【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于調(diào)味品，具體涉及一種調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法。
技術(shù)介紹
1、目前，蠔油和醬類產(chǎn)品原料大多有使用黃原膠、變性淀粉、果葡糖漿為輔料，其中，由于黃原膠具有獨(dú)特的流變性，良好的水溶性、對(duì)熱及酸堿的穩(wěn)定性、與多種鹽類有很好的相容性等特點(diǎn)，在調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中常被用來(lái)作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑使用，同時(shí)黃原膠也是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途極為廣泛的微生物多糖。
2、然而，黃原膠在其生產(chǎn)過(guò)程中存在淀粉酶殘留的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)導(dǎo)致使用黃原膠和淀粉作為輔料的調(diào)味品，如蠔油、醬等，在儲(chǔ)存或貨架銷售過(guò)程中可能出現(xiàn)體態(tài)變稀的化水問(wèn)題，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀品相及銷售。因此，涉及蠔油產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb/t?21999-2018蠔油》中就有要求蠔油產(chǎn)品體態(tài)“粘稠適中、均勻、不分層”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。但是，所述調(diào)味品在生產(chǎn)過(guò)程中若有淀粉酶殘留，仍會(huì)有少量產(chǎn)品在出廠檢測(cè)時(shí)符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，直到貨架銷售期間才出現(xiàn)體態(tài)變稀的化水現(xiàn)象。
3、目前，所述調(diào)味品的生產(chǎn)企業(yè)還沒(méi)有一種對(duì)黃原膠中的淀粉酶殘留的檢測(cè)方法能夠避免所述調(diào)味品在貨架銷售期間出現(xiàn)化水的現(xiàn)象。事實(shí)上，在調(diào)味品領(lǐng)域中對(duì)淀粉酶檢測(cè)需求相對(duì)較少，現(xiàn)有淀粉酶檢測(cè)方法種類不多，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑黃原膠》(gb?1886.41-2015)中也并沒(méi)有對(duì)黃原膠中的淀粉酶檢測(cè)的指標(biāo)要求。
4、而且，在現(xiàn)有技術(shù)中，關(guān)于黃原膠淀粉酶檢測(cè)方法的報(bào)道也相對(duì)較少；具體有路風(fēng)輝,張娟寫的《黃原膠中淀粉酶活性的檢測(cè)》，摘于《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2021,22(1
5、所以，針對(duì)黃原膠淀粉酶問(wèn)題，所述調(diào)味品的生產(chǎn)廠家通常會(huì)在原料入庫(kù)前對(duì)其進(jìn)行前置破壞性試驗(yàn)，具體試驗(yàn)方法為：
6、將黃原膠按照一定比例與淀粉溶液反應(yīng)，在50℃溫度下培養(yǎng)，每天取部分樣品進(jìn)行鏡檢，連續(xù)觀察15天以上看淀粉顆粒分解情況，對(duì)整片(周邊加中心區(qū)域)觀察，選取≥3個(gè)有代表性的視野進(jìn)行拍攝，除了已被分解消溶、不能識(shí)計(jì)淀粉粒數(shù)的情形外，需控制每個(gè)視野的淀粉顆粒量在30～300之間，所拍攝的這幾個(gè)視野中的淀粉顆粒總數(shù)應(yīng)不少于150個(gè)，觀察3個(gè)或以上視野里淀粉顆粒總體狀態(tài)，對(duì)變形顆粒(膨脹變形、變薄變透顆粒)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，若淀粉顆粒輕微變形顆粒≤5％，則該批黃原膠符合要求。
7、該前置破壞性試驗(yàn)的不足之處是，雖然它能較有效地把控原料質(zhì)量，但至少需時(shí)15天，導(dǎo)致降低生產(chǎn)效率，而且檢測(cè)人員操作時(shí)長(zhǎng)約16小時(shí)，導(dǎo)致人工成本也較高。
8、此外，現(xiàn)有技術(shù)還有針對(duì)調(diào)味品或其原料淀粉酶的檢測(cè)方法。
9、比如，中國(guó)公布專利cn113834757a公開(kāi)一種對(duì)蠔油原料的耐高溫淀粉酶微量殘留的快速檢測(cè)方法，測(cè)定待測(cè)原料樣品加入到變性淀粉后其粘度隨溫度變化的樣品圖譜，將樣品圖譜與對(duì)標(biāo)圖譜并判斷原料樣品中的酶活是否符合生產(chǎn)要求。
10、又比如，cn115326638a公開(kāi)了一種蠔油中淀粉酶的檢測(cè)方法，將待測(cè)蠔油樣品加入到淀粉基液中，對(duì)比其和對(duì)照樣品在保溫前后粘度變化速率，從而確定試驗(yàn)樣品中是否含淀粉酶。
11、但是上述兩種方法均無(wú)法進(jìn)行定量分析，而且需要使用布拉班德粘度儀進(jìn)行分析，其檢測(cè)方法復(fù)雜且設(shè)備昂貴，單臺(tái)設(shè)備＞30萬(wàn)元，導(dǎo)致檢測(cè)成本高；其中cn115326638a公開(kāi)的方法還是針對(duì)蠔油成品而非針對(duì)單一黃原膠原料的淀粉酶進(jìn)行檢測(cè)。
12、因此，現(xiàn)有技術(shù)還沒(méi)有一種針對(duì)黃原膠原料淀粉酶殘留量的檢測(cè)方法，還無(wú)法避免所述調(diào)味品在貨架銷售期中出現(xiàn)體態(tài)變稀的化水現(xiàn)象。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的在于提供一種調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，該方法可以對(duì)黃原膠中的淀粉酶進(jìn)行量化，不僅能提高檢測(cè)準(zhǔn)確性，以解決其導(dǎo)致的調(diào)味品變稀問(wèn)題，而且還能提高檢測(cè)效率。
2、本專利技術(shù)采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)專利技術(shù)目的。
3、一種調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，包括以下步驟：
4、(1)淀粉溶液的標(biāo)定
5、(1.1)制備淀粉溶液，進(jìn)行水浴預(yù)熱；
6、(1.2)將預(yù)熱后的淀粉溶液與預(yù)熱后的水按比例充分混合，得到混合溶液，繼續(xù)水浴預(yù)熱；
7、(1.3)將混合溶液加入到碘溶液中，形成顯色液，并避光放置進(jìn)行顯色反應(yīng)；
8、(1.4)對(duì)顯色液加水進(jìn)行稀釋得顯色稀釋液，記錄顯色稀釋液加入水的體積，用紫外分光光度計(jì)于660nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度，直至測(cè)得的顯色稀釋液的吸光度an達(dá)到設(shè)定值0.760±0.01為止，并將其稀釋時(shí)加入水的體積記為v水；
9、(2)黃原膠淀粉酶的測(cè)定
10、(2.1)將待測(cè)黃原膠樣品制成黃原膠水溶液；
11、(2.2)向黃原膠水溶液加入乙酸鈉緩沖液、氯化鈉溶液和水，混合均勻，得到樣品溶液；
12、(2.3)以步驟(1.2)中淀粉溶液與水混合的相同比例，將步驟(1.1)所得預(yù)熱后的淀粉溶液與步驟(2.2)所得預(yù)熱后的樣品溶液充分混合，得到樣品混合液，并在兩種溶液混合時(shí)同步開(kāi)始計(jì)時(shí)；
13、(2.4)分別在0.5～2h、17～20h、24～40h、44～48h時(shí)間段內(nèi)至少分別移取一次等體積的樣品混合液加入到碘溶液中，形成樣品顯色液，再向其加入步驟(1.4)確定的v水體積的水進(jìn)行稀釋，分別得到上述4個(gè)時(shí)間段中的至少一個(gè)樣品顯色稀釋液；
14、(2.5)將步驟(2.4)所得的至少4個(gè)樣品顯色稀釋液避光放置進(jìn)行顯色反應(yīng)后，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定其在660nm處的吸光度；
15、(2.6)以樣品溶液與淀粉溶液混合反應(yīng)的時(shí)間為縱坐標(biāo)、樣品顯色稀釋液的吸光度為橫坐標(biāo)，將所步驟(2.5)測(cè)定的吸光度在坐標(biāo)軸內(nèi)標(biāo)出，建立線性圖譜，并進(jìn)行線性分析，得到樣品顯色稀釋液的吸光度與時(shí)間的線性公式；然后依據(jù)線性公式，計(jì)算樣品顯色稀釋液達(dá)到特定吸光度為0.235所需要的時(shí)間t；最后，利用時(shí)間t，按以下公式①計(jì)算出黃原膠樣品的淀粉酶值速率x，從而定量分析黃原膠樣品中淀粉酶；
16、x＝v/(w×t)①，
17、公式①中：
18、x：淀粉酶值速率，指單位質(zhì)量的黃原膠樣品在單位時(shí)間內(nèi)所水解質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％淀粉溶液的體積量，單位為ml/(g·h)；
19、v：制備所述樣品混合液時(shí)所使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％淀粉溶液的體積，單位為ml；若制備樣品混合液時(shí)不是采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的淀粉溶液，需以淀粉質(zhì)量進(jìn)行換算；
20、w：所述樣品混合液中黃原膠的質(zhì)量，單位為g；
21、t：樣品顯色稀釋液吸光度為0.235所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，單位為h。
22、本專利技術(shù)的工作原理是利用淀粉酶能將淀粉分子鏈切斷、使淀粉本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，在所述步驟(1.4)中，對(duì)所述顯色液加水進(jìn)行稀釋得純淀粉顯色稀釋液，然后以水為空白對(duì)照，測(cè)定該顯色稀釋液于660nm波長(zhǎng)處的吸光度An；
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，當(dāng)An不在設(shè)定值0.760±0.01范圍內(nèi)，需重復(fù)步驟(1.3)和(1.4)的操作時(shí)，稀釋顯色液時(shí)加入水的體積可按以下公式②計(jì)算確定；
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，步驟(2.5)測(cè)得的樣品顯色稀釋液吸光度需至少有3個(gè)在0.235以上，并以在0.235以上的點(diǎn)進(jìn)行線性分析。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，若測(cè)得樣品顯色稀釋液的第1個(gè)吸光度大于0.79時(shí)需及時(shí)加測(cè)1個(gè)點(diǎn)，以確認(rèn)是否出現(xiàn)吸樣異常的問(wèn)題；具體操作為在測(cè)得吸光度超出0.79時(shí)，重新吸取樣品顯色稀釋液，測(cè)定吸光度，同時(shí)記錄加測(cè)的時(shí)間點(diǎn)；在測(cè)定過(guò)程
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，所述預(yù)熱的溫度為60±2℃；所述顯色反應(yīng)的時(shí)間為30～60min。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，在步驟(1.2)中淀粉溶液與水按1:2體積比混合；同樣，在步驟(2.3)中淀粉溶液與樣品溶液按1:2體積比混合。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，所述樣品溶液中黃原膠的濃度為0.5～3g/L。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，所述樣品溶液中乙酸鈉和氯化鈉的濃度分別為19.47±0.05g/L、1.74±0.05g/L。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，所述淀粉溶液的一種具體制備方法為：
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，在所述步驟(1.4)中，對(duì)所述顯色液加水進(jìn)行稀釋得純淀粉顯色稀釋液，然后以水為空白對(duì)照，測(cè)定該顯色稀釋液于660nm波長(zhǎng)處的吸光度an；
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，當(dāng)an不在設(shè)定值0.760±0.01范圍內(nèi)，需重復(fù)步驟(1.3)和(1.4)的操作時(shí)，稀釋顯色液時(shí)加入水的體積可按以下公式②計(jì)算確定；
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，步驟(2.5)測(cè)得的樣品顯色稀釋液吸光度需至少有3個(gè)在0.235以上，并以在0.235以上的點(diǎn)進(jìn)行線性分析。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的調(diào)味品用原料黃原膠中淀粉酶的檢測(cè)方法，其特征是，若測(cè)得樣品顯色稀釋液的第1個(gè)吸光度大于0.79時(shí)需及時(shí)加測(cè)1個(gè)點(diǎn)，以確認(rèn)是否出現(xiàn)吸樣異常的問(wèn)題；具體操作為在測(cè)得吸光度超出0.79時(shí)，重新...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：熊瑞瑞，賴錦，吳妙瓊，曾亞麗，續(xù)穎，石浩，匡哲，單曉靜，盛瑩，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：廣東廚邦食品有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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