【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及乳液加工，具體涉及兩種可作為蛋黃醬替代品的微藻基乳液凝膠的制備方法及應用。
技術介紹
1、微藻是一類形態(tài)微小、結構簡單的自養(yǎng)生物，在陸地、海洋分布廣泛。在2004年，極大螺旋藻和鈍頂螺旋藻被批準為普通食品原料，開啟了中國微藻食品原料的先河。隨著時間的推移，越來越多的可食用微藻被發(fā)現，許多微藻具有作為食品配料的巨大潛力。微藻作為新資源食品含有豐富的蛋白質、多糖、脂質以及胡蘿卜素、維生素、葉黃素等多種生物活性物質，是潛力巨大的生物與未來食品資源寶庫。目前我國公告批準的新資源食品藻類包括螺旋藻、蛋白核小球藻、雨生紅球藻、鹽藻、裸藻、球狀念珠藻、微擬球藻以及萊茵衣藻。近年來，微藻在食品中的應用越來越受到關注，目前，在食品領域，微藻已被應用到乳制品、肉制品、飲料等多種食品中，將富含多種營養(yǎng)物質的微藻添加到食品中，用來打造超級營養(yǎng)食品，充分展現出微藻作為“未來食品”的巨大應用潛力。
2、蛋黃醬是由蛋黃、植物油、食醋、白砂糖以及食鹽等原料經均質混合而成的一種水包油型的乳液凝膠類型的配方調味醬。在蛋黃醬成分中，蛋黃具有優(yōu)異的乳化性質，對于蛋黃醬的結構形成和感官品質起到至關重要的作用。但是蛋黃中膽固醇和飽和脂肪酸含量較多，人體攝入后會增加肥胖和心血管疾病的風險，另外，由于動物蛋白來源受限且人力等成本投入量大，導致動物蛋白存在資源短缺、價格較貴等問題，因此，開發(fā)綠色、環(huán)保、經濟的健康食品已成為新興發(fā)展趨勢。現已有以微藻為原料制備水包油型乳液凝膠的報道，但以微藻為原料制備乳液凝膠作為蛋黃醬的替代品未見報道。另外，微藻藻體色澤
3、天然多糖是自然界中廣泛存在的大分子聚合物，是一種可再生的綠色資源，獲歐共體批準的食品多糖包括海藻酸及其鹽、瓜爾豆膠、果膠、黃原膠、羧甲基纖維素及其衍生物等，這些多糖因其安全、無毒、穩(wěn)定性高的特點使天然多糖在食品乳液凝膠領域成為一個研究熱點。多糖在食品體系中能改變水相的粘度和形成網絡結構，通過增稠作用、凝膠行為和表面特性促進食物結構和質地的穩(wěn)定性。因此，我們通過添加食物多糖，以均質乳化的方式制造了微藻-多糖基乳液凝膠作為蛋黃醬替代物，通過微藻以及多糖兩種組分之間的相互作用提高了微藻-多糖基乳液凝膠的質地和結構的穩(wěn)定性。目前已有通過手動攪拌混勻制備微藻基乳液凝膠的報道，但并沒有對微藻基乳液凝膠的具體應用作進一步的探索，此外，與單純手動攪拌制備微藻基乳液凝膠不同的是我們通過均質乳化和反復洗滌離心的方式來濃縮微藻乳液凝膠中的乳滴，同時去除微藻乳液凝膠中多余的連續(xù)相和較大的藻體，最終得到微藻基高內相乳液凝膠作為蛋黃醬的替代物，并且該微藻基高內相乳液凝膠顏色較淺，可以大幅度降低深色微藻對產品色澤的影響。首次制備了兩種微藻基乳液凝膠作為蛋黃醬的替代物，使微藻產品越來越多的走進餐桌，拓寬了微藻在食品領域的應用。
技術實現思路
1、本專利技術要解決的技術問題是以微藻為原材料制備微藻基乳液凝膠，制備的乳液凝膠狀態(tài)穩(wěn)定，具有較好的涂抹性，可作為蛋黃醬的替代物。
2、本專利技術的技術方案如下：
3、本專利技術提供了兩種微藻基乳液凝膠的制備方法，微藻藻粉與水、食物多糖、食鹽、食醋和白砂糖的混合物（或水）混合后，攪拌混勻后制得藻泥，然后將其與食用油混合，通過均質乳化分別制得微藻基乳液凝膠①和②，①即為微藻-多糖基乳液凝膠，將②用蒸餾水反復洗滌、離心兩次后，得到微藻基高內相乳液凝膠③，具體包括如下步驟：
4、?(1)首先，將微藻藻粉分散于水、食物多糖、食鹽、食醋和白砂糖的混合物（或水）中，混合均勻后，制得藻泥；
5、?(2)將食用油加入(1)中制備的藻泥中，均質攪拌后即得微藻基乳液凝膠①和②，①即為微藻-多糖基乳液凝膠。
6、?(3)將②用蒸餾水反復洗滌、離心兩次后，得到微藻基高內相乳液凝膠③。
7、進一步地，步驟(1)中，所述微藻藻粉包括螺旋藻、白色蛋白核小球藻、黃色蛋白核小球藻、萊茵衣藻、雨生紅球藻、微擬球藻、裸藻、球狀念珠藻、杜氏鹽藻。
8、進一步地，步驟(1)中，所述微藻藻粉含量為5?wt%-20?wt%。
9、進一步地，步驟(1)中，所述食物多糖包括海藻酸鈉、羧甲基纖維素、果膠、殼聚糖、黃原膠、瓜爾豆膠、透明質酸、瓊脂、淀粉或卡拉膠中的一種或多種的組合。
10、進一步地，步驟(1)中，所述海藻酸鈉含量為0.3?wt%-1.5?wt%。
11、進一步地，步驟(2)中，所述微藻-多糖基乳液凝膠①食用油含量為20?wt%-40wt%，微藻基高內相乳液凝膠②食用油含量為70%-80%。
12、進一步地，步驟(2)中，所述均質機攪拌轉速為500?rpm/min-5000?rpm/min。
13、進一步地，步驟(3)中，所述離心條件為2000?g/min-8000?g/min。
14、進一步地，步驟(2)中，所述微藻基乳液凝膠的體積為20?ml-90?ml。
15、由上述制備方法制得的微藻基乳液凝膠。該乳液凝膠狀態(tài)穩(wěn)定，涂抹性好，可作為微藻蛋黃醬的替代物。所述乳液凝膠應用于食品領域。本專利技術微藻基乳液凝膠以微藻為原材料；制備方法簡單。
16、本專利技術利用微藻作為乳液凝膠的基底材料，營養(yǎng)價值豐富、來源天然安全，具有優(yōu)異的水分散性；通過添加食物多糖可以增強微藻和油滴的質構穩(wěn)定性，降低了乳液凝膠中的食用油含量，同時，賦予乳液凝膠良好的涂抹性，可以通過裱花袋噴嘴擠出，形成穩(wěn)定的形狀，可作為蛋黃醬替代物。通過加水反復洗滌、離心兩次后獲得的高內相乳液凝膠穩(wěn)定性良好，具有較好的涂抹性和裱花性，顏色更易于消費者接受，可作為蛋黃醬替代物。
17、所述微藻基乳液凝膠可應用于食品領域。
18、與現有技術相比，本專利技術具有如下優(yōu)點和有益效果：
19、(1)本專利技術采用的微藻，來源天然安全，營養(yǎng)價值豐富，具有優(yōu)異的水溶性，是乳化劑的潛在材料。
20、(2)本專利技術利用通過添加食物多糖，降低了微藻乳液凝膠的食用油含量，制備了一種更綠色、安全、環(huán)保的微藻低脂蛋黃醬替代物。通過反復洗滌、離心的方式，在去除較大微藻顆粒的同時，還濃縮了乳滴，形成了高內相乳液凝膠，得到了微藻基高內相乳液凝膠作為蛋黃醬替代物。制備的兩種微藻蛋黃醬替代物具有高度穩(wěn)定性和和涂抹性。
21、(3)利用均質攪拌即可制備得乳液凝膠，該制備方法簡單，利于操作。
22、(4)利用洗滌、離心的方式即可制備微藻基高內相乳液凝膠。
23、(5)微藻-多糖基乳液凝膠的形成涉及多糖和微藻蛋白的共同作用。同時還涉及微藻藻泥本身的黏度特性，降低了它本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.微藻基乳液凝膠作為蛋黃醬替代物領域的應用。
2.權利要求1所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
3.根據權利要求1所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，還加入食物多糖、食鹽、食醋和白砂糖，制得的藻泥再按照步驟(2)加入食用油，制備得到微藻基低脂蛋黃醬替代物。
4.根據權利要求1所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，將蒸餾水加入步驟(2)制備的微藻乳液凝膠中，反復洗滌、離心兩次即得微藻基高內相乳液凝膠。
5.根據權利要求2所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述微藻藻粉包括螺旋藻、白色蛋白核小球藻、黃色蛋白核小球藻、萊茵衣藻、雨生紅球藻、微擬球藻、裸藻、球狀念珠藻、杜氏鹽藻。
6.根據權利要求2所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述微藻藻粉含量為5?wt%-20?wt%。
7.根據權利要求1所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述食物多糖選自海藻酸鈉、羧甲基纖維素、果膠、殼聚糖、黃原膠、瓜爾豆
8.根據權利要求2所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述食物多糖添加量為0.3?wt%-1.5?wt%。
9.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述食用油質量分數和體積分數分別為20?wt%-40?wt%和70%-80%。
10.權利要求2-9任一項所述的制備方法制得的微藻基乳液凝膠，所述乳液凝膠狀態(tài)穩(wěn)定，具有較好的涂抹性，是作為蛋黃醬替代物的優(yōu)質選擇。
...【技術特征摘要】
1.微藻基乳液凝膠作為蛋黃醬替代物領域的應用。
2.權利要求1所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
3.根據權利要求1所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，還加入食物多糖、食鹽、食醋和白砂糖，制得的藻泥再按照步驟(2)加入食用油，制備得到微藻基低脂蛋黃醬替代物。
4.根據權利要求1所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，將蒸餾水加入步驟(2)制備的微藻乳液凝膠中，反復洗滌、離心兩次即得微藻基高內相乳液凝膠。
5.根據權利要求2所述的微藻基乳液凝膠的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述微藻藻粉包括螺旋藻、白色蛋白核小球藻、黃色蛋白核小球藻、萊茵衣藻、雨生紅球藻、微擬球藻、裸藻、球狀念珠藻、杜氏鹽藻。
6.根據權利要求2所述的微藻...
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：馮廣鑫，崔毓萱，吳浩浩，曾名湧，
申請(專利權)人：中國海洋大學，
類型：發(fā)明
國別省市：
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