【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品加工的，具體涉及調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法。
技術(shù)介紹
1、水牛奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，雖然產(chǎn)業(yè)鏈日驅(qū)完善，但相應(yīng)的水牛奶產(chǎn)品，特別是深加工高端產(chǎn)品還相對較為匱乏。因此，積極探索水牛奶加工技術(shù)，豐富水牛奶加工產(chǎn)品，全方位，多角度，開發(fā)具有廣西特色，水牛奶特色的新產(chǎn)品，攻克特色水牛奶加工關(guān)鍵技術(shù)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必要條件。
2、奶酒是現(xiàn)代新型健康飲品，已成為公認的第6大酒種，最早起源于北方游牧民族。奶酒有蒸餾型奶酒、發(fā)酵型奶酒、勾兌型奶酒、起泡型奶酒和加氣起泡型奶酒等多種類型。目前國內(nèi)的奶酒生產(chǎn)集中在北方，南方奶酒加工企業(yè)相對較少，特別是水牛奶奶酒產(chǎn)品還未見相應(yīng)的產(chǎn)品。
3、雖然奶酒種類眾多，且近年來有逐漸增多的趨勢，但國內(nèi)的奶酒制作多為小、微型企業(yè)，在制作標準上不統(tǒng)一，制作工藝還是停留在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，并且缺乏市場監(jiān)督。目前國內(nèi)奶酒相關(guān)的標準只有g(shù)bt23546-2009，缺乏產(chǎn)品標準、工藝等統(tǒng)一標準，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)。
4、奶酒方面也有較多研究，林少華等將牛奶與葡萄汁混合發(fā)酵，開發(fā)了一款富含氨基酸的葡萄汁奶酒；馬飛等人利用馬奶乳清先后兩次發(fā)酵成功研制了款乳清飲料酒。張利等通過對奶酒發(fā)酵過程的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)乳酸菌和酵母在奶酒發(fā)酵上都有較為重要的作用，且前期發(fā)酵中乳酸菌更為活躍，將牛奶中酵母不能利用的乳糖等成分分解，后期則酵母擔(dān)任主力，產(chǎn)生酒精。林少華等還利用高通量測序檢測了奶酒發(fā)酵醪發(fā)酵牛奶過程中菌群的變化發(fā)現(xiàn)，真菌類除了釀酒酵母外，還有曲霉菌生長量較大，說明奶酒發(fā)酵過程曲霉菌為降解牛奶中多種大分
5、國外對于奶酒研究主要集中于開菲爾乳(kefir)和馬奶酒(kumoiss)功能研究及菌株益生功能驗證等方面，大量文獻表明這兩種酒精類乳飲品有豐富的營養(yǎng)價值，且對調(diào)節(jié)人體代謝，調(diào)節(jié)腸道微生物等有積極作用；且從這兩種乳品中分離的菌株在產(chǎn)細菌素、益生等多種功能上有顯著作用，這些文獻也表明奶酒等含酒精乳品有較高的研究價值。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
2、調(diào)配型水牛奶奶酒，包括以下原料組成：鮮水牛奶、乳酸菌菌種凍干粉、白砂糖、95％食用酒精、羧甲基纖維素鈉和黃原膠。
3、本專利技術(shù)還提供一種調(diào)配型水牛奶奶酒的制備方法，具體步驟如下：
4、s1滅菌處理：
5、將鮮水牛奶在經(jīng)過凈乳和標準化后，加入7％的白砂糖，攪拌，加熱到85℃保溫5～10min完成巴氏滅菌；
6、s2控時發(fā)酵處理：
7、將巴氏滅菌后的奶冷卻至40±2℃加入乳酸菌菌種凍干粉0.003％，攪拌放入43℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3～5h，達到所需的酸度后取出酸奶，至于4℃冷藏箱中保存，備用；
8、s3調(diào)制：
9、按照一定比加入酸奶、酒精、穩(wěn)定劑攪拌、繼而60℃，25mpa下進行均質(zhì)，將均質(zhì)好的產(chǎn)品分裝至耐高溫密封密封容器中對其進行高溫滅菌105℃～121℃分別滅菌1min，對完成滅菌后即可得到調(diào)配型水牛奶奶酒產(chǎn)品冷卻至室溫即可。
10、進一步說明，在步驟s3中，所述穩(wěn)定劑是由重量比羧甲基纖維素鈉：黃原膠＝1：1～1：4組成。
11、優(yōu)選的，在步驟s3中，所述穩(wěn)定劑是由重量比羧甲基纖維素鈉：黃原膠＝1:4組成。
12、進一步說明，在步驟s3中，所述穩(wěn)定劑的添加量為總質(zhì)量的0.3～0.5％，所述酸奶的酸度為40～60t，所述食用酒精的添加量為5～9％。
13、優(yōu)選的，在步驟s3中，所述穩(wěn)定劑的添加量為總質(zhì)量的0.5％，所述酸奶的酸度為40t，所述食用酒精的添加量為8％。
14、進一步說明，在步驟s3中，所述酸奶的蛋白質(zhì)為0.45g/100g～0.85g/100g。
15、優(yōu)選的，在步驟s3中，所述酸奶的蛋白質(zhì)為0.65g/100g。
16、進一步說明，在步驟s3中，所述酸奶的蛋白脂肪比例為0.3～0.7。
17、優(yōu)選的，在步驟s3中，所述酸奶的蛋白脂肪比例為0.5。
18、和現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)具有如下優(yōu)點：
19、本專利技術(shù)通過控時發(fā)酵，得到了低酸度的發(fā)酵水牛乳，在保證奶酒風(fēng)味的同時，通過添加穩(wěn)定劑、優(yōu)化奶酒滅菌溫度提升奶酒的穩(wěn)定性，獲得了奶香濃郁，酸甜可口的調(diào)配型酸奶產(chǎn)品。
20、本專利技術(shù)根據(jù)單因素實驗結(jié)果得到奶酒穩(wěn)定劑比例為羧甲基纖維素鈉：黃原膠＝1：4，蛋白質(zhì)脂肪比例為0.4，蛋白質(zhì)含量為0.65g/100g，滅菌溫度和時間為105℃，1min；
21、對穩(wěn)定劑含量、酸奶發(fā)酵酸度和酒精含量三個主要因素進行響應(yīng)面實驗，通過design～expert軟件分析，對調(diào)制型水牛奶奶酒的配方進行優(yōu)化，得到最佳組合為：穩(wěn)定劑含量0.5％，酸奶發(fā)酵酸度40t，酒精含量8％。通過本申請的技術(shù)方案得到的調(diào)配型水牛奶奶酒產(chǎn)品在經(jīng)過實驗期一個月的常溫儲存，狀態(tài)穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)水乳分層的現(xiàn)象，包裝容器底部沒有明顯的沉淀。
22、水牛奶作為廣西的特色發(fā)展產(chǎn)業(yè)，還處在發(fā)展階段，水牛奶生產(chǎn)的產(chǎn)品在市場上的種類相對較少，為開發(fā)水牛產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模，迎合不同消費者的口味，還需要更多的產(chǎn)品創(chuàng)新。調(diào)制型水牛奶酒奶酒使用水牛奶為主要原料，通過發(fā)酵后與酒進行調(diào)配，提高了水牛奶的營養(yǎng)價值，同時豐富了水牛奶的產(chǎn)品種類，為消費者在購買水牛奶產(chǎn)品上有更多的選擇。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護點】
1.調(diào)配型水牛奶奶酒，其特征在于：包括以下原料組成：鮮水牛奶、乳酸菌菌種凍干粉、白砂糖、95％食用酒精、羧甲基纖維素鈉和黃原膠。
2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)配型水牛奶奶酒的制備方法，其特征在于：具體步驟如下：
3.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中，所述穩(wěn)定劑是由重量比羧甲基纖維素鈉：黃原膠＝1：1～1：4組成。
4.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中，所述穩(wěn)定劑是由重量比羧甲基纖維素鈉：黃原膠＝1：4組成。
5.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中，所述穩(wěn)定劑的添加量為總質(zhì)量的0.3～0.5％，所述酸奶的酸度為40～60T，所述食用酒精的添加量為5～9％。
6.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中，所述穩(wěn)定劑的添加量為總質(zhì)量的0.5％，所述酸奶的酸度為40T，所述食用酒精的添加量為8％。
7.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中
8.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中，所述奶酒的蛋白質(zhì)為0.65g/100g。
9.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中，所述酸奶的蛋白脂肪比例為0.3～0.7。
10.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟S3中，所述酸奶的蛋白脂肪比例為0.5。
...【技術(shù)特征摘要】
1.調(diào)配型水牛奶奶酒，其特征在于：包括以下原料組成：鮮水牛奶、乳酸菌菌種凍干粉、白砂糖、95％食用酒精、羧甲基纖維素鈉和黃原膠。
2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)配型水牛奶奶酒的制備方法，其特征在于：具體步驟如下：
3.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟s3中，所述穩(wěn)定劑是由重量比羧甲基纖維素鈉：黃原膠＝1：1～1：4組成。
4.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟s3中，所述穩(wěn)定劑是由重量比羧甲基纖維素鈉：黃原膠＝1：4組成。
5.如權(quán)利要求2所述的調(diào)配型水牛奶奶酒及其制備方法，其特征在于：在步驟s3中，所述穩(wěn)定劑的添加量為總質(zhì)量的0.3～0.5％，所述酸奶的酸度為40～60t，所述食用酒精的添加量為5～9％。<...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：但霞，韋劍歡，曾慶坤，廖金蘇，李玲，黃子珍，楊攀，黃麗，韋劍思，吳聯(lián)僑，寧敏敏，
申請(專利權(quán))人：廣西百菲乳業(yè)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
還沒有人留言評論。發(fā)表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。