；
4、步驟二、采用噴淋的方式對待發(fā)酵的茶葉進(jìn)行加水處理，在加水期間不斷翻拌，使茶葉吸水均勻，并利用水分測定儀測定茶葉堆的含水量，控制茶葉的含水量在25∽50％；
5、步驟三、發(fā)酵容器選擇四周和底部都透氣的鏤空籃筐，將加水處理后的茶葉鋪放在發(fā)酵容器內(nèi)，茶葉的鋪放厚度保持在15
6、步驟四、將裝有茶葉的發(fā)酵容器并排平放在置物架上，上下層發(fā)酵容器之間的距離控制在5∽10cm，以確保空氣的流通；
7、步驟五、發(fā)酵啟動(dòng)階段，先將發(fā)酵室進(jìn)行升溫，并將發(fā)酵室內(nèi)溫度維持在30℃以上，加熱發(fā)酵的時(shí)長控制在2天；
8、步驟六、加熱發(fā)酵2天后停止加熱，第3天開始每隔1天測定茶葉的含水量，當(dāng)茶葉的含水量低于18％時(shí)，對茶葉進(jìn)行翻堆補(bǔ)水操作，控制加水后茶葉堆的含水量在25∽50％；
9、步驟七、控制茶葉的發(fā)酵時(shí)長在5∽15天，發(fā)酵到期后停止發(fā)酵；
10、步驟八、取出發(fā)酵后的茶葉，對發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行后處理，一般采用高溫干燥滅菌或抽真空保存。
11、優(yōu)選的，所述發(fā)酵室安裝循環(huán)風(fēng)機(jī),并有新風(fēng)口和廢氣出口，發(fā)酵室的內(nèi)側(cè)壁上安裝監(jiān)控溫度、濕度、二氧化碳和氨氣濃度的傳感器，用于控制發(fā)酵室內(nèi)的溫濕度以及二氧化碳和氨氣濃度，發(fā)酵室內(nèi)安裝加熱設(shè)備，發(fā)酵室內(nèi)安置多層式網(wǎng)狀擱板置物架，用于放置發(fā)酵用鏤空籃筐。
12、優(yōu)選的，所述發(fā)酵容器可為不銹鋼網(wǎng)框、多孔塑料框或竹籃筐中的任意一種。
13、優(yōu)選的，所述步驟五中，發(fā)酵2天后關(guān)閉發(fā)酵室的加熱系統(tǒng)，利用茶葉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的熱量自行維持發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵室的溫度一般可達(dá)45∽60℃，期間保持發(fā)酵室內(nèi)的相對濕度在80％以上。
14、優(yōu)選的，所述發(fā)酵室內(nèi)按體積算，每立方米空間發(fā)酵茶葉量的上限為35公斤，發(fā)酵期間，發(fā)酵室內(nèi)的二氧化碳含量控制在5000ppm以下，發(fā)酵室內(nèi)氨氣的含量控制在250ppm以下，當(dāng)出現(xiàn)超標(biāo)時(shí)，自動(dòng)啟動(dòng)新風(fēng)系統(tǒng)補(bǔ)風(fēng)，通過超聲波霧化器進(jìn)行發(fā)酵室內(nèi)相對濕度的維持。
15、優(yōu)選的，所述步驟六中，茶葉在整個(gè)發(fā)酵期間，控制補(bǔ)水次數(shù)在1∽3次。
16、優(yōu)選的，所述步驟八中，發(fā)酵后的茶葉可采用高溫干燥滅菌或抽真空保存。
17、優(yōu)選的，茶葉在加水處理過程中，控制茶葉堆的含水量為40％，茶葉在發(fā)酵過程中，需要二次補(bǔ)水時(shí)，控制茶葉堆的含水量為35％。
18、本專利技術(shù)提出的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其有益效果在于：
19、1、該均相茶葉發(fā)酵方法，可以維持茶葉堆各部位的溫度和含水量的均一，在整個(gè)發(fā)酵過程中保持良好，具有高度可重復(fù)性，發(fā)酵后茶葉的味穩(wěn)定性高，有獨(dú)特的菌香味；
20、2、可以大幅縮短發(fā)酵時(shí)間，顯著提高茶葉的發(fā)酵效率，完全發(fā)酵時(shí)間最短可以縮短到10天左右(而傳統(tǒng)渥堆方式的發(fā)酵需要2個(gè)月左右)，并可工廠化生產(chǎn)；
21、3、發(fā)酵茶的細(xì)胞壁通透性高，內(nèi)容物浸出速度快，且可在低溫浸出，活性多糖含量高，為普通普洱熟茶的5倍以上；
22、4、解決了茶中高濃度的咖啡因?qū)和⒃袐D及患有胃疾的人群不友好的問題，本均相發(fā)酵法有利于咖啡因、草酸和丹寧質(zhì)等的加速降解，可穩(wěn)定得到低咖啡因、低草酸、低丹寧質(zhì)的發(fā)酵熟茶，適合所有人飲用。
23、5、本均相發(fā)酵法特別適合鮮醸茶制備,也適用于茶葉以外的中草藥的發(fā)酵
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述發(fā)酵室安裝有循環(huán)風(fēng)機(jī),并有新風(fēng)口和廢氣出口，發(fā)酵室的內(nèi)側(cè)壁上安裝有溫度、濕度、二氧化碳和氨氣濃度的傳感器，用于控制發(fā)酵室內(nèi)的溫濕度以及二氧化碳和氨氣濃度，發(fā)酵室內(nèi)安裝加熱設(shè)備，發(fā)酵室內(nèi)安置多層式網(wǎng)狀擱板置物架，置物架上放置發(fā)酵用鏤空籃筐。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述發(fā)酵容器可為不銹鋼網(wǎng)框、多孔塑料框或竹籃筐中的任意一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述步驟五中，發(fā)酵2天后關(guān)閉發(fā)酵室的加熱系統(tǒng)，利用茶葉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的熱量自行維持發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵室的溫度可達(dá)45∽60℃，期間保持發(fā)酵室內(nèi)的相對濕度在80％以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述發(fā)酵室內(nèi)按體積算，每立方米空間發(fā)酵茶葉量的上限為35公斤，發(fā)酵期間，發(fā)酵室內(nèi)的二氧化碳含量控制在5000ppm以下，發(fā)酵室內(nèi)氨氣的含量控制在250ppm以下，當(dāng)出現(xiàn)超標(biāo)
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述步驟六中，茶葉在整個(gè)發(fā)酵期間，控制補(bǔ)水次數(shù)在1∽3次。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述步驟八中，茶葉的發(fā)酵后處理可采用高溫干燥滅菌或抽真空保存。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：茶葉在加水處理過程中，控制茶葉堆的含水量為40％，茶葉在發(fā)酵過程中，需要二次補(bǔ)水時(shí)，控制茶葉堆的含水量為35％。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述發(fā)酵室安裝有循環(huán)風(fēng)機(jī),并有新風(fēng)口和廢氣出口，發(fā)酵室的內(nèi)側(cè)壁上安裝有溫度、濕度、二氧化碳和氨氣濃度的傳感器，用于控制發(fā)酵室內(nèi)的溫濕度以及二氧化碳和氨氣濃度，發(fā)酵室內(nèi)安裝加熱設(shè)備，發(fā)酵室內(nèi)安置多層式網(wǎng)狀擱板置物架，置物架上放置發(fā)酵用鏤空籃筐。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述發(fā)酵容器可為不銹鋼網(wǎng)框、多孔塑料框或竹籃筐中的任意一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型均相茶葉發(fā)酵方法，其特征在于：所述步驟五中，發(fā)酵2天后關(guān)閉發(fā)酵室的加熱系統(tǒng)，利用茶葉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的熱量自行維持發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵室的溫度可達(dá)45∽60℃，期間保持發(fā)酵室內(nèi)的相對濕度在80％以上。
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【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：葉煒，黃偉達(dá)，
申請(專利權(quán))人：萬殊生物科技浙江有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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