【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品，尤其涉及低油相高粘彈乳液凝膠及其制備方法和應用。
技術介紹
1、3d打印技術在個性化食品定制和吞咽困難人群改善領域具有顯著優勢。3d打印食品的成功制備往往取決于可食用油墨的擠出性和自支撐性能。因此，制備具有優異粘彈性能的生物基油墨可為3d打印食品提高良好的形狀、質構、口感和功能特性，對于新型3d食品的開發具有重要意義。
2、乳液凝膠是具有凝膠網絡結構的半固態乳液，主要通過液滴聚集和界面網絡調控將液態乳液轉化為凝膠狀乳液，在低脂食品開發和活性物質遞送等方面具有廣闊的應用前景。將乳液凝膠與3d打印技術相結合，為制備具有良好穩定性和可加工性的可食用乳液凝膠提供了新思路。目前可進行3d打印的乳液凝膠主要是高內相乳液。cn114532413a公開了一種用于脂肪替代物的3d打印的乳液凝膠及其制備方法，通過帶負電的甘草酸吸附在水油界面上，再通過加入帶正電的殼聚糖，使油滴之間產生靜電交聯形成三維網絡結構，制備得到乳液凝膠，以其為3d打印墨水，打印出的乳液凝膠型可以作為傳統塑性脂肪的替代物。然而該乳液凝膠中油脂含量為70％(v/v)，高油含量的乳液雖然具有良好的粘彈性和穩定性，但其較高的油脂含量對于追求低脂健康食品的人們是不適合的。此外，過量的油脂攝入不僅影響消化系統的正常代謝，還會引發多種疾病。
3、cn116138346a公開了一種新型脂肪替代物3d打印植物蛋白基乳液凝膠、其制備方法及應用，通過在植物蛋白中添加多糖，使乳液液滴之間發生交聯形成了三維網絡結構，克服了植物蛋白在3d打印中不成型的缺陷。其
技術實現思路
1、本專利技術提供一種低油相高粘彈乳液凝膠及其制備方法和應用，該乳液凝膠具有低油相和高粘彈性的特點。
2、本專利技術首先提供一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，包括：
3、將蕎麥蛋白微凝膠與多糖分散在水相中，形成復合分散液，然后與油共混，得到乳液凝膠；
4、所述的油的體積分數為1-50％。
5、優選的，所述的多糖包括羧基化纖維素納米纖維、羧甲基纖維素、殼聚糖、淀粉、阿拉伯膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂、結冷膠、海藻酸或槐豆膠中任意一種或多種。
6、優選的，所述的油相包括大豆油、芝麻油、橄欖油、葵花籽油、山茶油、椰子油、米糠油、花生油、蓖麻油、菜籽油、南極磷蝦油、亞麻籽油、精油、中鏈甘油三酯或有功能活性物質的油中的一種或幾種。
7、優選的，所述的有功能活性物質的油中的功能活性物質為姜黃素、人參皂苷、槲皮素或蝦青素。
8、優選的，所述的混合方法為攪拌、高速剪切、高壓均質或高壓微射流。
9、優選的，所述的蕎麥蛋白微凝膠與多糖的體積比為(3-7):(3-7)。
10、優選的，所述的混合轉速為3000-30000rpm，時間為0.5-60min。
11、優選的，所述的蕎麥蛋白微凝膠的制備方法，包括：
12、取蕎麥蛋白加入到去離子水中，配成濃度為3-30％的分散液，磁力攪拌0.5-3h，然后置于冰箱中水合12-48h，用hcl將水合后溶液ph調至為2，60-100℃加熱1-10h，迅速取出放入冰水中冷卻，直至達到倒置不流動狀態，制得蕎麥蛋白微凝膠(bpm)。
13、本專利技術還提供上述制備方法得到的低油相高粘彈乳液凝膠。
14、本專利技術還提供上述低油相高粘彈乳液凝膠在3d打印定制食品領域中的應用。
15、本專利技術的有益效果
16、(1)本專利技術以蕎麥蛋白微凝膠作為乳化劑、多糖作為增稠劑，利用蕎麥蛋白微凝膠和多糖之間的協同作用，構建蛋白質網絡與多糖網絡相互貫穿的雙網絡結構，將油滴嵌入到交聯聚合物的空間網絡結構中，促進了液滴之間的橋聯絮凝聚集，從而制備出低油相且兼具高粘彈性的乳液凝膠。
17、(2)本專利技術涉及的原料來源廣泛，且本工藝流程操作簡單，成本低廉。
18、(3)本專利技術可以采用3d打印的方式制備脂肪替代物，在個性化食品定制、改善吞咽困難以及活性物質遞送方面具有顯著優勢。
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1.一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，包括：
2.根據權利要求1所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的多糖包括羧基化纖維素納米纖維、羧甲基纖維素、殼聚糖、淀粉、阿拉伯膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂、結冷膠、海藻酸或槐豆膠中任意一種或多種。
3.根據權利要求1所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的油相包括大豆油、芝麻油、橄欖油、葵花籽油、山茶油、椰子油、米糠油、花生油、蓖麻油、菜籽油、南極磷蝦油、亞麻籽油、精油、中鏈甘油三酯或有功能活性物質的油中的一種或幾種。
4.根據權利要求3所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的有功能活性物質的油中的功能活性物質為姜黃素、人參皂苷、槲皮素或蝦青素。
5.根據權利要求1所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的混合方法為攪拌、高速剪切、高壓均質或高壓微射流。
6.根據權利要求1所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的蕎麥蛋白微凝膠與多糖的體積比為(3-7):(3-7)。
...【技術特征摘要】
1.一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，包括：
2.根據權利要求1所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的多糖包括羧基化纖維素納米纖維、羧甲基纖維素、殼聚糖、淀粉、阿拉伯膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂、結冷膠、海藻酸或槐豆膠中任意一種或多種。
3.根據權利要求1所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的油相包括大豆油、芝麻油、橄欖油、葵花籽油、山茶油、椰子油、米糠油、花生油、蓖麻油、菜籽油、南極磷蝦油、亞麻籽油、精油、中鏈甘油三酯或有功能活性物質的油中的一種或幾種。
4.根據權利要求3所述的一種低油相高粘彈乳液凝膠的制備方法，其特征在于，所述的有功能活性物質的油中的功能活性物質為姜黃素、人參皂苷、槲皮素或蝦青素。
【專利技術屬性】
技術研發人員：宋士新，王宇恒，張勁韜，夏珊，劉博，蔡浪，
申請(專利權)人：吉林農業大學，
類型：發明
國別省市：
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