【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工領域，特別涉及一種高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠的制備方法。
技術介紹
1、食鹽，作為人類生活中不可或缺的元素，其重要性不僅體現在調節人體活動的功能上，更在于對食品品質和風味的顯著影響。然而，過量攝入食鹽對人體健康構成威脅，可能引發高血壓、骨質疏松、腎臟損害、心臟疾病和中風等多種健康問題。因此在不影響食品品質和口感等前提下，減少鈉鹽的添加量尤為重要。
2、蝦具有肉質鮮嫩味美、營養豐富(高蛋白、低脂肪、富含各種維生素和人體健康所需的微量元素)的優點。蝦糜凝膠是以蝦肉為原料的魚糜制品中的一種，具有細膩爽滑的口感特點和豐富的營養價值，廣受消費者喜愛。蝦糜凝膠在生產過程中通常需要添加2～3wt％的食鹽使肌原纖維蛋白溶解，從而形成具有精細三維網絡結構的凝膠類產品。減少鈉鹽的添加量有利于人體健康，但是，鹽含量的降低會導致蝦糜凝膠性能下降，出現持水性低、凝膠強度低、結構松散等問題。因此，在不影響感官質量的前提下降低蝦糜制品中的鹽含量，是食品加工企業面臨的一大挑戰。
3、氨基酸，是一類含有堿性氨基和酸性羧基的兩性有機化合物，是生物功能大分子蛋白質的基本組成單位。堿性氨基酸指具有兩個氨基和一個羧基的氨基酸，在中性ph時具有凈正電荷，如賴氨酸、組氨酸。堿性氨基酸在醫藥上具有很重要的價值，賴氨酸可以治療營養缺乏癥、發育不全及氮平衡失調癥，是重要的食品強化劑，特別適用于兒童食品的制造。組氨酸可作為營養增補劑和甜味劑，也是一種重要的氨基酸原料藥。在治療心臟病、貧血、胃潰瘍和肝炎等疾病中展現出顯著療效。
>技術實現思路
1、【技術問題】
2、現有的蝦糜制品通常添加2～3wt％的鹽以優化風味和口感，但高鹽分不利于健康，而低鹽環境下蝦糜制品出現凝膠強度、質構和持水性下降等問題，影響蝦糜制品的凝膠品質和整體質量。
3、【技術方案】
4、針對上述問題，本專利技術提供了一種高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠的制備方法，該方法生產成本低，而且無需有毒有害試劑，工藝設計合理，有利于原料的綜合利用，提高產品附加值。本制備方法以解決低鹽蝦糜本身較差的凝膠特性的問題，并為開發更健康的低鹽蝦糜產品奠定基礎。
5、本專利技術的第一個目的是提供一種高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠的制備方法，包括步驟：
6、s1、將蝦肉進行斬拌，得到蝦碎肉；
7、s2、將蝦碎肉加鹽，斬拌，得到蝦糜；
8、s3、將蝦糜加堿性氨基酸斬拌，得到氨基酸-蝦糜；
9、s4、將氨基酸-蝦糜進行加熱，冷卻，得到高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠。
10、在本專利技術一種實施方式中，步驟s1中，蝦肉是中國對蝦、南美白對蝦中的一種或幾種。
11、在本專利技術一種實施方式中，步驟s1中，蝦肉是將鮮蝦或解凍的冷凍蝦去頭、去殼、去蝦線，水洗，得到的干凈蝦肉。
12、在本專利技術一種實施方式中，步驟s1中，斬拌轉速為1000～1200rpm，斬拌時間為15～25s。
13、在本專利技術一種實施方式中，步驟s2中，加鹽量為蝦肉質量的0.3～0.5％。
14、在本專利技術一種實施方式中，步驟s2中，斬拌的轉速為10000～12000rpm，斬拌時間為1～3min。
15、在本專利技術一種實施方式中，步驟s3中，堿性氨基酸為l-賴氨酸、l-組氨酸、l-精氨酸中的一種或幾種。
16、在本專利技術一種實施方式中，步驟s3中，堿性氨基酸的總添加量為蝦肉質量的0.2～2.5％。
17、在本專利技術一種實施方式中，步驟s3中，斬拌的轉速為10000～12000rpm，斬拌時間為1～2min。
18、在本專利技術一種實施方式中，步驟s4中，加熱為二段式加熱：第一段加熱溫度為40～50℃，加熱時間為25～35min；第二段加熱溫度為80～90℃，加熱時間為25～35min。
19、在本專利技術一種實施方式中，步驟s4中，冷卻為迅速在冰水中冷卻，使中心溫度低于10℃。
20、本專利技術的第二個目的是提供上述制備方法所制高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠。
21、本專利技術的第三個目的是提供上述高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠在食品領域中的應用。
22、有益效果：
23、1.本專利技術的制備方法，通過添加不同的堿性氨基酸，提高了低鹽蝦糜凝膠的質構特性，并且提升了低鹽蝦糜制品的質地口感，為開發制作一種健康的高附加值蝦糜制品奠定基礎。本專利技術能夠使低鹽蝦糜凝膠的質構特性、持水力等指標均呈現理想效果。
24、2.本專利技術所制備的高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠，改善了現有蝦糜制品蝦肉含量低、鹽分含量高、質構特性不夠理想、水分保持能力低、凝膠強度弱以及結構松散的一系列問題。
25、3.本專利技術的制備方法簡單、綠色安全，易于實現，適用于工業化生產，所制高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠可作為新型工程化食品基質，增加其附加值，促進蝦糜制品的銷售。
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1.一種高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠的制備方法，其特征在于，包括步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中，斬拌轉速為1000～1200rpm，斬拌時間為15～25s。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，加鹽量為蝦肉質量的0.3～0.5％。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，斬拌的轉速為10000～12000rpm，斬拌時間為1～3min。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S3中，堿性氨基酸為L-賴氨酸、L-組氨酸、L-精氨酸中的一種或幾種。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S3中，堿性氨基酸的總添加量為蝦肉質量的0.2～2.5％。
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S3中，斬拌的轉速為10000～12000rpm，斬拌時間為1～2min。
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S4中，加熱為二段式加熱：第一段加熱溫度為40～50℃，加熱時間為25～35min；第二段加熱
9.權利要求1～8任一所述制備方法所制高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠。
10.權利要求9的高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠在食品領域中的應用。
...【技術特征摘要】
1.一種高凝膠品質低鹽蝦糜凝膠的制備方法，其特征在于，包括步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，斬拌轉速為1000～1200rpm，斬拌時間為15～25s。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，加鹽量為蝦肉質量的0.3～0.5％。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，斬拌的轉速為10000～12000rpm，斬拌時間為1～3min。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s3中，堿性氨基酸為l-賴氨酸、l-組氨酸、l-精氨酸中的一種或幾種。
6.根據權利要求1所述的制備方...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王策，劉月，吳海濤，谷依亭，馬千皓，來斌，閻佳楠，
申請(專利權)人：大連工業大學，
類型：發明
國別省市：
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