【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工，具體是一種氣泡酸奶飲品及其制備方法。
技術介紹
1、氣泡型飲品由于其在飲用時氣體產生的對舌頭形成微刺感受的獨特體驗而受到消費者的喜愛，市面上的氣泡飲品一般有不含乳成分的氣泡水和含乳成分的氣泡酸奶或酸奶飲品兩類。對于含乳成分的氣泡產品，氣泡酸奶主要依靠可以在發酵過程產氣的菌種來產生二氧化碳，這類產品由于酸奶的標準要求蛋白質在2.3g/100g以上，口感不夠清爽，氣泡帶來的刺激相應地不夠強烈；而酸奶飲品主要依靠充氣設備在灌裝過程填充二氧化碳或在發酵過程加入酵母菌來發酵產生氣體，這需要額外增加充氣設備的投入，酵母菌的實現途徑對于工廠也存在酵母污染其他產品的風險，對產品切換間的設備清洗有更高的要求。
技術實現思路
1、本專利技術所要解決的技術問題是提供一種氣泡酸奶飲品及其制備方法，可以有效解決上述
技術介紹
中提出的問題。
2、為解決上述問題，本專利技術所采取的技術方案是：一種氣泡酸奶飲品，由以下重量份配比的組分制成：乳粉3%~6%或牛乳30%~60%、白砂糖8%~11%、水果汁0~2%、復配穩定劑0.3%~0.8%、檸檬酸0~0.2%、復配發酵劑0.002%~0.01%、安賽蜜0~0.03%、食用香精0~0.1%、其余為水
3、作為本專利技術的進一步優選方案，所述乳粉采用全脂牛乳、脫脂生牛乳或半脫脂牛乳。
4、作為本專利技術的另一個優選方案，所述復配穩定劑采用羧甲基纖維素鈉、果膠、結冷膠、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、黃原膠中的一種或多種。
5、作為本專利技術的進一步優選方案，所述復配發酵劑采用aibi?golden?time?dr15.17菌種。
6、一種氣泡酸奶飲品其制備方法，包括以下步驟：
7、a1.發酵基料的準備：先將水預熱升溫至45~50℃，加入乳粉，高速剪切攪拌5~10分鐘，獲得混合物料；混合物料在40~50℃下靜置水合30min；
8、a2.將步驟a1所獲得的混合物料進行160~200bar均質、95℃殺菌300s、冷卻至28~32℃后加入復配發酵劑，發酵10~15h，酸度100~130°t時停止發酵，發酵基料占成品比例的30%~50%；
9、a3.穩定劑糖水準備：將水預熱升溫至65~75℃，加入白砂糖、復配穩定劑、安賽蜜和檸檬酸，高速剪切攪拌5~10分鐘使物料完全溶解；
10、a4.將步驟a3所獲得的的穩定劑糖水加水定容，占成品比例的50%~70%，然后進行160~200bar均質、95℃殺菌15~20s，冷卻至4~10℃后與酸奶基料混合；
11、a5.將步驟a4所獲得的酸奶和糖水混合液進行160~200bar均質，均質后添加食用香精攪拌均勻，然后將產品使用帶蓋的pet瓶進行灌裝密封；
12、a6.將步驟a5所獲得的密封產品置于室溫下放置12~72h進行二次發酵，得成品。
13、一種氣泡酸奶飲品其制備方法，包括以下步驟：
14、b1.?發酵基料的準備：將生牛乳進行160~200bar均質、95℃殺菌300s、冷卻至28~32℃后加入復配發酵劑，發酵10~13h，酸度78~110°t時停止發酵，發酵基料占成品比例的30%~60%；
15、b2.穩定劑糖水準備：將水預熱升溫至65~75℃，加入白砂糖、水果汁、復配穩定劑和檸檬酸，高速剪切攪拌5~10分鐘使物料完全溶解；
16、b3.將步驟b2所獲得的的穩定劑糖水加水定容，占成品比例的40%~70%，然后進行160~200bar均質、95℃殺菌15~20s，冷卻至4~10℃后與酸奶基料混合；
17、b4.將步驟b3所獲得的酸奶和糖水混合液進行160~200bar均質，均質后添加食用香精攪拌均勻，然后將產品使用帶蓋的pet瓶進行灌裝密封；
18、b5.將步驟b4所獲得的密封產品置于30~32℃下放置10~12h進行二次發酵，二次發酵結束放置于4℃冷藏至產品溫度降至2~6℃，得成品。
19、作為本專利技術的另一個優選方案，所述檸檬酸添加量根據酸奶基料的酸度確定，目的是保證最終產品的酸甜比具有一致性，其計算公式為：檸檬酸添加量（g）=（目的產品酸度-酸奶基料酸度×酸奶基料百分比）×0.07×成品總質量kg。
20、與現有技術相比，本專利技術提供了一種氣泡酸奶飲品及其制備方法，具備以下有益效果：
21、本專利技術主要針對前述的氣泡酸奶飲品需額外增加充氣設備、酵母菌污染風險的問題，提供一種無需充氣設備投入和酵母發酵，僅用發酵菌種配合工藝優化就可實現的氣泡酸奶飲品。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種氣泡酸奶飲品，由以下重量份配比的組分制成：乳粉3%~6%或牛乳30%~60%、白砂糖8%~11%、水果汁0~2%、復配穩定劑0.3%~0.8%、檸檬酸0~0.2%、復配發酵劑0.002%~0.01%、安賽蜜0~0.03%、食用香精0~0.1%、其余為水。
2.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其特征在于，所述乳粉采用全脂牛乳、脫脂生牛乳或半脫脂牛乳。
3.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其特征在于，所述復配穩定劑采用羧甲基纖維素鈉、果膠、結冷膠、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、黃原膠中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其特征在于，所述復配發酵劑采用AiBiGolden?Time?DR?15.17菌種。
5.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其制備方法，包括以下步驟：
6.根據權利要求5所述的氣泡酸奶飲品其制備方法，其特征在于，所述步驟A3中還加入水果汁。
7.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其制備方法，包括以下步驟：
8.根據權利要求5或6或7所述的氣泡酸奶飲品其制備方法，其
...【技術特征摘要】
1.一種氣泡酸奶飲品，由以下重量份配比的組分制成：乳粉3%~6%或牛乳30%~60%、白砂糖8%~11%、水果汁0~2%、復配穩定劑0.3%~0.8%、檸檬酸0~0.2%、復配發酵劑0.002%~0.01%、安賽蜜0~0.03%、食用香精0~0.1%、其余為水。
2.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其特征在于，所述乳粉采用全脂牛乳、脫脂生牛乳或半脫脂牛乳。
3.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其特征在于，所述復配穩定劑采用羧甲基纖維素鈉、果膠、結冷膠、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、黃原膠中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的氣泡酸奶飲品，其特征在于，所述...
【專利技術屬性】
技術研發人員：裴迅，王軍，許嘉偉，黃嘉儀，
申請(專利權)人：廣州風行乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。