【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于茶葉制備，具體涉及一種新型復發酵茶及其制備方法。
技術介紹
1、中國的茶葉種類豐富，根據加工方法和產品特性，我國的茶葉產品分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加工茶。茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、干燥等初制工序制成毛茶，再按照不發酵、輕發酵、重發酵等發酵程度制成綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六種成茶。
2、隨著人們越來越關注養生，飲茶人群與日俱增，不僅追求其口感，還希望香氣特殊，同時兼備更多的養生作用?，F階段再加工茶主要有花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶，再加工茶除含本身的養生物質外，增加拼配的其他原料特性，使其賦予特殊香氣和更多的養生功效，但并改變茶葉本身香氣及有益物質。而且再加工茶葉是在成茶的基礎上通過特定的工藝手段再次加工，使其具有獨特的風味和口感。這一過程可能會導致茶葉的原始風味和營養成分有所損失，從而影響其口感和健康效益。此外，再加工茶的制作過程中，如果工藝不當，還可能導致茶葉出現異味或其他質量問題，進一步影響其品質和口感。
3、因此，探究一款既能改善茶葉的口感，以滿足現階段市場對茶葉苦澀感低，鮮爽度高的要求，同時開發富含新型香氣且接受度高的再加工茶，提升再加工茶品質并為消費者提供一款滋味、香氣兼備，并含有對人體有益物質的茶葉是目前亟需解決的問題。
技術實現思路
1、針對現有技術存在的問題，本專利技術提供了一種利用茶葉微波增香技術、香氣回填技術、復合酶階段酶解技術、微生物復發酵技術和護香干燥技術，提高了再加工茶葉中的氨基酸、e
2、一方面，本專利技術提供了一種新型復發酵茶制備方法，包括復合酶階段酶解處理和微生物發酵處理。
3、現階段涉及再發酵處理的工藝中，多為黑茶的后發酵處理，其原理為成茶渥堆通過改變發酵的溫度和濕度來影響茶葉香氣等感觀評價。而新型復發酵茶是結合其他領域發酵養生概念，以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶為原料，利用微生物發酵結合后發酵技術再加工制成的復發酵茶葉產品。
4、現有技術為了解決茶葉中香氣平淡，滋味不佳的問題，也有采用制備復配酶來酶解茶葉的方法。例如，由中性蛋白酶、單寧酶、中性纖維酶、淀粉酶和米曲酶混合制備的復配酶酶解紅茶后，相比于傳統工藝制備獲得的紅茶，提高了氨基酸含量，改善了風味和品質。但該工藝是將幾種酶混合后同時進行酶解，制備獲得的紅茶中主要提高了氨基酸含量，而在其他物質含量或香氣改良上的作用有限。
5、本專利技術針對現有技術中的缺陷，提出了復合酶階段酶解處理和微生物發酵處理的組合使用，一方面根據纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和風味蛋白酶的特性，進行分段針對性的充分酶解從而提高氨基酸、egcg含量；另一方面，在復合酶階段酶解處理之后加入乳酸菌，乳酸菌與茶葉中各種有效物質及微生物相互作用，進行復發酵，使茶葉具有獨特香氣，同時根據乳酸菌發酵特性，可產生有機酸、特殊酶系、酸菌素等對人體有益的物質。兩種技術的組合使用最終得到一款氨基酸含量高、有益物質豐富又具有獨特香氣的茶葉。
6、進一步地，所述復合酶階段酶解處理包括第一階段加入纖維素酶，第二階段加入單寧酶，第三階段加入蛋白酶和風味蛋白酶。
7、為了進一步提高復發酵茶葉中的氨基酸含量，本專利技術考慮利用酶的專一性進行階段性酶解，最大化的將茶葉中的蛋白質等物質轉化生成氨基酸等代謝產物，并且通過組合篩選提高氨基酸含量的最優復合酶。結果發現，采用單一酶或兩種或三種組合的效果不如纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和風味蛋白酶的組合，因此本專利技術優選由纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和風味蛋白酶組成的復合酶。
8、本專利技術提供的復合酶階段酶解技術中，在第一階段加入纖維素酶，在適宜條件下進行酶解；在纖維素酶酶解結束后加入單寧酶進一步水解；單寧酶酶解結束后加入蛋白酶和風味蛋白酶，最終得到更多的氨基酸，提高茶葉的鮮爽口感。不同酶階段性地對不同底物進行針對性酶解，上一階段產生的物質或效果為下一階段的酶發揮作用提供了更大的作用范圍，從而最大化的提高了再加工茶中氨基酸的含量。
9、進一步地，所述微生物復發酵處理通過乳酸菌進行發酵。
10、由于現有技術生產的利用成茶進一步發酵的產品，集中在黑茶的后發酵，其原理為成茶渥堆通過改變溫度和濕度來形成獨特香氣與口感，但此技術在滿足現階段市場對茶葉口感的苦澀感低，鮮爽度高等方面的要求仍存在不足，且現有技術在探究對人體有益的再加工茶技術上或多或少存在局限性，因此本專利技術考慮將復合酶階段酶解處理之后的茶葉進行一步處理。鑒于微生物在發酵過程中會產生不同的香型，因此本專利技術進一步篩選了不同微生物菌種進行復發酵處理之后的效果。結果發現，采用酵母菌進行發酵效果不如乳酸菌發酵效果。一方面，發酵結束后茶葉開湯審評，湯色暗淡無光，產生讓人不愉快氣味，接受度低；而以乳酸菌作為菌種時，發酵結束后的茶葉開湯審評，湯色鮮亮有光澤，口感鮮爽干凈無異味，香氣特殊易接受。另一方面，采用danisco生產的91011型號的乳酸菌發酵后的茶葉中的氨基酸和香氣物質的含量顯著高于酵母菌發酵后的茶葉中的含量。對比不同廠家不同型號乳酸菌，最終選擇danisco生產的91011型號的乳酸菌。此外，茶葉的ph值在乳酸菌的發酵過程中逐漸降低，抑制了有害雜菌的生長，同時茶葉內部某些菌群進一步生長繁殖并代謝生成活性物質，與茶葉內含物質相互作用形成獨特的風味組分。
11、在一些方式中，乳酸菌發酵時可在茶葉中添加少量糖，在茶葉為基底的基礎上進行乳酸菌發酵，進一步提高茶葉的發酵效果。
12、進一步地，所述方法還包括微波增香處理和香氣回填處理，所述微波增香處理在復合酶階段酶解處理之前，通過微波加熱方式處理成茶；所述香氣回填處理包括在微波增香處理之后，復合酶階段酶解處理之前提香，微生物復發酵處理之后賦香。
13、由于復合酶階段酶解處理和微生物復發酵處理過程會導致香氣損失，因此本專利技術在成茶進行復合酶階段酶解處理之前，先通過微波增香技術去除茶葉中的陳味和粗老氣，從而提高茶葉香氣；進一步利用超臨界二氧化碳萃取技術將易揮發香氣提取出來，保留。待微生物發酵結束后，再將預留的香氣物質回填到茶葉中，使最終得到的茶葉既有原有茶香又具有發酵而產生的獨特的香氣物質。所述微波增香處理通過分子之間的碰撞產生熱量，從而使原料選則更寬泛，無論新茶、舊茶、名優茶、大宗茶均可作為此技術原料；而香氣回填處理與現有茶葉的處理技術相比，極大的減少了在加工處理過程中茶葉香氣的損失，提高原茶中易揮發性香氣物質的含量。
14、進一步地，所述方法還包括護香干燥處理，所述護香干燥處理包括低溫干燥方式、冷凍干燥方式中的任意一種或多種。
15、在現有技術中，大多數茶葉的制備在最后都是通過高溫干燥的方式烘干茶葉，在高溫的環境下茶葉的香氣損失嚴重。本專利技術對比了烘干、冷凍干燥和低溫干燥方式用于微生物發酵結束后茶葉護香干燥處理的效果本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種新型復發酵茶制備方法，其特征在于，包括復合酶階段酶解處理和微生物發酵處理。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述復合酶階段酶解處理包括第一階段加入纖維素酶，第二階段加入單寧酶，第三階段加入蛋白酶和風味蛋白酶。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述微生物復發酵處理通過乳酸菌進行發酵。
4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，還包括微波增香處理和香氣回填處理，所述微波增香處理在復合酶階段酶解處理之前，通過微波加熱方式處理成茶；所述香氣回填處理包括在微波增香處理之后，復合酶階段酶解處理之前提香，微生物復發酵處理之后賦香。
5.如權利要求1所述的方法，其特征在于，還包括護香干燥處理，所述護香干燥處理包括低溫干燥方式、冷凍干燥方式中的任意一種或多種。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于，所述護香干燥處理包括低溫干燥方式，干燥溫度為44～46℃。
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于，包括以下步驟：
8.一種如權利要求1-7任一項所述的新型復發酵茶制備方法制備獲得的新型復發酵茶。
9.一種復合酶用于制備提高茶葉氨基酸含量的試劑的用途，其特征在于，所述復合酶包括纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和風味蛋白酶。
10.一種微生物用于制備提高茶葉香氣的試劑的用途，其特征在于，所述微生物包括乳酸菌。
...【技術特征摘要】
1.一種新型復發酵茶制備方法，其特征在于，包括復合酶階段酶解處理和微生物發酵處理。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述復合酶階段酶解處理包括第一階段加入纖維素酶，第二階段加入單寧酶，第三階段加入蛋白酶和風味蛋白酶。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述微生物復發酵處理通過乳酸菌進行發酵。
4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，還包括微波增香處理和香氣回填處理，所述微波增香處理在復合酶階段酶解處理之前，通過微波加熱方式處理成茶；所述香氣回填處理包括在微波增香處理之后，復合酶階段酶解處理之前提香，微生物復發酵處理之后賦香。
5.如權利要求1所...
【專利技術屬性】
技術研發人員：劉雪嬌，陳東東，徐鍔，鄭燕華，程丹，
申請(專利權)人：婺源縣聚芳永茶業有限公司，
類型：發明
國別省市：
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