【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工，尤其涉及一種密封食品的制備方法。
技術介紹
1、畜禽肉類、水產肉類、豆制品和乳制品等食品富含蛋白質和其它營養物質，是人們不可缺少的食品。由于富含蛋白質的食品營養豐富，很容易被微生物污染，導致變質。為了防止富含蛋白質的食品在存放、運輸、銷售中變質，目前常見的富含蛋白質的食品保存方法主要有：
2、(1)把富含蛋白質的食品放到冰柜中在-20℃至+5℃中存放，食用時再解凍，其貯放能耗很大，運輸、銷售和貯存也不方便。
3、(2)把富含蛋白質的食品做成傳統的罐頭食品，其工藝是：將富含蛋白質的食品先經預處理和調味，放到容器中，抽掉容器中的空氣，加蓋密封，然后放到高壓蒸汽鍋中在高溫(116℃至130℃)、高蒸汽壓(1mpa至2mpa)條件下，保持溫度40至80分鐘，進行滅菌，再冷卻至常溫。整個滅菌過程是壓力容器操作，需要有鍋爐、高壓蒸汽輸送管路系統和高壓蒸煮系統，投資大，加熱能耗高，對環保影響大。此外，食品經過這樣高強度的加熱滅菌，熱變性很大，罐頭內容物風味和口感不盡人意。
4、(3)采用防腐劑、滅菌劑、酸化劑、高含量鹽等化學品對富含蛋白質的食品進行處理，這是不受歡迎的但不得已的做法。
5、(4)制成干燥的肉干或豆干食品。但口感、風味和組織形態已經不是原來的肉類，且營養損失大。
6、目前還未找到一種能解決以上問題的方法。
技術實現思路
1、為了克服上述現有技術存在的至少一個問題，本專利技術的目的之一在于提供一種密封
2、本專利技術的目的之二在于提供一種上述方法制得的密封食品。
3、為了實現上述目的，本專利技術所采取的技術方案是：
4、本專利技術的第一方面提供了一種密封食品的制備方法，包括以下步驟：
5、s1、食品預包裝：將食品放進儲存容器內部，所述儲存容器設置有排氣部件，所述儲存容器內部通過所述排氣部件與外界連通，將所述儲存容器除了所述排氣部件外的其他部位密封，得到預包裝后的食品；
6、s2、第一階段微波滅菌：對所述預包裝后的食品進行第一小段微波滅菌，升溫至第一滅菌溫度后，進行第一過渡處理，然后進行第二小段微波滅菌，接著將所述儲存容器的排氣部件密封，得到第一滅菌食品；
7、所述第一小段微波滅菌的升溫時間為30～60s；所述第一滅菌溫度為100～102℃；
8、所述第一過渡處理不進行微波處理；所述第一過渡處理的時間為30～90s；
9、所述第二小段微波滅菌的溫度為98～100℃；所述第二小段微波滅菌的保溫時間為3～4min；
10、s3、第二階段微波滅菌：倒轉所述第一滅菌食品，進行第三小段微波滅菌，升溫至第二滅菌溫度后，進行第二過渡處理，然后進行第四小段微波滅菌，得到所述密封食品；
11、所述第三小段微波滅菌的升溫時間為10～40s；所述第三滅菌溫度為90～96℃；
12、所述第二過渡處理不進行微波處理；所述第二過渡處理的時間為30～90s；
13、所述第四小段微波滅菌的溫度為88～94℃；所述第四小段微波滅菌的保溫時間為2～8min。
14、本專利技術的專利技術構思如下：
15、首先，關于食品預包裝，由于后續的微波滅菌會使食品升溫產生蒸汽，如果此時密封裝置全部密封，會使儲存容器脹破，因此在儲存容器上設置排氣部件，并在第一階段微波滅菌時保持儲存容器內部通過所述排氣部件與外界連通，使食品在升溫過程產生的蒸汽能及時排出。
16、其次，關于第一階段微波滅菌，利用微波對食品的加熱效應，使空氣受熱膨脹而排出密封裝置，另外，食品內容物的水分也產生水蒸汽，擠走空氣，利用雙重作用趕走裝置內的空氣；而在第一階段微波滅菌后將排氣部件密封，形成全密封狀態，冷卻后就會形成真空，從而不用額外增加抽真空工序。第一階段微波滅菌時，食品中含有的水分處于沸騰狀態，易控制沸點溫度，從而有利于解決微波滅菌溫度難控制的問題；并且水分有利于產生蒸汽，讓蒸汽充滿整個罐頭容器，使肉類和容器也受熱均勻。
17、而第一階段微波滅菌具體分為兩個小段進行，第一小段微波滅菌為短時間快速升溫，在短時間內，食品還未來得及升至高溫，但微生物在強微波電場的作用下大量失去活性，即增加了微波非熱效應的作用，這樣，大大減少了加熱對肉類口感的影響；并且，微波滅菌熱量的減少有利于節約電能，滅菌時間的縮短有利于提高微波滅菌效率。達到第一滅菌溫度后，食品輕微過熱，且熱量分布不均勻，如果繼續長期過熱，會使食品脹爆，因此，其后設置無微波處理的第一過渡處理，讓食品的熱量重新分布均勻，溫度略有下降，再進行第二小段微波滅菌。
18、最后，關于第二階段微波滅菌，將食品倒轉進行第二階段微波滅菌，有利于食品的各部位滅菌更均勻。第二階段微波滅菌也分為兩個小段進行，第三小段微波滅菌為短時間快速升溫，由于食品經排氣口密封和倒轉工序后溫度有所下降，因此先用大功率強微波電場進行短時間滅菌，為了使受熱均勻且防止食品脹爆，同樣設置無微波處理的第二過渡處理，再進行第四小段微波滅菌。第二階段微波滅菌的滅菌溫度較第一階段微波滅菌的滅菌溫度低些，主要是為了防止食品熱膨脹而使容器破裂，第二階段微波滅菌主要是對排氣部件區域和容器進行補充滅菌，使滅菌徹底和均勻，不留滅菌死角。
19、優選地，所述排氣部件包括排氣口和封口部件；所述排氣口連接在所述儲存容器上，所述封口部件為活動部件，所述封口部件用于密封所述排氣口。
20、由于蒸汽通過排氣部件排出容器外，排氣部件處的封口區域會有蒸汽、冷凝水逗留，會影響容器在排氣部件處的熱力封合，引起封合處的滲漏。為解決這個問題，本專利技術優選不采用熱力封合的方法，而是將排氣部件設置為可活動組塊，通過排氣口和封口部件配合的形式實現排氣部件的打開或密封。
21、優選地，所述排氣口為圓形；進一步優選地，所述排氣口的直徑為5～30mm。
22、排氣口的大小具體視儲存容器的大小而定，直徑太小，達不到排氣效果，直徑太大，蒸汽還未充滿整個容器，就基本上全排出容器了，會影響滅菌效果，另外直徑太大，會增加微生物重新污染的風險。
23、優選地，所述封口部件包括旋蓋、密封塞中的至少一種；進一步優選地，所述封口部件選自旋蓋。
24、優選地，所述封口部件為圓柱形；所述封口部件的形狀與排氣口的形狀匹配；進一步優選地，所述封口部件的底面直徑為5～30mm。
25、優選地，步驟s2中，在密封所述排氣部件前，還包括對所述封口部件進行滅菌處理。
26、優選地，對所述封口部件進行滅菌處理的方式選自滅菌試劑處理。
27、通過滅菌試劑對封口部件進行滅菌，在干燥過程中產生的蒸汽作為封口部件密封時的環境空氣，使儲存容器密封環境中的微生物大大減少。
28、優選地，所述滅菌試劑選自臭氧水。
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1.一種密封食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述排氣部件包括排氣口和封口部件；所述排氣口連接在所述儲存容器上，所述封口部件為活動部件，所述封口部件用于密封所述排氣口。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述排氣口為圓形；所述排氣口的直徑為5～30mm。
4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，在密封所述排氣部件前，還包括對所述封口部件進行滅菌處理。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，對所述封口部件進行滅菌處理的方式選自滅菌試劑處理。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述滅菌試劑選自臭氧水；和/或，所述滅菌試劑的濃度為0.1～1mg/L。
7.根據權利要求1～6任一項所述的制備方法，其特征在于，所述第一小段微波滅菌、所述第二小段微波滅菌、所述第三小段微波滅菌、所述第四小段微波滅菌的微波頻率各自獨立地選自850～2600MHz。
8.根據權利要求1～6任一項所述的制備方法，其特征在于，所述
9.根據權利要求1～6任一項所述的制備方法，其特征在于，所述儲存容器的材質包括玻璃、塑料或紙板中的至少一種。
10.一種如權利要求1～9任一項所述的制備方法制得的密封食品。
...【技術特征摘要】
1.一種密封食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述排氣部件包括排氣口和封口部件；所述排氣口連接在所述儲存容器上，所述封口部件為活動部件，所述封口部件用于密封所述排氣口。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述排氣口為圓形；所述排氣口的直徑為5～30mm。
4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，在密封所述排氣部件前，還包括對所述封口部件進行滅菌處理。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，對所述封口部件進行滅菌處理的方式選自滅菌試劑處理。
6.根據權...
【專利技術屬性】
技術研發人員：簡國華，簡浩彬，
申請(專利權)人：廣州市廚工科技發展有限公司，
類型：發明
國別省市：
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