【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及釀酒，具體涉及一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝。
技術(shù)介紹
1、枸士柑為蕓香科枳屬的落葉灌木，為冬季應季水果，產(chǎn)生的果實具有中藥治療功效，味道清香沁甜，含水量多，能生津解渴，其果皮含有80％的維生素，礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有疏肝、和胃、理氣和止痛等作用；
2、而目前果酒的釀造工藝中，一方面要使營養(yǎng)物質(zhì)析出能進入酒液中促使制得的果酒具備保健功效，一方面需去除雜質(zhì)，防止影響果酒的口感風味，導致果酒的口感不清爽；而柑橘類水果含有的豐富的類黃酮、柚皮苷等物質(zhì)以及發(fā)酵過程中催化反應產(chǎn)生的苦味物質(zhì)如檸檬苦素，同樣會影響制得產(chǎn)品的飲用，因此需要進行脫苦味處理，且水果富含高糖高營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生腐質(zhì)菌，且發(fā)酵后的酒品穩(wěn)定性差；基于上述問題，目前的果酒發(fā)酵中一般選用的是添加物質(zhì)比如糖漿來中和減少苦味，但作為淀粉分解物得到的甜味劑，容易被肝臟攝入，不適用于制備低糖健康食品。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、針對上述問題，本專利技術(shù)的目的在于提供一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝。
2、本專利技術(shù)的
技術(shù)實現(xiàn)思路
如下：
3、本專利技術(shù)提供一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，包含以下步驟：
4、s1：將枸士柑沖洗干凈，破碎，將果漿進行脫苦處理制備脫苦果漿；
5、所述果漿的破碎為將枸士柑放入攪拌機中在攪拌速率為800-1200rpm下攪拌1-3min，果漿的粒度為2-6mm；
6、所述脫苦處理為將果漿加入5-8wt％的鈉
7、所述脫苦處理能通過分解減少橙皮苷等帶苦味的酮類物質(zhì)，酮類物質(zhì)中的酚羥基結(jié)構(gòu)能與纖維素和酯類物質(zhì)通過非共價結(jié)合進而減少酮類物質(zhì)的氧化和擴散；
8、s2：將果漿以體積比為16-19：5-9混合菌液在通入氮氣的條件下密閉發(fā)酵120-160min，之后進行超聲振蕩處理，再重復上述工藝1-2次，得到半發(fā)酵液；
9、所述菌液為將0.5-0.8wt％黑曲霉袍子粉加入磷酸鹽緩沖液混合制得；
10、所述菌液選用厭氧細菌，能產(chǎn)生多種酶分解纖維、淀粉等大分子物質(zhì)，增加果漿的發(fā)酵性糖、多肽等有利于酵母菌增殖的物質(zhì)含量，利于后續(xù)發(fā)酵工藝的進行；
11、所述超聲振蕩處理為在超聲頻率為25-35khz下處理20-30min；
12、所述氮氣的流通量為200-400ml/min，每次通入時間為50-70min，通入次數(shù)為3-5次；
13、果漿在氮氣增壓條件和超聲振蕩的交替條件下發(fā)酵能實現(xiàn)對果膠進行充分分解和多糖、多肽等物質(zhì)進行充分轉(zhuǎn)化，重復操作促使發(fā)酵均勻以及保持速率上升；
14、s3：將半發(fā)酵液添加4-7wt％的復合菌粉，進行完全發(fā)酵得到發(fā)酵液；
15、所述復合菌粉為質(zhì)量比為4-10：3-7：1的干酪乳桿菌、馬克斯克魯維酵母和異常漢遜氏酵母；
16、所述完全發(fā)酵為將半發(fā)酵液加入復合菌粉進行密閉發(fā)酵8-15天；
17、s4：將發(fā)酵液進行陳釀，超高壓滅菌后，硅藻土微孔膜進行超濾得枸士柑果酒；
18、所述陳釀為將發(fā)酵液在溫度為18-25℃下貯存30-38天；
19、所述超高壓滅菌為在壓力為100-150mpa下滅菌8-12min。
20、有益效果：本專利技術(shù)提供的一種保健功效的枸士柑果酒的制備工藝，首先對枸士柑進行破碎得到粗漿，破壞枸士柑的果膠結(jié)構(gòu)，再進行脫苦處理，對酮類物質(zhì)進行分解或與纖維等物質(zhì)復合，能減少苦味，采用氮氣氛圍密閉發(fā)酵和超聲振蕩工藝交替處理，促進果膠的進一步分解和多糖等物質(zhì)的均勻發(fā)酵，之后采用復合菌粉進行完全發(fā)酵，能降低果酒的酸度和增加果酒的柔和度，再進行陳釀，豐富果酒的風味物質(zhì)，滅菌超濾后得到枸士柑果酒，該工藝無需添加糖類物質(zhì)，也不涉及加熱處理破壞營養(yǎng)物質(zhì)，制得的枸士柑果酒的有毒物質(zhì)雜醇油、甲醇等物質(zhì)含量少，干浸出物含量多，其酸甜度適中，含有的總酸含量≤1.3g/ml，總糖含量≤0.8g/ml，酒精度為10％-13％，口感爽滑，果味清香，入口回甘，且具有豐富的維生素、酯類等營養(yǎng)物質(zhì)，具有止咳祛痰、增強免疫機能等功效。
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1.一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，包含以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，S2所述菌液為將0.5-0.8wt％黑曲霉袍子粉加入磷酸鹽緩沖液混合制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，所述氮氣的流通量為200-400mL/min，每次通入時間為50-70min，通入次數(shù)為3-5次。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，所述超聲振蕩處理為在超聲頻率為25-35KHz下處理20-30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，S3所述復合菌粉為質(zhì)量比為4-10：3-7：1的干酪乳桿菌、馬克斯克魯維酵母和異常漢遜氏酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，S3所述完全發(fā)酵為將半發(fā)酵液加入復合菌粉進行密閉發(fā)酵8-15天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，S1所述脫苦處理為將果漿加入5-8wt％的鈉鹽進行均質(zhì)處理20-30min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，S1所述果漿的破碎為將枸士柑放入攪拌機中在攪拌速率為800-1200rpm下攪拌1-3min，果漿的粒度為2-6mm。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，S4所述超高壓滅菌為在壓力為100-150MPa下滅菌8-12min。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，包含以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，s2所述菌液為將0.5-0.8wt％黑曲霉袍子粉加入磷酸鹽緩沖液混合制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，所述氮氣的流通量為200-400ml/min，每次通入時間為50-70min，通入次數(shù)為3-5次。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，所述超聲振蕩處理為在超聲頻率為25-35khz下處理20-30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健功效的枸士柑果酒的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，s3所述復合菌粉為質(zhì)量比為4-10：3-7：1的干酪乳桿菌、馬克斯克魯維酵母和異常漢遜氏酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：賀文豐，溫靖，余元善，劉浩然，李璐，傅曼琴，黃雯倩，李俊，
申請(專利權(quán))人：湖南省熊峰生物科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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