【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工，特別是一種苦蕎預拌粉及其制備方法。
技術介紹
1、苦蕎在我國有悠久的種植歷史，是廖科蕎麥屬雙子葉雜糧作物且具有較強的抗逆性，我國苦蕎種植面積與產量位居世界第一。苦蕎中除了含有豐富的淀粉、蛋白質、脂肪和膳食纖維外，還含有人體所需的多種微量元素、礦物質以及多種維生素(如維b1、維b2、維b3、維b6和維e)等。更值得關注的是，苦蕎中還含有豐富的功能性成分-黃酮類物質，如蘆丁、槲皮素、如山奈酚、異山奈酚、槲皮苷和葒草素等。這些黃酮類物質可以清除體內的自由基，促進新陳代謝，對于高血壓、高血糖和高血脂具有調節作用。因此，注重飲食健康的人群喜歡食用苦蕎粉制成的各種主食，如蕎麥面條、蕎麥面包等。
2、然而，由于苦蕎粉中沒有面筋蛋白質，因此單純采用純苦蕎粉制作的面條會松散、缺乏黏性和彈性。為了改善面條的口感和質地，在制作時通常需要加入一定比例的小麥面粉及其他添加劑，利用小麥面粉中的面筋蛋白質及其他添加劑的輔助作用形成面筋網絡，從而使面團具有黏性和彈性。對于喜歡自制美食但是缺乏實操經驗的廚藝愛好者來說，存在很大的操作難度。
技術實現思路
1、鑒于現有技術的上述缺點，本專利技術提供一種苦蕎預拌粉及其制備方法，用于解決苦蕎面食制作過程中各種原材料的添加比例不好控制所導致的操作難度高的問題。
2、為了達到上述目的，本專利技術采用的主要技術方案包括：
3、一方面，本專利技術提出一種苦蕎預拌粉，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉40％-50％、黃原
4、本專利技術提出的苦蕎預拌粉中，主料是苦蕎粉和高筋小麥粉，黃原膠、谷朊粉、羥丙基甲基纖維素均為添加劑。
5、苦蕎粉的添加量不超過50％時，面團的流變特性以高筋小麥粉為主，因此吸水率小、穩定時間長、糊化時間短、弱化度小、回生值大。
6、黃原膠對面筋的形成具有先強化后弱化的作用，少量添加可以增強面筋的形成特性，但過量添加則會對面筋網絡產生弱化作用；黃原膠對于粉質的特性有較好的改良作用，它可以顯著提高面粉的吸水率、面團的形成時間、穩定時間和粉質質量，同時降低弱化度，因此有助于改善面條的蒸煮品質，減少蒸煮吸水率、蒸煮失落率，并增大面條的硬度、粘合性和咀嚼性。谷朊粉是從小麥中提取的一種蛋白質，其的添加可以增加面條中的蛋白質含量，促進面筋網絡結構的形成，使得面制品質地均勻、彈性適中、口感更佳。羥丙基甲基纖維素是一種親水膠體，其添加后可以顯著增強面粉的吸水率，縮短面團的形成時間，增加面團的穩定時間，并改善面團的拉伸特性。黃原膠、谷朊粉、羥丙基甲基纖維素按照上面所示的比例添加時，可以顯著改善苦蕎預拌粉的流變學特性。
7、本專利技術提出的苦蕎預拌粉，各個成分以特定的比例進行組合并協同作用，有助于改善面食的口感和質地和，對于制作面條、饅頭、面包等面食具有普適性，使用更加方便、快捷，極大程度上解決了苦蕎面食制作過程中各種原材料的添加比例不好控制的問題，降低了操作難度、誤差與技術性要求，提高了面食產品的成功率。
8、優選的，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉46％-50％、黃原膠0.3％-0.9％、谷朊粉0.5％-1.1％、羥丙基甲基纖維素0.3％-0.9％和高筋小麥粉47.1％-54.3％。
9、更為優選的，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉50％、黃原膠0.55％、谷朊粉0.75％、羥丙基甲基纖維素0.55％和高筋小麥粉48.15％。
10、另一方面，本專利技術提出一種苦蕎預拌粉的制備方法，包括如下操作步驟：
11、s1、微波處理
12、先將帶殼苦蕎用水浸泡，再將其撈出，然后平鋪于容器中進行微波處理；
13、s2、粉碎過篩
14、將上一步得到的產物陰干后粉碎并過篩，得到苦蕎粉；
15、s3、復配
16、向上一步得到的苦蕎粉中按比例加入黃原膠、谷朊粉、羥丙基甲基纖維素和高筋小麥粉，攪拌至均勻。
17、步驟s1中，先對帶殼苦蕎進行浸泡，浸泡后苦蕎籽粒中含有更多的水分，這些水分可以有效吸收微波能量并起到熱傳導介質的作用，為加熱增速并促使熱量均勻分布，提高微波處理的效率，減少微波處理的時間；浸泡與微波相結合，還能促進苦蕎中黃酮類、酚類物質等重要生物活性成分的生成以及提升苦蕎的風味；
18、步驟s2中，采用陰干的方式主要基于如下考慮：保留營養成分，避免高溫烘干造成黃酮類、酚類物質受到破壞繼而導致營養價值降低；避免酶促反應，高溫可能會激活苦蕎中的一些酶類，導致酶促反應發生，繼而加速黃酮類物質的氧化分解；保持色澤和口感，高溫烘干會導致苦蕎表面硬化，色澤變暗、口感變差，而陰干的方式能較好的保持苦蕎的色澤與口感，獲得的苦蕎粉觀感、口感更好。另外，陰干更為節能。
19、本專利技術提出的苦蕎預拌粉的制備方法，通過步驟s1與步驟s2的協同作用，有助于苦蕎粉保持較高營養價值、較佳觀感、較好口感，最終提升苦蕎預拌粉的品質。
20、優選的，步驟s1中，微波處理時間為3min。進一步來說，步驟s1中，微波處理時微波的功率為400w。再進一步來說，步驟s1中，所述容器為托盤，帶殼苦蕎的平鋪厚度不超過1.5cm。
21、微波處理是在高頻變化的電磁場中利用微波與物質分子的相互作用使物質分子發生熱運動，從而將微波能量轉換為熱能。在食品行業中，微波一般用于干燥、滅酶和殺菌。本專利技術發現：恰當的微波處理可以顯著提高苦蕎籽粒中的總黃酮含量。特別是微波處理3min，苦蕎籽粒中的一些蘆丁前體類物質如槲皮素-3-β-d-蕓香糖-3'-o-β-葡萄糖苷等，受熱后糖苷鍵斷裂生成蘆丁造成總黃酮含量的升高。當微波處理時間超過3min后，蘆丁前體類物質已經轉化完全，繼續加熱則會造成蘆丁分解導致總黃酮含量降低。
22、苦蕎微波處理時，對于微波的具體功率有要求。微波的功率為400w時既能使帶殼苦蕎內部均勻受熱，促進苦蕎中黃酮類等重要生物活性成分的生成，提高苦蕎的營養價值，又能兼顧加熱速度。
23、苦蕎微波處理時，對于物料平鋪的厚度有要求。這一要求主要是為了確保微波能夠均勻穿透苦蕎物料，實現有效的熱處理。具體來說，在微波處理苦蕎時，物料的平鋪厚度不宜過大，否則微波可能無法完全穿透物料，導致加熱不均勻。同時，平鋪厚度也不宜過小，否則可能會增加處理過程中的能耗和成本。因此，需要選擇一個合適的平鋪厚度來確保微波處理的效率和效果。
24、本專利技術通過付出創造性勞動證實：采用托盤為承載容器，帶殼苦蕎平鋪于其上且厚度不超過1.5cm，可以兼顧微波處理的效率和效果。
25、優選的，步驟s1中，帶殼苦蕎用常溫自來水浸泡，浸泡的時間為16h。
26、通常情況下，帶殼苦蕎需要浸泡若干小時以使苦蕎籽粒充分吸收水分、軟化種皮，為后續的微波處理做好準備。如浸泡時間過短，苦蕎籽粒無法充本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種苦蕎預拌粉，其特征在于，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉40％-50％、黃原膠0.1％-0.9％、谷朊粉0.3％-1.1％、羥丙基甲基纖維素0.1％-0.9％和高筋小麥粉47.1％-58.15％。
2.根據權利要求1所述的苦蕎預拌粉，其特征在于，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉46％-50％、黃原膠0.3％-0.9％、谷朊粉0.5％-1.1％、羥丙基甲基纖維素0.3％-0.9％和高筋小麥粉47.1％-54.3％。
3.根據權利要求2所述的苦蕎預拌粉，其特征在于，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉50％、黃原膠0.55％、谷朊粉0.75％、羥丙基甲基纖維素0.55％和高筋小麥粉48.15％。
4.一種如權利要求1-3任一項所述的苦蕎預拌粉的制備方法，其特征在于，包括如下操作步驟：
5.根據權利要求4所述的苦蕎預拌粉的制備方法，其特征在于，步驟S1中，微波處理時間為3min。
6.根據權利要求4所述的苦蕎預拌粉的制備方法，其特征在于，步驟S1中，帶殼苦蕎用常溫自來水浸泡，浸泡的時間為16h。
7
8.根據權利要求7所述的苦蕎預拌粉的制備方法，其特征在于，步驟S1中，所述容器為托盤，帶殼苦蕎的平鋪厚度不超過1.5cm。
9.根據權利要求4所述的苦蕎預拌粉的制備方法，其特征在于，步驟S2中，過篩時選用80目篩。
10.根據權利要求4所述的苦蕎預拌粉的制備方法，其特征在于，步驟S3中，將黃原膠、谷朊粉、羥丙基甲基纖維素預先混合并攪拌均勻得到添加劑預混物，復配時先向苦蕎粉中加入高筋小麥粉，攪拌均勻后再加入所述添加劑預混物，繼續攪拌至均勻。
...【技術特征摘要】
1.一種苦蕎預拌粉，其特征在于，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉40％-50％、黃原膠0.1％-0.9％、谷朊粉0.3％-1.1％、羥丙基甲基纖維素0.1％-0.9％和高筋小麥粉47.1％-58.15％。
2.根據權利要求1所述的苦蕎預拌粉，其特征在于，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉46％-50％、黃原膠0.3％-0.9％、谷朊粉0.5％-1.1％、羥丙基甲基纖維素0.3％-0.9％和高筋小麥粉47.1％-54.3％。
3.根據權利要求2所述的苦蕎預拌粉，其特征在于，包括以質量百分比計的如下組分：苦蕎粉50％、黃原膠0.55％、谷朊粉0.75％、羥丙基甲基纖維素0.55％和高筋小麥粉48.15％。
4.一種如權利要求1-3任一項所述的苦蕎預拌粉的制備方法，其特征在于，包括如下操作步驟：
5.根據權利要求4所述的苦蕎預拌粉...
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。