【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品發酵，具體涉及一種異常威克漢姆酵母(wickerhamomycesanomalus)和釀酒酵母(saccharomyces?cerevisiae)微發酵制備青梅米酒的工藝方法。
技術介紹
1、近年來國際上對一些水果如青梅、西梅、桑椹等富含花青素與功效的關注度與認可度越來越高，但這些水果不易儲藏。為了推動其產業的發展以及提高其附加值，研究人員對藥食同源類水果的研究投入巨大精力。將其發酵制成發酵產品是現如今發展的一大趨勢，可最大程度保留果內富含的營養物質，并延長貨架期。
2、發酵一般是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。但是發酵往往伴隨著劇烈的消耗與生成反應，這會對原料自身的風味保留造成不利影響，尤其對果蔬類原有風味物質的保留。因此在這里提出輕微發酵的概念。輕微發酵顧名思義就是利用稍發酵所產生代謝產物或次級代謝產物以增加原料當中的物質但可以保留原材料原有的風味物質或營養物質等。這些增加的物質通常是采用手段加以控制來產生有利于提高產品品質的物質如產生改善風味的酯類，醇類，酸類，醛類等等。但是目前對于輕微發酵控制的方法國內外鮮有報道，所以如果能完全掌握這一項技術，將會大幅提高企業的競爭力，同時為發酵產業注入新的血液。
3、單一菌種發酵，風味寡淡。采用釀酒酵母單獨發酵青梅米酒的米香味濃郁，果香味不足，酒體風格單一，混菌發酵可以進一步提升酒體品質，豐富青梅米酒的風味。有研究異常威克漢姆酵母與釀酒酵母混菌發酵對葡萄酒香氣的影響，結果表
4、我國青梅資源豐富，是“藥食同源”類水果。青梅含有豐富的營養物質和活性成分，我國《本草綱目》中記載“生梅，青梅，酸、平、無毒；烏梅，即青梅熏黑者，酸、溫、平、澀、無毒，具有止咳、驅蛔蟲等功效”；《國家藥典》記載“烏梅斂肺，澀腸，生津，安蛔，用于肺虛久咳，久瀉久痢，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛”。成熟的青梅酸多糖少，多為浸泡酒，發酵酒的研究較少，多地的生產方式仍以作坊式為主，生產力低下，缺乏完善的產業結構和高薪生物技術的引進。隨著人們生活品質的提升，對健康飲食的追求愈加強烈，對飲用低度釀造酒的趨勢愈加明顯。青梅米酒是在大米的原料基礎上輔加青梅，在低溫環境下，通過酵母混合微發酵的低度酒精飲料。青梅米酒既保留了青梅的特色風味和傳統米酒的獨特風格，同時還具有抗氧化、促消化、抗疲勞等的營養保健功效。青梅米酒的開發提高了米酒的附加值，解決了青梅不易發酵的難題，拓寬了青梅的產品銷路，為青梅資源的合理開發提供了新思路。
技術實現思路
1、本專利技術的目的是提供一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，青梅與大米結合釀酒，提升米酒的附加值；微發酵混菌發酵工藝增加青梅米酒的風味物質，提升青梅米酒的綜合品質，滿足消費者對青梅米酒的需求。
2、一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，按照下述步驟進行：
3、(1)原料處理
4、挑選成熟、無腐敗、完整的青梅，去核后用打漿機將青梅破碎打漿，備用。大米浸泡后進行蒸煮，冷卻至室溫備用。
5、(2)酶解
6、向蒸煮后的大米中添加一定量的糖化酶和液化酶，并在指定的溫度下酶解一段時間。
7、(3)微發酵工藝優化
8、以感官評分為指標，在單因素試驗基礎上，響應面優化發酵工藝參數。以理化指標和感官分析結果，確定最優的異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)和釀酒酵母(saccharomyces?cerevisiae)的接種方式。
9、(4)酒精發酵
10、將步驟(2)酶解得到的大米糖化醪液和青梅漿按一定比例混合，巴氏滅菌冷卻至室溫后，按步驟(3)接種酵母進行酒精控溫發酵，直至發酵結束。
11、(5)分離陳釀
12、酒精發酵結束后將酒液與酒渣進行分離，降低酒液溫度，讓酒自然澄清并進行陳釀。
13、(6)澄清處理
14、陳釀結束后添加一定量的復合澄清劑進行下膠處理，澄清15～20d后過濾得到青梅米酒。
15、(7)殺菌、包裝
16、將過濾所得青梅米酒進行殺菌處理，殺菌后的青梅米酒要符合衛生標準，之后進行無菌灌裝、貼標、裝箱入庫。
17、所述步驟(1)中，青梅去核后的果肉與水質量比為1:1，混合打碎成江漿，大米浸泡時間為6h，料液比為1:1.8，蒸煮60分鐘至米粒熟而不爛即為蒸煮結束。
18、所述步驟(2)中，向蒸煮完成后的大米中添加質量比為1～2‰的糖化酶和質量比為1～2％的液化酶，攪拌均勻，在60℃下酶解4h。
19、所述步驟(3)中，響應面優化各階段的參數，以酒精度、感官評分為指標，確定青梅添加量為22％、酵母接種量為5％，青梅添加量與酵母接種量均是占大米糖化醪液的添加量(以體積比計)添加，發酵時間為12h。此優化條件下青梅米酒的感官評分為86.7。以理化指標(總酸、可固、酒精度、氨基酸態氮等)和感官評分為指標，確定異常威克漢姆酵母和釀酒酵母同時接種且接種比例為質量比1:1為最佳的混菌接種方式。
20、所述步驟(3)中，異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)，現保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國.武漢.武漢大學，建議的分類命名為wickerhamomyces?anomalus?gsyb?99，保藏編號為cctcc?no:m?2022912。
21、所述步驟(3)中，釀酒酵母(saccharomyces?cerevisiae)，目前保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國.武漢.武漢大學，提議的分類命名saccharomycescerevisiae?gsyyh?99，保藏編號為cctcc?no:m2022914。
22、所述步驟(4)中，大米糖化醪液與青梅漿按100:22的體積比混合，85℃滅菌15min，冷卻至室溫。異常威本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于按照下述步驟進行：
2.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(1)中，青梅去核后的果肉與水質量比為1:1，混合打碎成江漿，大米浸泡時間為6h，料液比為1:1.8，蒸煮60分鐘至米粒熟而不爛即為蒸煮結束。
3.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(2)中，向蒸煮完成后的大米中添加質量比為1～2‰的糖化酶和質量比為1～2％的液化酶，攪拌均勻，在60℃下酶解4h。
4.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，響應面優化各階段的參數，以酒精度、感官評分為指標，確定青梅添加量為22％、酵母接種量為5％，青梅添加量與酵母接種量均是占大米糖化醪液的添加量(以體積比計)添加，發酵時間為12h；以理化指標(總酸、可固、酒精度、氨基酸態氮等)和感官評分為指標，確定異常威克漢姆酵母和釀酒酵母同時接種且接種比例為質量比1:
5.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces?anomalus)，現保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國.武漢.武漢大學，建議的分類命名為Wickerhamomyces?anomalus?gsyb?99，保藏編號為CCTCC?NO:M?2022912。
6.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae)，由實驗室從清酒中分析純化得到，目前保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國.武漢.武漢大學，提議的分類命名Saccharomyces?cerevisiae?gsyyh?99，保藏編號為CCTCC?NO:M2022914。
7.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(4)中，大米糖化醪液與青梅漿按100:22的體積比混合，85℃滅菌15min，冷卻至室溫；異常威克漢姆酵母和釀酒酵母按1:1的質量比同時接種與混合發酵液中，12℃發酵12天，即酒精發酵結束。
8.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(5)中，用100～300目的絹布過濾將酒液與酒渣進行分離，之后降低酒液溫度到4℃，讓其自然澄清。
9.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(6)中，為了使青梅米酒澄清與穩定，需要添加一定量的澄清劑對青梅米酒進行澄清處理；澄清劑會與酒中多種物質發生絮凝作用，這一過程會影響青梅米酒的色澤和風味，因此添加不同種類與數量的澄清劑對青梅米酒品質的影響也不同；常使用復合澄清劑添加量為皂土0.1g/L與殼聚糖0.26g/L、殼聚糖0.1g/L與黃原膠0.3g/L或單寧0.3g/L與明膠0.4g/L等。
10.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(7)中，將過濾所得青梅米酒進行超高壓殺菌處理，殺菌后的果酒要符合衛生標準，之后無菌灌裝、貼標、裝箱入庫。
...【技術特征摘要】
1.一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于按照下述步驟進行：
2.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(1)中，青梅去核后的果肉與水質量比為1:1，混合打碎成江漿，大米浸泡時間為6h，料液比為1:1.8，蒸煮60分鐘至米粒熟而不爛即為蒸煮結束。
3.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(2)中，向蒸煮完成后的大米中添加質量比為1～2‰的糖化酶和質量比為1～2％的液化酶，攪拌均勻，在60℃下酶解4h。
4.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，響應面優化各階段的參數，以酒精度、感官評分為指標，確定青梅添加量為22％、酵母接種量為5％，青梅添加量與酵母接種量均是占大米糖化醪液的添加量(以體積比計)添加，發酵時間為12h；以理化指標(總酸、可固、酒精度、氨基酸態氮等)和感官評分為指標，確定異常威克漢姆酵母和釀酒酵母同時接種且接種比例為質量比1:1為最佳的混菌接種方式。
5.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)，現保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國.武漢.武漢大學，建議的分類命名為wickerhamomyces?anomalus?gsyb?99，保藏編號為cctcc?no:m?2022912。
6.根據權利要求1所述的一種異常威克漢姆酵母和釀酒酵母微發酵制備青梅米酒的方法，其特征在...
【專利技術屬性】
技術研發人員：馬永昆，唐金，石游，夏明輝，韓雨桐，盧磊，馬友福，
申請(專利權)人：伊犁哈薩克自治州林業科學研究院，
類型：發明
國別省市：
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