【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工，具體涉及一種核桃殼煙熏液及其制備方法和應用。
技術介紹
1、傳統煙熏工藝中焚燒木材產生的大量煙霧對環境造成污染，消費者在煙熏過程中接觸到的3,4-苯并(a)芘等多環芳烴類致癌物質對健康的潛在威脅。
2、煙熏液，亦稱煙熏香味料。是由天然植物為原料，經過干餾與提純工藝精煉而得。然而煙熏液的品質深受選材、干餾工藝以及提純工藝的影響。煙熏液中的揮發性風味物質主要分為9大類，分別為酚類、醛類、酮類、酸類、酯類、醇類、呋喃類、苯類以及其他成分。其中羰基化合物具備煙熏風味特征，其含量對整體風味品質意義重大。煙熏液的品質和其制備過程中的工藝以及參數密切相關，傳統的制備工藝制備出的煙熏液常常忽略羰基化合物對煙熏液品質的貢獻。因此，亟需提供一種兼顧羰基化合物風味特征的煙熏液的制備方法。
技術實現思路
1、為開發一種高品質煙熏液的制備方法，本專利技術提供了一種核桃殼煙熏液及其制備方法和應用。本專利技術以核桃殼作為原料制備的煙熏液色澤指標優于其他原料，在核桃殼含水量為質量百分比7％～10％，香料粉末粒徑10目～30目，蔗糖添加量12.0％～14.0％，干餾溫度400℃～450℃和干餾時間為20min～40min特定的工藝參數設置下制備的核桃殼煙熏液中酚含量和羰基化合物含量均顯著高于該范圍之外的參數設置。
2、本專利技術提供了一種核桃殼煙熏液的制備方法，包括如下步驟：
3、將核桃殼于90℃～100℃烘干至含水量為質量百分比7％～10％，粉碎后過10
4、本專利技術以核桃殼為原料，通過烘干至核桃殼含水量為7％～10％，粉碎后至10目～30目獲得香料粉末，添加占香料粉末質量分數12.0％～14.0％的蔗糖，然后通過干餾、冷凝和過濾獲得核桃殼煙熏液，所述干餾溫度為400℃～450℃，干餾時間為20min～40min。通過設置以上技術參數結合工藝手段制備獲得的煙熏液顯著提高了酚類物質、羰基化合物及可溶性固形物含量，獲得高品質的煙熏液。本專利技術制備的核桃殼煙熏液相比現有市售產品，新增了風味特征物質：3-甲基-苯酚、3-乙基-苯酚、4-乙基-2-甲基-苯酚、2-乙基-4-甲基-苯酚、2-甲基-5-(1-甲基乙基)-苯酚、2-羥基-3-甲基苯甲醛、3-甲基-3-環己烯-1-酮、1-(2-羥基苯基)-乙酮、2-甲基-苯并呋喃、乙基-2-苯并呋喃、乙基-2-苯并呋喃、苯乙烯、茚、萘和2-甲基-萘。
5、本專利技術還提供了一種上述制備方法制備獲得的核桃殼煙熏液。
6、本專利技術還提供了一種所述的核桃殼煙熏液在制備熏馬肉中的應用。本專利技術的方法制備獲得的核桃殼煙熏液品質好，通過添加體積分數3％～5％的核桃殼煙熏液，制備出的熏馬肉品質高，感官評分為85.72±0.19。
7、與現有技術相比，本專利技術的有益效果在于：
8、本專利技術以核桃殼為原料，通過烘干至核桃殼含水量為7％～10％，粉碎后至10目～30目獲得香料粉末，添加占香料粉末質量分數12.0％～14.0％的蔗糖，然后通過干餾、冷凝和過濾獲得核桃殼煙熏液，所述干餾溫度為400℃～450℃，干餾時間為20min～40min。通過設置以上技術參數結合工藝手段，制備獲得的煙熏液提高了酚類物質、羰基化合物及可溶性固形物含量，獲得高品質的煙熏液。本專利技術制備的核桃殼煙熏液相比現有市售產品，新增了風味特征物質：3-甲基-苯酚、3-乙基-苯酚、4-乙基-2-甲基-苯酚、2-乙基-4-甲基-苯酚、2-甲基-5-(1-甲基乙基)-苯酚、2-羥基-3-甲基苯甲醛、3-甲基-3-環己烯-1-酮、1-(2-羥基苯基)-乙酮、2-甲基-苯并呋喃、乙基-2-苯并呋喃、乙基-2-苯并呋喃、苯乙烯、茚、萘和2-甲基-萘。本專利技術還選擇大孔樹脂吸附的方法降低以及去除天然煙熏液中的3,4-苯并芘，得到一種在風味和功能上都具有理想效果的新型煙熏液。本專利技術制備的煙熏液用于熏制馬肉，發現煙熏液添加量為3％～5％、煮制溫度95℃～100℃、時，液熏馬肉成品率及品質顯著提高，成品率70％以上，感官評分達到85.72±0.19。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，所述蔗糖質量分數為14.0％。
3.根據權利要求1所述的核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，所述過濾為：先用0.45μm～0.80μm濾孔直徑下過濾，獲得精制的煙熏液，然后添加預處理過的XAD-4大孔吸附樹脂，于30℃～32℃，120r/min～130r/min下振蕩培養20h～24h，用0.45μm～0.80μm濾孔直徑下對大孔吸附樹脂進行過濾，得到核桃殼煙熏液；
4.根據權利要求3所述的核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，所述精制的煙熏液與預處理過的XAD-4大孔吸附樹脂的用量比為10mL～12mL：1g。
5.一種由權利要求1-4任一項所述的制備方法制備獲得的核桃殼煙熏液。
6.一種權利要求5所述的核桃殼煙熏液在制備熏馬肉中的應用。
7.根據權利要求6所述的應用，其特征在于，所述熏馬肉的制備步驟包括原料的預處理、滾揉腌制、液熏和煮制；
8.根據權利要求7所述的應用，其特征在
9.根據權利要求7所述的應用，其特征在于，所述原料的預處理過程為：選擇新鮮的馬后腿肉，剔除表面的筋膜，切成重量為195g～205g的塊。
10.根據權利要求7所述的應用，其特征在于，所述滾揉腌制過程為：預處理后的馬后腿肉注入相當于馬后腿肉質量2.0％～2.5％的食鹽、0.3％～0.4％的復合磷酸鹽、0.04％～0.05％的抗壞血酸鈉、0.008％～0.009％的亞硝酸鈉，然后進行真空滾揉腌制。
...【技術特征摘要】
1.一種核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，所述蔗糖質量分數為14.0％。
3.根據權利要求1所述的核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，所述過濾為：先用0.45μm～0.80μm濾孔直徑下過濾，獲得精制的煙熏液，然后添加預處理過的xad-4大孔吸附樹脂，于30℃～32℃，120r/min～130r/min下振蕩培養20h～24h，用0.45μm～0.80μm濾孔直徑下對大孔吸附樹脂進行過濾，得到核桃殼煙熏液；
4.根據權利要求3所述的核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于，所述精制的煙熏液與預處理過的xad-4大孔吸附樹脂的用量比為10ml～12ml：1g。
5.一種由權利要求1-4任一項所述的制備方法制備獲得的核桃殼煙熏液。
<...【專利技術屬性】
技術研發人員：孔令明，古麗努爾·買買提，李芳，張艷，高雅潔，劉辰龍，臘臻超，巴麗根·瑪曼，馬強，高巖松，
申請(專利權)人：新疆農業大學，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。