【技術實現步驟摘要】
本申請涉及水產品加工，尤其是涉及一種采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法。
技術介紹
1、現有生物脫腥方法多是使用一種或者多種酶制劑復配后，通過浸漬液對魚類等海產品進行處理，例如專利公開號為cn118141064a公開了一種魚類脫腥增香的方法，將新鮮魚去頭、去鱗、去內臟和去皮后，切成大小均一的魚塊或魚片并用清水洗凈；配置含有脂肪酶、木瓜蛋白酶和風味蛋白酶的復合酶浸漬液；將魚塊或魚片與所得復合酶浸漬液混合封裝，進行間歇式超聲處理，對所得脫腥增香的魚肉采用高壓脈沖電場處理，得到脫腥增香的魚肉。專利公開號為cn117546991a公開了一種海水魚聯合脫腥工藝，其包括預處理：將魚肉解凍后清洗干凈、并用浸泡液浸泡20-30min后漂洗；腌制：將漂洗后的魚肉用腌制液進行腌制，所述腌制液中包括橄欖果實提取物；生物脫腥處理：將腌制后的魚肉清洗后用生物脫腥劑酶解脫腥；后處理：將生物脫腥后的魚肉經清洗、干燥后進行包裝等步驟。專利公開號為cn117770415a公開了一種利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，采用經高壓射流磨粉碎的牡蠣和食用菌菇作為酶解底物，通過多種酶協同充分酶解，釋放呈味風味物質，然后采用脫腥增鮮反應去除牡蠣酶解液的腥味，提升鮮味，得到蠔汁。
2、目前，在牡蠣或蠔汁加工處理上未見有使用酶制劑脫腥，蠔汁多為增加鮮味底物共同酶解后，再經過加熱獲得鮮味蠔汁。并且針對腥味前體物質酶解脫腥后再使用酶制劑增鮮的技術，現有文獻未有對該方式進行分析，因此在以往的脫腥增鮮的處理方法中缺少目標性物質處理，尤其在牡蠣加工脫腥中未見有單獨通過生物法獲得脫
技術實現思路
1、本申請的目的在于克服上述現有技術的不足之處而提供一種采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法。本申請采用新型復合酶制劑針對性的對蠔汁進行脫腥增鮮處理，對腥味前體物質進行分解后再進一步釋放鮮味氨基酸，達成提升蠔汁品質的目標。
2、為實現上述目的，本申請采取的技術方案為：
3、本申請提供了一種采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，包括以下步驟：
4、s1、取牡蠣，加水勻漿得到牡蠣原料漿液，然后向牡蠣原料漿液中添加中性蛋白酶酶解，制得酶解液；
5、s2、在步驟s1中的酶解液中添加復合酶制劑攪拌，獲得混合物，然后對混合物滅酶，離心，得到處理后的酶解清液；
6、s3、將處理后的酶解清液蒸煮，得到蠔汁濃縮液；
7、其中，所述復合酶制劑包括脂肪酶和谷氨酰胺酶。
8、本申請的專利技術人經過大量研究及試驗發現，本申請在酶解液中進行復合酶制劑(復合酶制劑包括脂肪酶和谷氨酰胺酶)脫腥處理，主要考慮在牡蠣酶解后更多的脂肪物質析出，腥味物質的產生多是由于脂質過氧化導致的，因此，在酶解后加入復合酶制劑進行脂肪物質分解，同時促進谷氨酸等鮮味氨基酸的釋放，提高蠔汁濃縮液的感官風味，進而提升蠔汁品質的目標。
9、本申請通過復合酶制劑針對性分解酶解液中脂質物質，同時提高谷氨酸等鮮味氨基酸的酶解率，降低或去除了腥味前體物質，提升了蠔汁濃縮液中醇類和醛類等風味物質含量，含硫雜環類化合物，例如二甲基三硫醚、二甲基二硫醚顯著減少，達到了優化蠔汁的香氣協調度，提高蠔汁產品品質。
10、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述脫腥方法還包括步驟s4；
11、s4、在蠔汁濃縮液中再次添加蠔汁濃縮液質量為0.1％～0.5％的復合酶制劑混合攪拌，然后滅酶離心，得到蠔汁濃縮清液；
12、所述復合酶制劑包括脂肪酶和谷氨酰胺酶。
13、本申請采用復合酶制劑對蠔汁濃縮液的二次處理，獲得的蠔汁濃縮清液氨基酸態氮較高，且蠔汁收得率提高約20％。
14、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述步驟s1中，中性蛋白酶的添加量為牡蠣原料漿液質量的0.5～1％。
15、優選地，所述中性蛋白酶的添加量為牡蠣原料漿液質量的0.6％。
16、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述步驟s1中，酶解的溫度為50～55℃，酶解的時間為2～4h。
17、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述步驟s2中，復合酶制劑的添加量為酶解液質量的0.5～1.5％。
18、本申請采用上述添加量的復合酶制劑，可以更好地分解酶解液中脂質物質，同時提高谷氨酸等鮮味氨基酸的酶解率，降低或去除了腥味前體物質，感官風味較佳且氨基酸態氮含量較高，提升了蠔汁濃縮液的品質。
19、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述復合酶制劑的添加量為酶解液質量的0.5％。
20、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述脂肪酶和谷氨酰胺酶的質量比為1：(1～5)。
21、本申請采用脂肪酶可以對牡蠣酶解液中脂質成分進行酶解處理，進一步采用脂肪酶和谷氨酰胺酶復配可以進一步釋放鮮味氨基酸，進而改善蠔汁的風味。
22、本申請采用上述質量比范圍的脂肪酶和谷氨酰胺酶，可以較大程度的釋放鮮味氨基酸，達到較佳脫腥增鮮的效果，進而改善蠔汁的風味。
23、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述脂肪酶和谷氨酰胺酶的質量比為1：(4～5)。更優選地，所述脂肪酶和谷氨酰胺酶的質量比為1：4。
24、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述步驟s2中，滅酶前，混合物置于溫度為50～55℃條件下保溫2～3h。
25、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述步驟s1中，牡蠣原料漿液的ph值為7；
26、所述步驟s2中，混合物的ph值為8。
27、作為本申請所述采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法的優選實施方式，所述步驟s2中，離心的速度為3000～4000r/min，離心的時間為15～20min，優選地；離心的速度為4000r/min，離心的時間為20min。
28、優選地，所述步驟s3中，蒸煮的溫度為105℃，蒸煮的時間為3h。
29、與現有技術相比，本申請具有以下有益效果：
30、本申請提供了一種采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，本申請通過復合酶制劑針對性分解酶解液中脂質物質，同時提高谷氨酸等鮮味氨基酸的酶解率，降低或去除了腥味前體物質，提升了蠔汁濃縮液中醇類和醛類等風味物質含量，含硫雜環類化合物，例如二甲基三硫醚、二甲基二硫醚顯著減少，達到了優化蠔汁的香氣協調度，提高蠔汁產品品質；并且，通過經過復合酶制劑對蠔汁濃縮液的二次處理，蠔汁收得率提高約20％。
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1.一種采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述脫腥方法還包括步驟S4；
3.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟S1中，中性蛋白酶的添加量為牡蠣原料漿液質量的0.5～1％。
4.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟S1中，酶解的溫度為50～55℃，酶解的時間為2～4h。
5.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟S2中，復合酶制劑的添加量為酶解液質量的0.5～1.5％。
6.如權利要求5所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述復合酶制劑的添加量為酶解液質量的0.5％。
7.如權利要求1或2所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述脂肪酶和谷氨酰胺酶的質量比為1：(1～5)。
8.如權利要求7所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述脂肪酶和谷氨酰胺酶的質量
9.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟S2中，滅酶前，混合物置于溫度為50～55℃條件下保溫2～3h。
10.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟S2中，離心的速度為3000～4000r/min，離心的時間為15～20min。
...【技術特征摘要】
1.一種采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述脫腥方法還包括步驟s4；
3.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟s1中，中性蛋白酶的添加量為牡蠣原料漿液質量的0.5～1％。
4.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟s1中，酶解的溫度為50～55℃，酶解的時間為2～4h。
5.如權利要求1所述的采用復合酶制劑制備蠔汁的脫腥方法，其特征在于，所述步驟s2中，復合酶制劑的添加量為酶解液質量的0.5～1.5％。
6.如權利要求5所述的采用復合酶制...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王靜，侯杰，邢國輝，尉曉東，黃烽，
申請(專利權)人：鮮之然天津生物技術有限公司，
類型：發明
國別省市：
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