【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術屬于黃酒制備，特別涉及一種花椒黃酒及其制備方法。
技術介紹
1、黃酒是我國歷史最悠久的酒種，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。隨著保健意識的增強，酒的保健養(yǎng)生功能越來越受到重視，以及各種改良型黃酒風靡市場，所以推出新概念新口感的黃酒具有良好的發(fā)展機遇。
2、花椒是蕓香科(rutaceae)花椒屬(zanthoxylum)落葉小喬木，耐旱耐寒，喜陽光，在我國有2?000多年的栽培歷史，花椒成熟果實味麻且香味濃郁，單個分果瓣散生微凸起的油點。花椒是一種常見的中藥材和調味料，其含有黃酮多酚類化合物、生物堿和揮發(fā)油等活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖降脂等多種保健作用。不同類別的花椒帶來的香氣不同，紅花椒屬濃郁型，帶有青苦香,青花椒的香氣屬清香型，具有青木香，將花椒中的活性成分與黃酒合理搭配，賦予黃酒獨特的花椒風味，為消費者提供更多選擇。
3、現(xiàn)有技術中，大多是將花椒直接浸泡在黃酒中，或者采用超臨界萃取技術提取花椒精油，再將花椒精油與黃酒進行混合，但由于花椒精油較麻，過量會導致酒體難以下咽，而過少又會導致沒有花椒的口感。
技術實現(xiàn)思路
1、本專利技術意在提供一種花椒黃酒的制備方法，以提供一種口感適宜且香氣成分豐富的花椒黃酒。
2、本方案中的一種花椒黃酒的制備方法，包括以下步驟：
3、步驟一、按照1000:40～60:70～90:110～140:110～130的重量比將浸泡后的糯米與生物堿、花椒酰胺、花椒揮發(fā)油、黃酮多酚類化合物混勻得
4、步驟二、將混合物進行蒸煮、攤涼、落缸、糖化發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、煎酒，得到花椒黃酒。
5、蒸煮時，將得到的混合物放入臥式蒸飯機中蒸煮40～50min，蒸煮后的米飯要求外硬內軟、內無白心、疏松均勻。
6、攤涼時，采用鼓風降溫的方法對混合物進行攤涼，確保混合物品溫下降快而均勻，不產(chǎn)生熱塊，避免了冷卻時間過長可能被空氣雜菌污染的情況發(fā)生。
7、落缸時，將清水、攤涼后的混合物、麥曲、酒母和米漿水混勻后落缸，進行糖化發(fā)酵。
8、糖化發(fā)酵時，注意品溫變化，及時開耙(攪拌)。
9、待品溫接近室溫，進入后發(fā)酵階段，將酒醪攪拌均勻后進行長期發(fā)酵，后發(fā)酵的時間控制在50～60d。
10、壓榨時，用木榨或壓濾機對酒醪進行固液分離(壓榨)，壓榨后的酒醪加入0.1～0.2％的糖色，攪拌后靜置。
11、澄清時，使用硅藻土對靜置后的酒醪過濾，使酒液澄清。
12、煎酒時，用列管式換熱器或薄板換熱器加熱殺菌后趁熱灌入滅菌過的陶壇中，加熱溫度為80～90℃。80～90℃的溫度可以殺滅酒液中的微生物和破壞殘余的酶，并使部分蛋白質受熱析出，低沸點的生酒味成分被揮發(fā)排除。
13、進一步，糯米與生物堿、花椒酰胺、花椒揮發(fā)油、黃酮多酚類化合物的重量比為1000:45～55:75～85：120～130:115～125。
14、進一步，所述生物堿采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界co2作為萃取劑，向萃取器中通入co2氣體，流量為30kg/l，萃取溫度40～55℃、壓力20～30mpa、時間1～2h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到生物堿，分離時的壓力為15～25mpa。
15、進一步，所述花椒酰胺采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界co2作為萃取劑，向萃取器中通入co2氣體，流量為30kg/l，萃取溫度60～70℃、壓力2.5～3.5mpa、時間0.8～1.5h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到花椒酰胺，分離時的壓力為2～5mpa。
16、進一步，所述花椒揮發(fā)油采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界co2作為萃取劑，向萃取器中通入co2氣體，流量為30kg/l，萃取溫度40～50℃、壓力20～35mpa、時間1.5～3h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到花椒揮發(fā)油，分離時的壓力為20～30mpa。
17、進一步，所述黃酮多酚類化合物采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界co2作為萃取劑，向萃取器中通入co2氣體，流量為30kg/l，萃取溫度50～60℃、壓力15～30mpa、時間1.5～2.5h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到黃酮多酚類化合物，分離時的壓力為10～20mpa。
18、進一步，糯米浸泡前，去掉其外層7～8％的米糠。米糠含有20～22％的脂肪，脂肪含量過高會有害于酒的風味，除去適量米糠可以為黃酒增添一定風味和香氣。
19、進一步，浸泡糯米時，采用米漿水和清水對糯米進行浸泡，米漿水和清水的體積比例為3：4～5，浸泡溫度為20～23℃，浸泡時間為4～6d；浸泡時加入乳酸菌，乳酸菌的重量為糯米重量的0.5～1％。米漿水和清水適當比例，有助于促進米粒吸水膨脹和糊化。而加入適量的乳酸菌，可以發(fā)酵產(chǎn)生有機酸，可促進發(fā)酵，維持酸性發(fā)酵條件，還可在黃酒后期發(fā)酵中形成乳酸乙酯等香味成分。
20、進一步，所述糖化發(fā)酵時，缸內醪液升溫至35℃以上進行第一次攪拌，待品溫下降至31℃后進行第二次攪拌，待品溫下降至29℃后進行第三次攪拌，待品溫下降至27℃后進行第四次攪拌。糖化發(fā)酵屬邊糖化邊發(fā)酵，經(jīng)過以上步驟可使糖化發(fā)酵均勻進行。
21、本申請還請求保護上述制備方法制得的花椒黃酒。
22、本專利技術采用以上技術方案，具有以下優(yōu)點：
23、1.通過超臨界co2萃取的花椒無溶劑殘留，綠色環(huán)保。超臨界萃取技術還具有抗氧化滅菌的作用，最大限度保護花椒中的活性成分(生物堿、花椒酰胺、黃酮多酚類化合物、花椒揮發(fā)油)不受破壞。
24、2.本產(chǎn)品是花椒萃取物在黃酒發(fā)酵前期與糯米定量混蒸，可以最大程度上發(fā)揮出花椒在黃酒中的風味，且避免了在后期勾調中添加花椒萃取物而可能導致的黃酒風味突變。
25、3.通過將從花椒中提取的生物堿、花椒酰胺、花椒揮發(fā)油、黃酮多酚類化合物與糯米按照特定比例和工藝制備花椒黃酒，既保留了黃酒本身的醇厚口感和獨特風味，又融入了花椒的濃郁香氣和特殊麻味，為消費者提供了一種全新的口感體驗。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術保護點】
1.一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權利要求1所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：糯米與生物堿、花椒酰胺、花椒揮發(fā)油、黃酮多酚類化合物的重量比為1000:45～55:75～85：120～130:115～125。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述生物堿采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界CO2作為萃取劑，向萃取器中通入CO2氣體，流量為30kg/L，萃取溫度40～55℃、壓力20～30MPa、時間1～2h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到生物堿，分離時的壓力為15～25MPa。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述花椒酰胺采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界CO2作為萃取劑，向萃取器中通入CO2氣體，流量為30kg/L，萃取溫度60～70℃、壓力2.5～3.5MPa、時間0.8～1.5h；將花椒萃取物和超臨
5.根據(jù)權利要求4所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述花椒揮發(fā)油采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界CO2作為萃取劑，向萃取器中通入CO2氣體，流量為30kg/L，萃取溫度40～50℃、壓力20～35MPa、時間1.5～3h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到花椒揮發(fā)油，分離時的壓力為20～30MPa。
6.根據(jù)權利要求5所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述黃酮多酚類化合物采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界CO2作為萃取劑，向萃取器中通入CO2氣體，流量為30kg/L，萃取溫度50～60℃、壓力15～30MPa、時間1.5～2.5h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到黃酮多酚類化合物，分離時的壓力為10～20MPa。
7.根據(jù)權利要求6所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：糯米浸泡前，去掉其外層7～8％的米糠。
8.根據(jù)權利要求7所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：浸泡糯米時，采用米漿水和清水對糯米進行浸泡，米漿水和清水的體積比例為3：4～5，浸泡溫度為20～23℃，浸泡時間為4～6d；浸泡時加入乳酸菌，乳酸菌的重量為糯米重量的0.5～1％。
9.根據(jù)權利要求8所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述糖化發(fā)酵時，缸內醪液升溫至35℃以上進行第一次攪拌，待品溫下降至31℃后進行第二次攪拌，待品溫下降至29℃后進行第三次攪拌，待品溫下降至27℃后進行第四次攪拌。
10.一種花椒黃酒，其特征在于：通過權利要求1～9任一項所述的方法制備。
...【技術特征摘要】
1.一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權利要求1所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：糯米與生物堿、花椒酰胺、花椒揮發(fā)油、黃酮多酚類化合物的重量比為1000:45～55:75～85：120～130:115～125。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述生物堿采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界co2作為萃取劑，向萃取器中通入co2氣體，流量為30kg/l，萃取溫度40～55℃、壓力20～30mpa、時間1～2h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到生物堿，分離時的壓力為15～25mpa。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述花椒酰胺采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界co2作為萃取劑，向萃取器中通入co2氣體，流量為30kg/l，萃取溫度60～70℃、壓力2.5～3.5mpa、時間0.8～1.5h；將花椒萃取物和超臨界流體引入分離器中，使用等溫分離的方法將花椒萃取物和超臨界流體分為兩相，得到花椒酰胺，分離時的壓力為2～5mpa。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種花椒黃酒的制備方法，其特征在于：所述花椒揮發(fā)油采用超臨界萃取技術獲得，具體為：將花椒粉作為萃取原料，75％乙醇為夾帶劑，超臨界co2作為萃取劑，向萃取器中通入co2氣體，流量為30kg/l，...
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：時偉，李享，袁磊，王健，王曉蕾，單余文，張盼盼，賴昊民，李坤，李成鵬，董志翔，張平，鄒雙強，楊波，陳福偉，
申請(專利權)人：茅臺學院，
類型：發(fā)明
國別省市：
還沒有人留言評論。發(fā)表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。