【技術實現步驟摘要】
本申請涉及咖啡豆生產，尤其涉及一種咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑及其制備方法、咖啡生豆及其制備方法。
技術介紹
1、咖啡初加工是指由咖啡鮮果制成咖啡生豆的過程，是醞釀咖啡風味的關鍵步驟，也是影響咖啡產品品質的核心因素之一，經過不同方法加工后的咖啡豆會呈現不同的風味。咖啡鮮果發酵過程能夠增強內部化合物的釋放，增強咖啡豆香氣質、香氣量，提高咖啡精品率。
2、目前，高價值的精品咖啡豆主要采用在低溫或者室溫條件下厭氧發酵，發酵周期長達120-240h，加工效能低，且由于是自然發酵，導致不同批次間的咖啡豆質量不穩定、差異大，主要是因為缺乏可適用于大規模生產的微生物菌劑。
3、在現有的各類咖啡鮮果加工技術中，尚無咖啡鮮果的高溫發酵技術以及適合咖啡鮮果高溫發酵的微生物菌劑。
技術實現思路
1、本申請的目的在于提供一種咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑及其制備方法、咖啡生豆及其制備方法，旨在解決現有咖啡鮮果加工技術不能進行高溫發酵的問題。
2、為實現以上目的，本申請提供一種咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑，所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑的原料包括底料、功能菌液和大曲粉，所述底料以質量份數計包括：1份的小麥粉、0.1～0.4份的咖啡果皮粉和0.002～0.004份的辣蓼草粉；所述功能菌液為漢遜德巴利酵母yb1菌的菌液，所述功能菌液的質量為所述底料質量的8％～10％，所述大曲粉的質量為所述底料質量的6％～10％。
3、在一些實施例中，所述大曲粉由大曲經粉碎得到；所述大曲由小麥制得
4、所述功能菌液中的yb1菌的數量為3×105個/ml～8×107個/ml。
5、在一些實施例中，所述小麥粉由潤好的小麥經粉碎過20目網篩得到，所述咖啡果皮粉由干燥的咖啡果皮經粉碎過20目網篩得到，所述辣蓼草粉由市售辣蓼草經粉碎過60目網篩得到；所述大曲粉由滿足條件的市售大曲經粉碎過20目網篩得到。
6、本申請還提供一種上述的咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑的制備方法，包括：
7、將所述小麥粉、所述咖啡果皮粉和所述辣蓼草粉混勻，得到底料；
8、將所述底料接種所述功能菌液并調節第一含水率，經第一發酵得到第一混合物料；
9、將所述發酵物料與所述大曲粉混合并調節第二含水率，得到第二混合物料；
10、將所述第二混合物料經制曲、第二發酵、陳化，得到所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑。
11、在一些實施例中，所述第一含水率為45％～55％，所述第一發酵時間為36～48h；
12、在一些實施例中，所述第二含水率為38％～40％；所述第二發酵的相對濕度為80％～90％；所述陳化時間為3～5個月。
13、本申請還提供一種咖啡生豆的制備方法，在咖啡鮮果中添加1％～4％質量百分比的如上述的咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑進行高溫發酵，得到所述咖啡生豆。
14、在一些實施例中，所述高溫發酵溫度≥40℃，所述高溫發酵時間為12～72h。
15、在一些實施例中，所述咖啡鮮果經脫皮保留20％～70％的咖啡果皮；
16、當發酵物料的中心溫度≥40℃時，維持高溫發酵12～48h；
17、或，在發酵24h的時候翻堆一次，待發酵物料的中心溫度≥40℃后繼續發酵12～36h。
18、在一些實施例中，所述咖啡鮮果未脫皮；
19、當發酵物料的中心溫度≥40℃時，維持高溫發酵24～60h；
20、或，在發酵24h的時候翻堆一次，待發酵物料的中心溫度≥40℃后繼續發酵24～48h。
21、在一些實施例中，所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑為粉末狀，所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑經粉碎過40目網篩得到菌粉。
22、在一些實施例中，將所述咖啡鮮果裝入發酵桶發酵或堆成堆體發酵；發酵物料設置有均勻分布的通氣小孔；所述通氣小孔的間距為10～15cm。
23、在一些實施例中，所述高溫發酵結束后還包括：將物料攤開日曬，或用35℃～40℃熱風烘干，直至咖啡豆的含水量為10％～12％。
24、本申請還提供一種咖啡生豆，由上述的咖啡生豆的制備方法制備得到。
25、與現有技術相比，本申請的有益效果包括：
26、本申請提供的咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑的制備原料包括小麥粉、咖啡果皮粉、辣蓼草粉、漢遜德巴利酵母yb1菌和大曲粉，該咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑可以用于咖啡鮮果的高溫發酵，相對于低溫發酵和室溫發酵，可以縮短加工時間，提高加工效率，可適用于大規模生產咖啡豆，提高不同批次間的咖啡豆的質量穩定性，增強咖啡豆香氣質、香氣量，提高咖啡精品率。
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1.一種咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑，其特征在于，所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑的原料包括底料、功能菌液和大曲粉，所述底料以質量份數計包括：1份的小麥粉、0.1～0.4份的咖啡果皮粉和0.002～0.004份的辣蓼草粉；所述功能菌液為漢遜德巴利酵母YB1菌的菌液，所述功能菌液的質量為所述底料質量的8％～10％，所述大曲粉的質量為所述底料質量的6％～10％。
2.根據權利要求1所述的高溫發酵固體菌劑，其特征在于，所述大曲粉由大曲經粉碎得到；所述大曲由小麥制得，所述大曲應滿足條件：水分≤15％，酸度為0.6～2.2(mmol/10g)；發酵力為0.1～0.44(g/0.5g·72h)；淀粉含量70～75(g/100g)；
3.根據權利要求1所述的高溫發酵固體菌劑，其特征在于，所述小麥粉由潤好的小麥經粉碎過20目網篩得到，所述咖啡果皮粉由干燥的咖啡果皮經粉碎過20目網篩得到，所述辣蓼草粉由市售辣蓼草經粉碎過60目網篩得到；所述大曲粉由滿足條件的市售大曲經粉碎過20目網篩得到。
4.一種如權利要求1至3任一項所述的咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑的制備方法，其特征在
5.一種咖啡生豆的制備方法，其特征在于，在咖啡鮮果中添加1％～4％質量百分比的如權利要求1至3任一項所述的咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑進行高溫發酵，得到所述咖啡生豆。
6.根據權利要求5所述的咖啡生豆的制備方法，其特征在于，所述高溫發酵溫度≥40℃，所述高溫發酵時間為12～72h。
7.根據權利要求6所述的咖啡生豆的制備方法，其特征在于，所述咖啡鮮果經脫皮保留20％～70％的咖啡果皮；
8.根據權利要求6所述的咖啡生豆的制備方法，其特征在于，所述咖啡鮮果未脫皮；
9.根據權利要求5至8任一項所述的咖啡生豆的制備方法，其特征在于，所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑為粉末狀，所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑經粉碎過40目網篩得到菌粉；
10.一種咖啡生豆，其特征在于，由權利要求5至9任一項所述的咖啡生豆的制備方法制備得到。
...【技術特征摘要】
1.一種咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑，其特征在于，所述咖啡鮮果高溫發酵固體菌劑的原料包括底料、功能菌液和大曲粉，所述底料以質量份數計包括：1份的小麥粉、0.1～0.4份的咖啡果皮粉和0.002～0.004份的辣蓼草粉；所述功能菌液為漢遜德巴利酵母yb1菌的菌液，所述功能菌液的質量為所述底料質量的8％～10％，所述大曲粉的質量為所述底料質量的6％～10％。
2.根據權利要求1所述的高溫發酵固體菌劑，其特征在于，所述大曲粉由大曲經粉碎得到；所述大曲由小麥制得，所述大曲應滿足條件：水分≤15％，酸度為0.6～2.2(mmol/10g)；發酵力為0.1～0.44(g/0.5g·72h)；淀粉含量70～75(g/100g)；
3.根據權利要求1所述的高溫發酵固體菌劑，其特征在于，所述小麥粉由潤好的小麥經粉碎過20目網篩得到，所述咖啡果皮粉由干燥的咖啡果皮經粉碎過20目網篩得到，所述辣蓼草粉由市售辣蓼草經粉碎過60目網篩得到；所述大曲粉由滿足條件的市售大曲經粉碎過20目網篩得...
【專利技術屬性】
技術研發人員：譚軍，侯茂，王松，王濤，游玲，趙溪竹，胡勇，趙天瑞，王正旋，
申請(專利權)人：宜賓學院，
類型：發明
國別省市：
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