【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工，具體涉及無麩質益生菌玉米全谷物粉與應用。
技術介紹
1、隨著人們對健康飲食意識的不斷提升，無麩質、富含益生菌及全谷物成分的食品逐漸成為市場的新寵。玉米，作為一種營養豐富、易于消化吸收的全谷物，含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維以及功能性油脂，對于改善人體腸道健康、增強免疫力等方面具有顯著效果。然而，傳統的玉米加工方式往往導致營養成分的大量流失，且加工過程中可能引入不利于健康的微生物及其代謝產物。
2、現有的玉米全谷物粉制備技術大多采用微生物發酵方法，雖能在一定程度上提高產品的風味和口感，但發酵過程中存在椰毒假單胞菌產米酵菌酸及黃曲霉毒素等食品安全隱患，嚴重威脅消費者的健康。此外，傳統的加工方式對于益生菌的存活率保護不足，導致益生菌在加工及后續衍生產品中的存活率較低，從而限制了其在健康食品領域的應用。
3、因此，急需一種既能有效保留玉米營養成分，又能避免發酵過程中食品安全問題，同時確保益生菌高存活率的玉米全谷物粉制備技術。
技術實現思路
1、本專利技術的目的是提供一種無麩質益生菌玉米全谷物粉，不僅有效保留玉米中的維生素、礦物質、膳食纖維、功能性油脂等營養成分，具有低g?i值和高膳食纖維含量，而且提高了益生菌的活性和存活率。
2、所述無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，包括以下步驟：
3、s1、玉米漿液的制備；
4、s2、將制備好的玉米漿液進行酶解，得到酶解玉米漿液；
5、s3、將乳酸菌發酵
6、s4、將酸乳與酶解玉米漿液混合并攪拌均勻，均質處理后噴霧干燥，得到干燥的玉米全谷物粉；
7、s5、對益生菌進行包埋處理，得到益生菌包埋物；
8、s6、將益生菌包埋物和干燥的玉米全谷物粉混合均勻，即得無麩質益生菌玉米全谷物粉。
9、所述玉米漿液的制備方法，包括以下步驟：將玉米原籽粒用清水浸泡4～6h后，磨成細漿，加水調整水分至85％～90％，依次進行熱處理適度糊化后，冷卻即得。
10、優選的，所述熱處理適度糊化的條件為：溫度70～90℃，熱處理時間5～20min。
11、所述酶解的具體步驟為：往玉米漿液中加入復合酶，酶解3～5h后滅酶即得。
12、優選的，所述復合酶包括纖維素酶、中性蛋白酶。
13、優選的，所述纖維素酶的添加量為50～100u/g玉米原籽粒，中性蛋白酶的添加量為50～100u/g玉米原籽粒。
14、在一些優選的方案中，所述酶解的具體步驟為：將玉米漿液加熱至50～55℃，調整ph值至4.5～5.0，加入纖維素酶酶解1～2h后升溫至95～100℃滅酶；冷卻至50～55℃，調整ph值至7.0～7.5，加入中性蛋白酶酶解1～2h后升溫至95～100℃滅酶即得。
15、專利技術人發現，通過對玉米漿液進行磨漿、熱處理適度糊化后，再進行酶解處理，能夠在保持產品低g?i值的同時(血糖生成指數)，提高膳食纖維含量。這可能是因為先對玉米漿液進行處理，再進行酶解，既能夠有效保留玉米中的維生素、礦物質、膳食纖維、功能性油脂等營養成分，同時也能夠保持玉米的低g?i值，對糖尿病患者和需要控制血糖的人群尤為有益。同時，這種處理方式還保留了玉米中的高膳食纖維，有助于促進腸道健康，預防便秘，并增加飽腹感，對于體重管理和健康飲食具有積極作用。而選用不含麩質的玉米作為原料，確保了產品無麩質過敏源，為麩質不耐受或過敏者提供了安全可靠的食品選項。此外，選用兩種不同的酶進行分步酶解，不僅確保每種酶在最佳條件下發揮最大效用，提高酶解效率，而且通過控制溫度和ph值，避免過度酶解導致的營養成分損失，最大限度地保留了玉米中的維生素、礦物質、膳食纖維和功能性油脂等營養成分。
16、優選的，所述乳酸菌發酵劑包括嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
17、優選的，所述嗜酸乳桿菌的用量為106～107cfu/ml乳基原料；保加利亞乳桿菌的用量為108～109cfu/ml乳基原料；嗜熱鏈球菌的用量為107～108cfu/ml乳基原料。
18、優選的，所述乳基原料包括牛乳。
19、所述酸乳的具體制備方法，包括以下步驟：將乳酸菌發酵劑接種至乳基原料中，在40～45℃下發酵，直至ph值降至4.0～4.5，即得酸乳。
20、優選的，所述玉米原籽粒和乳基原料的質量比為(7～8)：(2～3)。
21、專利技術人發現，選用三種乳酸菌發酵劑對乳基原料進行發酵，不僅能夠提高益生菌的活性和穩定性，還能夠提高產品安全性。這可能是因為三種乳酸菌發酵劑協同作用，能夠產生乳酸等有機酸，降低環境的ph值，從而抑制有害微生物的生長，為益生菌提供一個更加有利的生存環境。同時，發酵過程還能促進益生菌的繁殖和代謝，進一步提高其活性。通過后續的包埋處理，益生菌的穩定性也能得到顯著提升，能夠在產品儲存和運輸過程中保持較高的活性。而且，與傳統的發酵方式相比，未通過微生物發酵技術對玉米進行發酵，而是對乳基原料進行發酵，避免了玉米發酵中可能存在的椰毒假單胞菌產米酵菌酸及黃曲霉毒素等食品安全問題，提高了產品安全性。發酵處理還能夠產生乳酸、醋酸等有機酸，以及醇類、酯類等風味物質，賦予產品獨特的口感和風味，使其更加美味可口的同時，還能使產品的質地更加細膩，提高整體的食用體驗。
22、優選的，所述益生菌包括凝結枯草芽孢桿菌。
23、所述益生菌包埋物的制備方法，包括以下步驟：將益生菌與微囊化劑混合，通過噴霧干燥或冷凍干燥技術進行微囊化包埋，即得。
24、在一些優選的方案中，所述益生菌包埋物的制備方法，具體步驟為：將益生菌用無菌水重懸，調整濃度至1010～1012cfu/ml，得到益生菌懸浮液；將微囊化劑溶解在去離子水中，加熱至60～70℃，攪拌至完全溶解后，加入乳化劑繼續攪拌至完全溶解，得到微囊化劑溶液；將益生菌懸浮液和微囊化劑溶液混合，剪切乳化，形成乳化液；將乳化液逐滴滴入固化劑溶液中，邊滴加邊攪拌固化15～30min后，離心，用去離子水洗滌2～3次后進行噴霧干燥或冷凍干燥，即得益生菌包埋物。
25、優選的，所述微囊化劑包括阿拉伯膠、明膠、海藻酸鈉、麥芽糊精、大豆分離蛋白。
26、優選的，所述阿拉伯膠、明膠、海藻酸鈉、麥芽糊精、大豆分離蛋白的質量比為(1～3)：(2～4)：(0.5～2)：(0.5～2)：1；進一步優選的，為2：3：1：1：1。
27、優選的，所述阿拉伯膠的干燥減量為5％～6％，酸不溶物≤0.9％，質量分數為25％的阿拉伯膠溶液在25℃下的粘度為140～150mpa·s。
28、在一些優選的方案中，所述阿拉伯膠購自河南明昂食品配料有限公司。
29、優選的，所述明膠的粘度≥15mm2/s，水分≤14％，灼燒殘渣≤2％。
30、優選的，所述海藻酸鈉的干燥失重≤22％，濃度為10g/l的海藻酸鈉水溶液在20本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述玉米漿液的制備方法，包括以下步驟：將玉米原籽粒用清水浸泡4～6h后，磨成細漿，加水調整水分至85％～90％，依次進行熱處理適度糊化后，冷卻即得。
3.根據權利要求2所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述纖維素酶的添加量為50～100U/g玉米原籽粒，中性蛋白酶的添加量為50～100U/g玉米原籽粒。
4.根據權利要求1所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述乳基原料包括牛乳。
5.根據權利要求4所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述酸乳的具體制備方法，包括以下步驟：將乳酸菌發酵劑接種至乳基原料中，在40～45℃下發酵，直至pH值降至4.0～4.5，即得酸乳。
6.根據權利要求5所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述嗜酸乳桿菌的用量為106～107CFU/mL乳基原料；保加利亞乳桿菌的用量為108～1
7.根據權利要求1所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述玉米原籽粒和乳基原料的質量比為(7～8)：(2～3)；所述益生菌包埋物的添加量為干燥的玉米全谷物粉質量的0.5％～2％。
8.根據權利要求1所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述益生菌包埋物的制備方法，包括以下步驟：將益生菌與微囊化劑混合，通過噴霧干燥或冷凍干燥技術進行微囊化包埋，即得。
9.一種根據權利要求1～8任一項所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法制備得到的無麩質益生菌玉米全谷物粉。
10.一種根據權利要求9所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉在食品領域中的應用。
...【技術特征摘要】
1.一種無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述玉米漿液的制備方法，包括以下步驟：將玉米原籽粒用清水浸泡4～6h后，磨成細漿，加水調整水分至85％～90％，依次進行熱處理適度糊化后，冷卻即得。
3.根據權利要求2所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述纖維素酶的添加量為50～100u/g玉米原籽粒，中性蛋白酶的添加量為50～100u/g玉米原籽粒。
4.根據權利要求1所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述乳基原料包括牛乳。
5.根據權利要求4所述的無麩質益生菌玉米全谷物粉的制備方法，其特征在于，所述酸乳的具體制備方法，包括以下步驟：將乳酸菌發酵劑接種至乳基原料中，在40～45℃下發酵，直至ph值降至4.0～4.5，即得酸乳。
6.根據權利要求...
【專利技術屬性】
技術研發人員：路偉，
申請(專利權)人：深圳喜悅良行生物科技有限公司，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。