【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于生物醫藥，具體涉及一種低鈉減鹽增鮮的后生元及其制備方法和應用。
技術介紹
1、后生元是指對宿主健康有益的無生命微生物和/或其成分的制劑。后生元是人為滅活的微生物細胞，可添加已被證明有益健康的代謝物或細胞成分，亦可不添加，根據分類，后生元主要有代謝產物和菌體成分兩大類物質，代謝產物包括：有機酸、短鏈脂肪酸、細胞內多糖、維生素、蛋白質、酵素、脂質；菌體成分包括:脂壁酸、磷壁酸、肽聚醣、細胞表面蛋白、多醣、細胞膜蛋白、細胞外多糖。后生元相對益生菌粉運輸和儲存都更加方便，且使用后生元可以在獲得益生菌類似益生功效的同時，避免了活菌本身應用行業窄、生物利用度低、效果不穩定、易傳遞耐藥基因等問題，因此，后生元現在被廣泛應用到保健食品、食品加工等行業。
2、副干酪乳桿菌與人類、動物的生活關系密切，是一種常見于奶油、肉類及許多蔬菜、發酵制品和飼料中的乳酸菌，能在腸道中發揮有益作用，目前，研究報道較多的應用領域包括食品、飼料、醫療保健、化妝品、美容、水產養殖、益生菌制劑等，當食用足夠數量的細菌時，可能會給宿主帶來一定的健康益處。現有技術cn117179212b公開了一種用于改善食品貯藏品質的后生元組合物，所述后生元組合物的成分包含益生菌組合物的滅活菌體和/或代謝產物，所述益生菌組合物的成分包含副干酪乳酪桿菌prosci-101和發酵乳桿菌prosci-602，所述后生元組合物能夠有效改善熟制肉腸等肉制品的貯藏品質。現有技術cn115886230b公開了一種低鈉減鹽增鮮植物蛋白肽及其制備方法與應用，以富含酰胺類物質的植物蛋白
技術實現思路
1、為了解決上述問題，本專利技術提供了一種低鈉減鹽增鮮的后生元及其制備方法和應用，具體的技術方案如下：
2、第一方面，本專利技術提供了一種低鈉減鹽增鮮的后生元，所述后生元包括副干酪乳酪桿菌（ lacticaseibacillus?paracasei）probio-37的滅活菌體和副干酪乳酪桿菌probio-37的代謝產物。
3、其中，所述副干酪乳酪桿菌probio-37已在cn111575211b中公開保藏說明。
4、具體的，所述副干酪乳酪桿菌probio-37的滅活菌體的活菌數≥?1.86×1011cfu/g。
5、具體的，所述副干酪乳酪桿菌probio-37的代謝產物包括香味活性化合物、呈味肽和呈味氨基酸。
6、進一步具體的，所述香味活性化合物包括酮類、醛類、酸類、醇類、呋喃類、吡嗪類、噻唑類和萜烯類中的一種或多種。
7、在一些實施例中，酮類香味活性物質如1-羥基-2-丙酮和4-羥基-2,5-二甲基-3(2h）-呋喃酮提供烤香、吡嗪類香味活性物質如三甲基吡嗪提供堅果味、呋喃類香味活性物質如2-甲基-5-甲基硫代呋喃提供肉味和醛類香味活性物質如3-甲基硫基丙醛提供煮土豆味。
8、在一些實施例中，所述呈味氨基酸的總含量≥?2220mg/l，所述呈味氨基酸中鮮味氨基酸的含量≥?1370mg/l。
9、具體的，所述呈味肽包括鮮味肽、濃厚味肽、咸味肽和呈鮮味的氨基酸中的一種或多種。
10、進一步具體的，所述鮮味肽包括gln-leu、pro-glu-thr、ala-pro-ala和his-val中的一種或多種。
11、進一步具體的，所述咸味肽包括asp-asp、glu-asp、asp-asp-asp、ser-pro-glu和phe-ile中的一種或多種。
12、第二方面，本專利技術提供了后生元的制備方法，包括以下步驟：
13、（1）菌種活化，經擴大培養，制得副干酪乳酪桿菌probio-37的種子液；
14、（2）將步驟（1）中種子液接種至發酵培養基中，發酵培養至ph4.5-4.7，停止發酵，得發酵液；
15、（3）步驟（2）中發酵液進行滅活；
16、（4）滅活的發酵液經脫色、濃縮和噴霧干燥后得到后生元。
17、其中，步驟（1）中菌種活化的液體培養基組成包括：蛋白胨10.0g/l，牛肉浸膏5.0g/l，葡萄糖20.0g/l，酵母粉4.0g/l，吐溫-80?1.0g/l，k2hpo4·7h2o?2.0g/l，kh2po4·7h2o?1.0g/l，無水乙酸鈉5.0g/l，檸檬酸三銨2.0g/l，mgso4·7h2o?0.2g/l，mnso4·h2o0.04g/l，配置好的培養基進行121℃?15分鐘滅菌。
18、具體的，步驟（2）中所述種子液的接種量為1%-5%，所述發酵培養的溫度為35℃-39℃。
19、其中，接種量是指移入種子液的體積和接種后培養液體積的比例，此處接種量的百分數指體積分數。
20、具體的，步驟（2）中所述發酵培養基的組分包括：1%脫脂大豆粉、8%脫脂奶粉和水。
21、其中，發酵培養基組分的百分數指質量分數。
22、具體包括將發酵培養基的各成分按脫脂大豆粉1%、脫脂奶粉8%、水91%混合后，58℃化料(即于150rpm下攪拌)15min，得到料液；將料液在58℃下，于一級壓力19mpa、二級壓力5.0mpa下均質一次，得到均質后的料液；將均質后的料液于93℃殺菌30min，得到殺菌后的料液；將殺菌后的料液冷卻至35℃，得到發酵培養基。
23、具體的，步驟（3）中所述滅活的方法選自熱滅活法、化學滅活法和生物滅活法中的任意一種。
24、在一些實施例中，所述滅活采用熱滅活法。
25、具體的，步驟（4）中所述脫色采用膜分子量200-300da的納濾膜。
26、具體的，步驟（4）中所述濃縮的條件包括：真空度≥?-0.07mpa，溫度65-75℃，滅活發酵液的固形物含量達到55-65%。
27、第三方面，本專利技術提供了一種前述后生元或前述制備方法制備得到的后生元在制備食品中的應用。
28、具體的，所述食品包括方便食品、餅干、薯類、膨化食品、醬料、炒貨食品、堅果制品和肉制品中的一種或多種。
29、第四方面，本專利技術提供了一種薯片，包括上述的后生元，按照常規操作烘烤，制備得到薯片。
30、與現有技術相比，本申請的有益效果體現在：
31、本專利技術利用低鈉減鹽增鮮后生元制作的薯片，與全鹽方案相比，添加比例5%后生元情況下，鈉含量降低28.8%。本技術方案制作的薯片對其狀態、質地、脆度及風味均無顯著影響，在降低鈉含量的同時可賦予產品更好的鮮味和滋味。添加低鈉減鹽增鮮后生元產品可以去掉化學類食品添加劑，在清潔標簽的同時，可以賦予產品更加健康的理念。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種低鈉減鹽增鮮的后生元，其特征在于，所述后生元包括副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus?paracasei）Probio-37的滅活菌體和副干酪乳酪桿菌Probio-37的代謝產物。
2.根據權利要求1所述的后生元，其特征在于，所述副干酪乳酪桿菌Probio-37的滅活菌體的活菌數≥?1.86×1011?CFU/g。
3.根據權利要求1所述的后生元，其特征在于，所述副干酪乳酪桿菌Probio-37的代謝產物包括香味活性化合物、呈味肽和呈味氨基酸。
4.根據權利要求3所述的后生元，其特征在于，所述呈味氨基酸的總含量≥?2220mg/L，所述呈味氨基酸中鮮味氨基酸的含量≥?1370mg/L。
5.根據權利要求3所述的后生元，其特征在于，所述呈味肽包括鮮味肽、濃厚味肽、咸味肽和呈鮮味的氨基酸中的一種或多種。
6.根據權利要求5所述的后生元，其特征在于，所述鮮味肽包括Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val中的一種或多種。
7.根據權利要求5所述的后生元，其
8.權利要求1-7中任一項所述的后生元的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中所述種子液的接種量為1%-5%，所述發酵培養的溫度為35℃-39℃。
10.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中所述發酵培養基的組分包括：1%脫脂大豆粉、8%脫脂奶粉和水。
11.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）中所述滅活的方法選自熱滅活法、化學滅活法和生物滅活法中的任意一種。
12.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）中所述濃縮的條件包括：真空度≥?-0.07MPa，溫度65-75℃，滅活發酵液的固形物含量達到55-65%。
13.權利要求1-7任一項所述的后生元或權利要求8-12任意一項所述制備方法制備得到的后生元在制備食品中的應用。
14.根據權利要求13所述的應用，其特征在于，所述食品包括方便食品、餅干、薯類、膨化食品、醬料、炒貨食品、堅果制品和肉制品中的一種或多種。
15.一種薯片，其特征在于，包括添加權利要求1-7任一項所述的后生元或權利要求8-12任一項所述制備方法制備得到的后生元，按照常規操作烘烤，制備得到薯片。
...【技術特征摘要】
1.一種低鈉減鹽增鮮的后生元，其特征在于，所述后生元包括副干酪乳酪桿菌（lacticaseibacillus?paracasei）probio-37的滅活菌體和副干酪乳酪桿菌probio-37的代謝產物。
2.根據權利要求1所述的后生元，其特征在于，所述副干酪乳酪桿菌probio-37的滅活菌體的活菌數≥?1.86×1011?cfu/g。
3.根據權利要求1所述的后生元，其特征在于，所述副干酪乳酪桿菌probio-37的代謝產物包括香味活性化合物、呈味肽和呈味氨基酸。
4.根據權利要求3所述的后生元，其特征在于，所述呈味氨基酸的總含量≥?2220mg/l，所述呈味氨基酸中鮮味氨基酸的含量≥?1370mg/l。
5.根據權利要求3所述的后生元，其特征在于，所述呈味肽包括鮮味肽、濃厚味肽、咸味肽和呈鮮味的氨基酸中的一種或多種。
6.根據權利要求5所述的后生元，其特征在于，所述鮮味肽包括gln-leu、pro-glu-thr、ala-pro-ala和his-val中的一種或多種。
7.根據權利要求5所述的后生元，其特征在于，所述咸味肽包括asp-asp、glu-asp、asp-asp-asp、ser-pro-glu和phe-ile中的一種或多種。...
【專利技術屬性】
技術研發人員：劉曉軍，馬杰，包維臣，郭帥，
申請(專利權)人：內蒙古科拓生物有限公司，
類型：發明
國別省市：
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