【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及釀酒，具體涉及一種芝濃香型白酒的釀造工藝。
技術介紹
1、芝濃香型白酒其釀酒發酵工藝是集濃香型白酒生產工藝與芝麻香白酒的生產發酵用窖池有機結合，經發酵而釀制出的具有芝麻香型白酒香氣成分和濃香型白酒口感風格的微妙結合。該產品"香氣優雅、純正，入口綿甜、凈爽，回味悠長"，較濃香型大曲酒的"窖香濃郁，綿甜凈爽，回味悠長"和芝麻香型白酒的"芝麻香氣優雅純正、醇和、諧調，余味悠長"，兩者之間進行了完美的結合和相互融合，豐富了產品所包含的香和味，兩者生產工藝特長之間相互襯托，獨成一體。
2、隨著人們物質生活、文化生活水平日益提高，人們消費理念發生變化。傳統的白酒已不能滿足人們追求風格個性化，香味復合化的消費理念。芝濃香型酒作為創新型品種，融合芝麻香、濃香的精華，以其香氣和口感受到了消費者的喜愛。
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于：針對現有技術中存在的上述技術問題，提供一種以濃香型生產工藝為主，同時兼有芝麻香型白酒風味的芝濃香型白酒的釀造工藝。
2、本專利技術是通過以下技術方案實現的：
3、一種芝濃香型白酒的釀造工藝，包括如下步驟：
4、（一）、第一排操作
5、夏季壓料池秋季轉排混蒸操作
6、1.秋季轉排生產采取續渣混蒸老五甑操作工藝。
7、2.刷凈甑鍋底，加底鍋水要淹沒鍋底多空汽管，底鍋水深度達40厘米以上。
8、3.在甑鍋內清蒸稻殼30分鐘以上，揚晾備用。
9、4.
10、5.出池時把池壁和池底殘留的糟醅清掃干凈。
11、6、每個池投料750公斤，分三個渣次，一甑小渣用料150公斤，每甑大渣用料300公斤，共兩甑大渣，三個渣次在池內的排列順序是：小渣在池底，往上依次是大渣1、大渣2、回糟。
12、7、加曲量為投料量的25%。
13、9、潤料用40-50℃熱水，潤料加水量根據出池香醅的水分和酸度靈活掌握，若出池香醅水分大，酸度高，潤水量要??；反之則潤水量大。潤水量一般為投料的35-45%。
14、10、發酵池中的回糟蒸酒后作扔糟，兩甑大渣酒醅加料加清蒸稻殼后做成兩個大渣和一個小渣，池底小渣酒醅蒸酒后揚晾，加曲入池作回糟，具體操作如下：
15、10.1池中回糟（蓋頂糟）蒸酒后作扔糟，蓋頂糟下面的香醅起出2推車堆放于一邊作為預留香醅。
16、10.2再從池中挖出8推車（約1000公斤）香醅和37.5公斤（1.5推車）清蒸稻殼、潤好的料（潤前150公斤）拌和均勻（三遍）后裝甑，蒸鎦糊化后，出甑降溫、加曲，入池底做小渣，小渣糧醅比為1：6.6，用殼量為投料量的25%。
17、10.3再從池中挖出8推車（約1600公斤）香醅，和潤好的料（潤前600公斤）拌和兩遍，分成兩等堆，每堆作一甑大渣，在每堆上覆蓋兩推車（約50公斤）清蒸稻殼，裝甑前15分鐘再拌和一堆，裝甑蒸餾糊化后，出甑、降溫、加曲，入池作一甑大渣，大渣糧醅比為1：2.7，用殼量為投料量的17%.用同樣的方法再做另一甑大渣。
18、11、池底香醅滴凈黃水后和兩推車預留香醅、1.5推車清蒸稻殼混合均勻裝甑，蒸餾后出甑降溫、加曲，拌勻入池作回糟，回糟加曲20公斤。
19、12、蒸餾要求緩汽流酒，大氣追尾，流酒汽壓0.02-0.03兆帕，流酒溫度30℃以下，流酒速度3-4公斤/分鐘，每甑接酒頭1.5公斤左右，接取酒頭前，先將冷卻器內殘存的酒尾排凈。
20、13.入池前，每池淋30%（vol）酒尾10公斤左右，撒大曲粉2公斤，以利養窖。
21、14、蒸熟料后，將渣子堆放于涼堂內，立即用80℃以上的熱漿潑漿，加漿量為投料量的70-80%，按渣子在池中的排列順序（上、中、下）加漿量形成梯度，小渣加100kg(8桶)，大渣1加漿225kg(18桶)，大渣2加漿250kg(20桶)，回糟視糟的濕度靈活確定加漿量，少加或不加。
22、15、均勻熱漿后，3分鐘后鼓風降溫、排酸，當溫度降至22-25℃（根據當時氣溫而定）時，往渣子中撒大曲粉和酒用活性干酵母液，翻拌均勻。小渣入池溫度25-28℃，大渣入池溫度22-25℃，回渣入池溫度22-28℃（入池溫度應根據氣溫盡可能達到），入池淀粉濃度16-18%。入池酸度1.2-1.7度。入池水分：小渣ⅰ51-52%，大渣ⅱ55-56%。
23、16、入池完畢后，拍光壓實?，以柔熟泥封池，泥厚10cm以上，泥上蓋一層塑料布，四周壓上細沙土，加強跟窖管理，嚴防池頂泥裂封翻邊造成糟醅霉變。
24、搞好池房和場地衛生，每班次清理底鍋水一次。
25、1、刷凈甑鍋底，加水要淹沒鍋底多空汽管，底鍋水深度40厘米以上。
26、2、在甑鍋內清蒸稻殼30分鐘以上，揚晾后備用。
27、3、大米、江米、小麥、玉米、高粱粉碎4-6瓣，細面不超過10%。
28、4、每池投料750公斤，分三個渣次，一甑小渣用料150公斤，每甑大渣用料300公斤，共兩甑大渣，三個渣次在池內的排列順序是：小渣在池底，往上依次是大渣ⅰ、大渣ⅱ、回糟。
29、5、每池加曲量190公斤，其中回糟用曲20公斤。
30、6、潤料用40-50℃熱水，潤料加水量根據出池香醅的水分和酸度靈活掌握，若出池香醅水分大，酸度高，潤水量要小，反之則潤水量大，潤水量一般為投料的35-45%。
31、7、池中第一排的蓋頂糟蒸酒后作扔糟，蓋頂糟下面的香醅起出一層（兩推車，預留香醅）堆放一邊，然后在池中依次從上到下挖出香醅拌料：①先挖出5車（約1000公斤）香醅，與37.5公斤（1.5推車）清蒸稻殼和潤好的料（潤前150公斤）拌和均勻（三遍）后裝甑，蒸后出甑降溫，加曲作小渣，小渣糧醅比為1：6.，用殼量為投料量的25%。
32、②再從再從池中挖出8推車（約1600公斤）香醅，與潤好的料（潤前600公斤）拌和兩遍，分成兩等堆，每堆作一甑大渣，在每堆上覆蓋兩推車（約50公斤）清蒸稻殼，裝甑前15分鐘再拌和一遍，裝甑蒸后出甑降溫，加曲入池作一甑大渣，大渣糧醅比為1：2.7，用殼量為投料量的17%.用同樣的方法再做另一甑大渣。
33、8、池底香醅滴凈黃水后與兩推車預留香醅及1.5推車清蒸稻殼混合均勻裝甑，蒸后出甑降溫，加曲入池作回糟，回糟加曲粉20公斤。
34、9、蒸餾要求緩汽流酒，大氣追尾，流酒汽壓0.02-0.03兆帕，流酒溫度30℃以下，流酒速度3-4公斤/分鐘，斷花后接取兩簍酒尾用與回鍋重蒸。正式接酒前，必須將冷卻器內殘存的尾水排凈。流完酒尾后，開甑蓋蒸煮，以利于排酸排雜。蒸煮時間從流酒開始60分鐘左右，原則是“熟而不粘，內無生心”.
35、10、入池前，每池淋30%（vol）酒尾10公斤左右，撒大曲粉2公斤，以利于養窖。
36、11、蒸熟料后，本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種芝濃香型白酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：
2.如權利要1所述的一種芝濃香型白酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟（3）中的投曲量為原料量的25%。
3.如權利要1所述的一種芝濃香型白酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟（1）中的糧谷、稻殼使用前要集中預蒸30分鐘以上，揚涼冷卻后備用，除去邪雜味。
4.如權利要1所述的一種芝濃香型白酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟（4）中入池前要求池底、池壁打掃干凈后，向池壁噴灑30%vol的酒尾約10kg左右，噴灑黃水5kg，撒大曲粉2kg，以利于保養窖池。
【技術特征摘要】
1.一種芝濃香型白酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：
2.如權利要1所述的一種芝濃香型白酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟（3）中的投曲量為原料量的25%。
3.如權利要1所述的一種芝濃香型白酒的釀造工藝，其特征在于，所述步驟（1）中的糧谷、稻...
【專利技術屬性】
技術研發人員：郭少雄，徐亞波，郭聰，
申請(專利權)人：河北廣府太極酒業有限公司，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。