【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及微生物發酵，具體涉及一種異變球擬酵母及其應用。
技術介紹
1、大豆具有很高的營養價值，它所含有的植物蛋白、脂肪、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等成分同豬肉、牛羊肉、牛奶等食品差不多。但直接食用大豆時人體對其中營養物質的消化吸收率較低，在一般情況下，干炒豆的消化吸收率在50％以下，煮熟豆的消化吸收率約65％，這就造成了大豆中營養物質的浪費。醬油制作過程利用曲霉、酵母菌等有益菌的作用，把大豆分解、轉化成各種氨基酸化合物、酯類、糖類及維生素等成分，能夠使大豆的營養成分更容易被人體所吸收。其中，氨基酸是蛋白質的分解產物，也是評價食品營養價值的重要指標，食物的營養價值能夠從氨基酸組成反映出來。
2、氨基酸是蛋白質的基本組成單位，而蛋白質是人體生命活動的三大營養物質之一。由于人體內無法合成或合成速度無法匹配機體需求，賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸這8種氨基酸必須從食物中獲得，而醬油中就含有這8種氨基酸。同時，游離的氨基酸也為醬油賦予了甜味、鮮味、苦味等味道，使得醬油滋味豐富。目前，關于醬油中氨基酸的研究集中于提升醬油中鮮味氨基酸的含量，從而改善醬油的口感滋味，鮮有人關注提升醬油中各種氨基酸的含量從而提高醬油的營養價值。
3、酵母是醬油發酵中的重要微生物，對醬油的品質影響很大，能夠進一步分解原料，為醬油提供各種風味物質和營養物質。現有技術中對于醬油發酵中酵母的作用研究多關注于酵母產生的香氣物質對醬油風味的改善，因此，選育出高產氨基酸的酵母，在改善醬油風味的同時提高醬油的營養
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于克服現有技術的不足之處而提供一種異變球擬酵母及其應用。
2、為實現上述目的，本專利技術采取的技術方案如下：
3、第一方面，本專利技術提供了一種異變球擬酵母，所述異變球擬酵母為wickerhamiella?versatilis?zb444，其保藏編號為gdmcc?no：65240。
4、本專利技術從醬油醬醪中分離得到的一株野生型異變球擬酵母，經artp誘變獲得，誘變條件為：功率110～120w，氣量10slm，誘變時間15～30s。在突變體中選育出一株高產多種氨基酸的突變株zb444，具有高產天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的特征。將該菌株應用于醬油發酵可以提高醬油中多種氨基酸含量和總氨基酸含量，能夠提高醬油的營養價值，同時增強醬油風味。
5、本專利技術的異變球擬酵母wickerhamiella?versatilis?zb444，其拉丁文名稱的分類命名為wickerhamiella?versatilis，于2024年10月12日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為gdmcc?no：65240，保藏地址為廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓，聯系電話為020-87137633?37656629。
6、第二方面，本專利技術提供了所述的異變球擬酵母的菌體、發酵上清液和/或胞內物。
7、第三方面，本專利技術將所述的異變球擬酵母在醬油發酵中應用。
8、本專利技術將所述的異變球擬酵母wickerhamiella?versatilis?zb444接種至醬油原油進行發酵，可以將原油的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸分別提高9％、17％、18％、13％、993％、11％、11％和13％，原油總氨基酸含量提高9％，從而提高醬油的營養價值。同時，接種該異變球擬酵母發酵后還能增強醬油風味。
9、第四方面，本專利技術將所述的異變球擬酵母在提高醬油的氨基酸含量中的應用。
10、作為本專利技術所述的應用的優選實施方式，所述的異變球擬酵母能夠提高醬油中總氨基酸的含量。所述氨基酸包括天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸。
11、第五方面，本專利技術將所述的異變球擬酵母在增強醬油風味中應用。
12、第六方面，本專利技術提供了一種醬油，采用所述的異變球擬酵母發酵制得。
13、第七方面，本專利技術提供了一種醬油的制備方法，向醬油原油中接種所述的異變球擬酵母，發酵即成。
14、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述異變球擬酵母的接種量為1％～5％，使原油中的酵母含量達到1×105～1×107cfu/ml。
15、作為本專利技術所述制備方法的優選實施方式，所述發酵的時間為15～30天，期間每間隔1～3日通氣攪拌15min～40min。
16、與現有技術相比，本專利技術的有益效果為：
17、本專利技術從醬油醬醪中分離得到的一株野生型異變球擬酵母，經artp誘變獲得，在突變體中選育出一株高產多種氨基酸的突變株zb444，該菌株應用于醬油發酵可以提高醬油中多種氨基酸含量和總氨基酸含量，可以將原油的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸分別提高9％、17％、18％、13％、993％、11％、11％和13％，原油總氨基酸含量提高9％，從而提高醬油的營養價值，同時，接種該異變球擬酵母發酵后還能增強醬油風味。
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1.一種異變球擬酵母，其特征在于，所述異變球擬酵母為Wickerhamiella?versatilisZB444，其保藏編號為GDMCC?No：65240。
2.權利要求1所述的異變球擬酵母的菌體、發酵上清液和/或胞內物。
3.權利要求1所述的異變球擬酵母在醬油發酵中的應用。
4.權利要求1所述的異變球擬酵母在提高醬油的氨基酸含量中的應用。
5.根據權利要求4所述的應用，其特征在于，所述氨基酸包括天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸。
6.權利要求1所述的異變球擬酵母在增強醬油風味中的應用。
7.一種醬油，其特征在于，采用權利要求1所述的異變球擬酵母發酵制得。
8.一種醬油的制備方法，其特征在于，向醬油原油中接種權利要求1所述的異變球擬酵母，發酵即成。
9.根據權利要求8所述制備方法，其特征在于，所述異變球擬酵母的接種量為1％～5％，使原油中的酵母含量達到1×105～1×107cfu/mL。
10.根據權利要求8所述制備方法，其特征在于，所述發
...【技術特征摘要】
1.一種異變球擬酵母，其特征在于，所述異變球擬酵母為wickerhamiella?versatiliszb444，其保藏編號為gdmcc?no：65240。
2.權利要求1所述的異變球擬酵母的菌體、發酵上清液和/或胞內物。
3.權利要求1所述的異變球擬酵母在醬油發酵中的應用。
4.權利要求1所述的異變球擬酵母在提高醬油的氨基酸含量中的應用。
5.根據權利要求4所述的應用，其特征在于，所述氨基酸包括天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸。
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【專利技術屬性】
技術研發人員：周斌，廖藝楠，陳晨，周其洋，高庭，
申請(專利權)人：佛山市海天高明調味食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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