【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于肉類食品深加工，具體是一種提高鵝肉肌原纖維蛋白質凝膠品質的加工方法。
技術介紹
1、鵝肉是理想的低脂肪、低能量、低膽固醇、富有蛋白質的營養健康食品。鵝肉肌原纖維蛋白是鵝肉蛋白的主要成分，占鵝肉總蛋白的50-60％，具有持水性、乳化性以及凝膠性等功能特性。近幾年，由于生活水平的提高，人們對肉類產品的需求日益增加，對肉類產品的營養安全和風味改善問題也日益關注。
2、在當前肉制品行業中，為確保產品口感與儲存的便捷性，普遍采用低溫冷凍技術。但是，在冷凍加工和貯藏過程中，肉類凍結生成的冰晶會使食品品質發生變化，導致食品品質劣變以及營養成分流失。
3、在凍品解凍過程中，當前世界上處理的方法多為自然解凍。此法使產品蛋白所制成的凝膠強度較低，持拿易碎，因為未能減小蛋白質分子粒度，無法促進肌原纖維蛋白形成致密均勻的凝膠網絡結構；且凝膠的持水性較低，保水能力較差，未能加強肌原纖維蛋白之間的作用力；持水性影響白度，使凝膠產品凝膠光澤度和透明度欠缺。超聲解凍技術具有快速解凍效果好、營養成分流失小等優點，被公認為綠色環保、極具發展潛力的新方法。使用多頻超聲波技術解凍雖然在蛋白質領域逐一被研究應用，但國內外鮮有學者探究多頻超聲處理對鵝肉肌原纖維蛋白凝膠制品品質的影響。
4、為解決上述問題，本申請中提出一種提高鵝肉肌原纖維蛋白質凝膠品質的加工方法。
技術實現思路
1、為提高鵝肉肌原纖維蛋白凝膠的持水性，本專利技術提供了一種提高鵝肉肌原纖維蛋白質凝膠品質的加工方法
2、技術方案：一種提高鵝肉肌原纖維蛋白質凝膠品質的加工方法，包括如下步驟：
3、步驟(1)、將鵝肉的預處理后，在冰箱內冷藏；
4、步驟(2)、多模式超聲波輔助下解凍：
5、將經步驟(1)處理的鵝肉從冰箱取出，在多模式超聲波輔助下解凍；所述多模式超聲處理包括二頻超聲模式處理和三頻超聲模式處理；所述二頻超聲模式處理是指兩個超聲頻率組合下對鵝肉進行解凍；所述三頻超聲模式處理是指在三個超聲頻率組合下對鵝肉進行超聲解凍；
6、步驟(3)、鵝肉肌原纖維蛋白提取：
7、取解凍后的鵝肉與pbs分離緩沖液混合，用均質儀均質后離心，再進行離心得到鵝肉肌原纖維蛋白沉淀；將鵝肉肌原纖維蛋白沉淀懸浮于nacl溶液中，用均質儀均質后離心，再進行離心得到純化后的鵝肉肌原纖維蛋白；
8、步驟(4)、鵝肉肌原纖維蛋白凝膠制備：
9、將鵝肉肌原纖維蛋白均質后倒入合適大小的模具，水浴加熱后，進行冰浴冷卻，得到鵝肉肌原纖維蛋白凝膠。
10、優選的，所述步驟(1)具體操作如下：
11、剔除新鮮鵝肉上的結締組織以及脂肪，并將鵝肉切成塊狀，每塊鵝肉的重量為3.5±0.5g，在-80℃冰箱中快速冷凍，直到樣品中心溫度降至-20℃，隨后放于-20℃的冰箱內凍藏3d。
12、優選的，所述步驟(2)中：
13、所述二頻超聲模式處理是在20khz、28khz、40khz中的至少兩個超聲頻率組合下對鵝肉進行解凍；所述三頻超聲模式處理是在20khz、28khz、40khz三個超聲頻率組合下對鵝肉進行解凍；
14、每個多頻超聲模式下的超聲功率均為250w；每個多頻超聲模式下的超聲處理時間均為90s，每個多頻超聲模式下每個頻率的超聲處理時間相同。
15、優選的，所述步驟(3)具體為：
16、將解凍后的鵝肉與pbs分離緩沖液按照1﹕4的質量體積比混合均勻，使用均質儀9000r/min的轉速對混合物均質三次，每次持續1min；完成均質后，離心機在2000r/min的轉速下離心10min，棄去上清液，重復均質和離心兩次后，獲得鵝肉肌原纖維蛋白沉淀；
17、將肉肌原纖維蛋白沉淀以1:4的質量體積比均勻懸浮于0.1mol/lnacl溶液中，使用均質機在9000r/min的速度下均質三次，每次持續1min；隨后，使用0.1mol/lnacl溶液平衡，然后置于離心機中以2000×g的離心力離心10min，重復溶液平衡和離心兩次，從而獲得純化后的鵝肉肌原纖維蛋白。
18、優選的，所述步驟(4)具體為：將鵝肉肌原纖維蛋白均質后倒入合適大小的模具，20℃開始水浴加熱至85℃，達到溫度后，持續20min，隨即立即取出冰浴冷卻，得到鵝肉肌原纖維蛋白凝膠。
19、與現有技術相比，本專利技術的有益效果是：本專利技術顯著改善了鵝肉肌原纖維蛋白凝膠制品的持水性和凝膠性，提高了白度等質構特性，所制作的鵝肉肌原纖維蛋白凝膠制品的綜合品質優于單一技術手段處理后的綜合品質。
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1.一種提高鵝肉肌原纖維蛋白質凝膠品質的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(1)具體操作如下：
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中：
4.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)具體為：
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)具體為：
【技術特征摘要】
1.一種提高鵝肉肌原纖維蛋白質凝膠品質的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟(1)具體操作如下：
3.根據權利要求1所述的加...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王洋，尤心信，張兆麗，石旺濱，李莉，
申請(專利權)人：揚州大學，
類型：發明
國別省市：
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