【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及飲品制作的，具體涉及一種酵母蛋白發酵飲品及其制備方法。
技術介紹
1、酵母蛋白是以釀酒酵母為原料，經酶解、破壁、提取、純化等工藝去除或部分去除非蛋白部分所制得的食品工業用蛋白產品。酵母蛋白中，支鏈氨基酸含量為23％且高于乳清蛋白和大豆蛋白，并富含植物蛋白第一限制性氨基酸——賴氨酸，生物價優于大米、大豆、豌豆蛋白；此外，酵母蛋白消化率優于大豆蛋白，略低于乳清蛋白，具有高吸收、慢消化、提供飽腹感的功效。并且，動物實驗證明了酵母蛋白能增加肌肉量，提高肌肉耐力；同時酵母蛋白也具有能增加腸道菌群多樣性的功能，從而減輕腸道組織和功能的惡化。但是。酵母蛋白由于在酸性條件下會出現異味等問題使得在發酵產品中的應用受到很大局限，導致現有技術并沒有以酵母蛋白為基底進行發酵制得食用產品。
2、公開號為cn?105685226a的中國專利申請，公開了一種谷胱甘肽美容酸奶及其制備方法，該方法包括：由生牛乳，大豆，富硒酵母粉、谷胱甘肽，維生素c，果葡糖漿制備而成，該方法制備成的谷胱甘肽美容酸奶營養豐富，同時具有抗氧化和延緩衰老的功效。但是，該專利中干熱滅菌存在殺菌速度慢、傳熱不均問題，長時殺菌導致產品風味損失嚴重，同時并未體現以酵母蛋白為基底發酵而得到。
3、公開號為cn105660867a的中國專利申請，公開了一種谷胱甘肽酸奶肽片及其制備方法，該方法包括：將牛奶、大豆肽、玉米肽、谷胱甘肽等經發酵、后熟、濃縮、均質、滅菌、冷凍干燥、壓片成型而得。但是，該專利使用了酵母菌、乳酸菌作為發酵劑，以牛奶、多肽等為基底進行發酵后濃
技術實現思路
1、本專利技術解決的技術問題是：現有技術中，發酵飲品多以乳制品發酵飲品、普通植物蛋白發酵飲品為主，在口感風味以及適用人群方面存在局限。并且由于酵母蛋白在酸性條件下易生產酸澀感等異味，使得酵母蛋白發酵飲品生產過程中存在成品風味缺陷的問題，以及酵母蛋白在乳液中存在分散性差、不易凝乳的問題。
2、具體來說，本專利技術提出了如下技術方案：
3、本專利技術提供一種酵母蛋白發酵飲品，以重量份計，其含有37-48份酵母蛋白、15-25份大豆分離蛋白和0.01-0.03份乳酸菌菌種。
4、優選地，以重量份計，其含有37-48份、優選42-48份酵母蛋白，15-25份、優選15-20份大豆分離蛋白，0.01-0.03份、優選0.15-0.2份乳酸菌菌種，120-135份、優選125-135份麥芽糖漿，40-50份、優選45-50份椰子油，3-7份、優選3-5份淀粉和0.15-0.22份、優選0.15-0.2份結冷膠。
5、優選地，以重量份計，其含有42-48份所述酵母蛋白；
6、和/或，15-20份所述大豆分離蛋白；
7、和/或，0.01-0.02份所述乳酸菌菌種；
8、和/或，125-135份所述麥芽糖漿；
9、和/或，45-50份所述椰子油；
10、和/或，3-5份所述淀粉；
11、和/或，0.15-0.2份所述結冷膠。
12、優選地，以重量份計，其含有42.5-47.5份所述酵母蛋白；
13、和/或，15-20份所述大豆分離蛋白；
14、和/或，0.01-0.02份所述乳酸菌菌種；
15、和/或，125-135份所述麥芽糖漿；
16、和/或，45-50份所述椰子油；
17、和/或，3-5份所述淀粉；
18、和/或，0.15-0.2份所述結冷膠。
19、優選地，所述乳酸菌菌種為vege?061lyo?200dcu和prime800lyo?200dcu中的一種或兩種組合，優選地，所述乳酸菌菌種為vege?061lyo200dcu。
20、本專利技術提供一種酵母蛋白發酵飲品的制備方法，包括將含有酵母蛋白、大豆分離蛋白和乳酸菌菌種的混合料液進行發酵培養。
21、優選地，本專利技術提供一種酵母蛋白發酵飲品的制備方法，具體包括如下步驟：
22、步驟(1)：將酵母蛋白的重量與水的重量比為1：9-14混合得到酵母蛋白水溶液；
23、步驟(2)：將淀粉和結冷膠的總重量與水的重量比為1：60-135混合，后加入大豆分離蛋白、麥芽糖漿、椰子油和步驟(1)得到的酵母蛋白水溶液進行混合，并調節ph值后得到混合料液，將所述混合料液加熱、保溫并冷卻；
24、步驟(3)：將乳酸菌菌種接種至冷卻后的混合料液中發酵培養；
25、步驟(4)：將發酵后的混合料液冷卻破乳得到酵母蛋白發酵飲品。
26、優選地，步驟(1)中，水的溫度為70-80℃；優選地，水的溫度為75℃；優選地，酵母蛋白的重量與水的重量比為1：9。
27、優選地，步驟(2)中，水的溫度為60-70℃；優選地，水的溫度為65℃；優選地，淀粉和結冷膠的總重量與水的重量比為1：60-117。
28、優選地，步驟(2)中，ph值為6-7，優選地，ph值為6.5。
29、優選地，步驟(2)中，加熱溫度為90-95℃，加熱時間為5-10mins，冷卻溫度為30-45℃。
30、12.根據權利要求6-11中任一項所述的制備方法，其中，步驟(3)中，發酵培養溫度為30-45℃，優選地，發酵培養溫度為42℃；終止發酵培養的ph值為4.3-4.4，優選地，終止發酵培養的ph值為4.3-4.35。
31、13.根據權利要求6-12中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，還包括將混合后的物料通過微射流納米均質機均質，所述微射流納米均質機參數為800-1000bar。
32、14.根據權利要求6-13中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，還包括將調節ph值后得到的混合料液通過均質機均，所述均質機參數為200-250bar，優選地，所述均質機參數為240-250bar。
33、15.根據權利要求6-14中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，冷卻破乳溫度為10-15℃，優選地，冷卻破乳溫度為12-15℃，更優選地，冷卻破乳溫度為15℃。
34、優選地，一種酵母蛋白發酵飲品通過酵母蛋白發酵飲品的制備方法制備得到。
35、優選地，以酵母蛋白發酵飲品的重量百分比計，所述酵母蛋白發酵飲品的總蛋白含量大于等于5％且小于等于5.5％。
36、本專利技術所取得的有益效果是：
37、本專利技術提供的酵母蛋白發酵飲品，突破了傳統乳制品發酵飲品和普通植物蛋白發酵飲品的局限。本專利技術以新型植物基食品為導向，具體以酵母蛋白、大豆分離蛋白和乳酸菌菌種為主要原料，并且通過工藝創新以及口味優化技術提供一款呈現出口感細膩度較高、凝乳良好以及發酵風味愉悅的感官特征，并且具有增肌以及促進腸道健康潛力的酵母蛋白發酵飲品。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種酵母蛋白發酵飲品，以重量份計，其含有37-48份酵母蛋白、15-25份大豆分離蛋白和0.01-0.03份乳酸菌菌種。
2.根據權利要求1所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，以重量份計，其含有37-48份、優選42-48份酵母蛋白，15-25份、優選15-20份大豆分離蛋白，0.01-0.03份、優選0.15-0.2份乳酸菌菌種，120-135份、優選125-135份麥芽糖漿，40-50份、優選45-50份椰子油，3-7份、優選3-5份淀粉和0.15-0.22份、優選0.15-0.2份結冷膠。
3.根據權利要求1所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，以重量份計，其含有42-48份所述酵母蛋白；
4.根據權利要求1所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，以重量份計，其含有42.5-47.5份所述酵母蛋白；
5.根據權利要求1-4中任一項所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，所述乳酸菌菌種為VEGE?061LYO?200DCU和PRIME?800LYO?200DCU中的一種或兩種組合，優選地，所述乳酸菌菌種為VEGE?061LYO?200
6.權利要求1-5中任一項所述的酵母蛋白發酵飲品的制備方法，其特征在于，包括將含有酵母蛋白、大豆分離蛋白和乳酸菌菌種的混合料液進行發酵培養。
7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，具體包括如下步驟：
8.根據權利要求6或7所述的制備方法，其中，步驟(1)中，水的溫度為70-80℃；優選地，水的溫度為75℃；優選地，酵母蛋白的重量與水的重量比為1：9。
9.根據權利要求6-8中任一項所述的制備方法，其中，步驟(2)中，水的溫度為60-70℃；優選地，水的溫度為65℃；優選地，淀粉和結冷膠的總重量與水的重量比為1：60-117。
10.根據權利要求6-9中任一項所述的制備方法，其中，步驟(2)中，pH值為6-7，優選地，pH值為6.5。
11.根據權利要求6-10中任一項所述的制備方法，其中，步驟(2)中，加熱溫度為90-95℃，加熱時間為5-10mins，冷卻溫度為30-45℃。
12.根據權利要求6-11中任一項所述的制備方法，其中，步驟(3)中，發酵培養溫度為30-45℃，優選地，發酵培養溫度為42℃；終止發酵培養的pH值為4.3-4.4，優選地，終止發酵培養的pH值為4.3-4.35。
13.根據權利要求6-12中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，還包括將混合后的物料通過微射流納米均質機均質，所述微射流納米均質機參數為800-1000bar。
14.根據權利要求6-13中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，還包括將調節pH值后得到的混合料液通過均質機均，所述均質機參數為200-250bar，優選地，所述均質機參數為240-250bar。
15.根據權利要求6-14中任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，冷卻破乳溫度為10-15℃，優選地，冷卻破乳溫度為12-15℃，更優選地，冷卻破乳溫度為15℃。
16.一種酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，所述酵母蛋白發酵飲品通過權利要求6-15中任一項所述的酵母蛋白發酵飲品的制備方法制備得到。
17.根據權利要求1-5中任一項所述的或權利要求16所述酵母蛋白發酵飲品，其中，以酵母蛋白發酵飲品的重量百分比計，所述酵母蛋白發酵飲品的總蛋白含量大于等于5％且小于等于5.5％。
...【技術特征摘要】
1.一種酵母蛋白發酵飲品，以重量份計，其含有37-48份酵母蛋白、15-25份大豆分離蛋白和0.01-0.03份乳酸菌菌種。
2.根據權利要求1所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，以重量份計，其含有37-48份、優選42-48份酵母蛋白，15-25份、優選15-20份大豆分離蛋白，0.01-0.03份、優選0.15-0.2份乳酸菌菌種，120-135份、優選125-135份麥芽糖漿，40-50份、優選45-50份椰子油，3-7份、優選3-5份淀粉和0.15-0.22份、優選0.15-0.2份結冷膠。
3.根據權利要求1所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，以重量份計，其含有42-48份所述酵母蛋白；
4.根據權利要求1所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，以重量份計，其含有42.5-47.5份所述酵母蛋白；
5.根據權利要求1-4中任一項所述的酵母蛋白發酵飲品，其特征在于，所述乳酸菌菌種為vege?061lyo?200dcu和prime?800lyo?200dcu中的一種或兩種組合，優選地，所述乳酸菌菌種為vege?061lyo?200dcu。
6.權利要求1-5中任一項所述的酵母蛋白發酵飲品的制備方法，其特征在于，包括將含有酵母蛋白、大豆分離蛋白和乳酸菌菌種的混合料液進行發酵培養。
7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，具體包括如下步驟：
8.根據權利要求6或7所述的制備方法，其中，步驟(1)中，水的溫度為70-80℃；優選地，水的溫度為75℃；優選地，酵母蛋白的重量與水的重量比為1：9。
9.根據權利要求6-8中任一項所述的制備方法，其中，步驟(2)中，水的溫度為60-70℃；優選地，水的...
【專利技術屬性】
技術研發人員：楊倩，肖明華，張彥，李庫，李志剛，郭輝，李沛，顏東方，
申請(專利權)人：安琪酵母股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。