本發(fā)明專利技術(shù)提供一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，屬于油炸水產(chǎn)品技術(shù)領(lǐng)域，包括以下步驟：步驟1：準(zhǔn)備材料，包括實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備；步驟2：制備UVC?GA，制備UVC?GA在室溫下避光保存；步驟3：制備油炸水產(chǎn)品，將UVC?GA加入水產(chǎn)品肉糜中攪拌均勻，然后將其在不同油溫下進(jìn)行油炸，得到油炸水產(chǎn)品；步驟4：檢測(cè)MeIQx，使用UHPLC?MS檢測(cè)不同油溫下油炸水產(chǎn)品中MeIQx的含量。在本發(fā)明專利技術(shù)的方法中，通過在魷魚油炸前加入U(xiǎn)VC?GA，能夠顯著抑制油炸魷魚中MeIQx的生成，為油炸魷魚品質(zhì)提供精確的安全控制方法。
1、水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，營養(yǎng)價(jià)值很高。其中，魚類富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素d，有助于降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)大腦發(fā)育；貝類富含鋅、硒等微量元素，有助于提高免疫力；蝦類富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素a，有助于保護(hù)視力、皮膚和免疫系統(tǒng)。
2、水產(chǎn)品的烹飪方法多種多樣，可以蒸、煮、炒、炸、烤等，不同的烹飪方法可以保留其營養(yǎng)成分。水產(chǎn)品在油炸過程中油脂氧化產(chǎn)生丙烯醛、乙二醛、氧化三酰甘油酯單體、共軛亞油酸等油脂氧化產(chǎn)物，是meiqx生成的關(guān)鍵促進(jìn)因子。
3、meiqx是一類2b級(jí)致突變和致癌化合物。meiqx主要是富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品在高溫加工過程中，葡萄糖與氨基酸(甘氨酸)發(fā)生strecker降解反應(yīng)后，strecker降解物經(jīng)amadori重排等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)形成吡嗪類、吡啶類化合物，再通過aldol縮合機(jī)制與肌酸酐反應(yīng)形成。meiqx在油炸類水產(chǎn)品中普遍存在，危害風(fēng)險(xiǎn)較大，精準(zhǔn)減控meiqx是困擾水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要難題。
4、魷魚因其低脂肪、口感鮮美、營養(yǎng)豐富而成為人們喜愛的水產(chǎn)品之一，魷魚通過高溫油炸開發(fā)成的即食食品(如魷魚丸、鐵板魷魚、魷魚餅等)在世界各地很流行，但魷魚在油炸過程中容易產(chǎn)生meiqx，因此，尋找一種有效抑制魷魚在油炸過程中meiqx形成的方法非常重要，為魷魚高溫加工質(zhì)量安全控制提供了一種控制方法，并發(fā)展了meiqx抑制理論。
r/>技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的在于提供一種抑制油炸水產(chǎn)品形成meiqx的方法，通過uvc-ga對(duì)魷魚糜高溫加工生成的meiqx的抑制，有效抑制魷魚在油炸過程中meiqx的形成，有利于豐富meiqx抑制理論，為開發(fā)油炸魷魚糜的meiqx消減技術(shù)提供參考。
2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案如下：
3、一種抑制油炸水產(chǎn)品形成meiqx的方法，包括以下步驟：
4、步驟1：準(zhǔn)備材料，包括實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備；
5、步驟2：制備uvc-ga，制備uvc-ga在室溫下避光保存；
6、步驟3：制備油炸水產(chǎn)品，將uvc-ga加入水產(chǎn)品肉糜中攪拌均勻，然后將其在不同油溫下進(jìn)行油炸，得到油炸水產(chǎn)品；
7、步驟4：檢測(cè)meiqx，使用uhplc-ms檢測(cè)不同油溫下油炸水產(chǎn)品中meiqx的含量。
8、進(jìn)一步地，在步驟1中實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備包括：沒食子酸、鮮魷魚、豆油、鹽酸、甲醇、乙醇和蒸餾水。
9、進(jìn)一步地，在步驟2中制備uvc-ga的具體過程為：將2ml沒食子酸(ga)溶液用蒸餾水稀釋至14mmol，ga的純度>99％，采用uv輻照，光源與沒食子酸溶液表面的距離固定為15cm，輻照6h后，uvc-ga輻照液在室溫下避光保存?zhèn)溆谩?/p>
10、進(jìn)一步地，制備uvc-ga的波長為225nm，平均強(qiáng)度為4540μw/cm2。
11、進(jìn)一步地，在步驟3中制備油炸水產(chǎn)品的具體過程為：
12、步驟3.1：將新鮮魷魚的內(nèi)臟、內(nèi)殼和外皮被取出并清理干凈，隨后將魷魚切成3cm×3cm的小塊，用絞肉機(jī)進(jìn)行肌肉組織破碎，將粉碎后的魷魚用25％無水乙醇浸泡1小時(shí)，將乙醇和油的混合物丟棄，重復(fù)上述步驟三次，直至完全脫鹽，使魷魚肉末中的乙醇完全揮發(fā)，然后將1kg魷魚肉糜和25g鹽放入肉糜攪拌機(jī)中攪拌均勻，同時(shí)加入uvc-ga攪拌均勻；
13、步驟3.2：將步驟3.1中得到的魷魚肉糜置于半徑為35mm的培養(yǎng)皿中，并在培養(yǎng)皿底部放置食品級(jí)紙，制成1cm厚的肉餅，并使用密封膜包裹在溫度為4℃的條件下定型1h，將定型好的圓餅分別放入油浴鍋進(jìn)行油炸，將炸好的魷魚肉餅放置冷卻后，真空包裝，放入溫度為-18℃的條件下冷凍保存。
14、進(jìn)一步地，在步驟3.1中uvc-ga的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.01％。
15、進(jìn)一步地，在步驟3.2中油浴鍋油炸的油溫為100-180℃。
16、進(jìn)一步地，步驟4中使用uhplc-ms檢測(cè)油炸樣品中meiqx的含量的具體過程為：
17、步驟4.1：將油炸魷魚肉餅干燥粉碎成粉末，稱取4g加入25ml濃度為0.1mol/l的鹽酸中勻漿1min，15s/次，共4次，再超聲提取15min；
18、步驟4.2：然后在溫度為4℃的條件下以轉(zhuǎn)速為10000r/min離心20min后收集上層清液，加入25ml鹽酸再次提取沉淀，上層清液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后合并濃縮，用蒸餾水將體積固定至25ml，采用乙醇-冷凍法去除蛋白質(zhì)，然后用0.22μm過濾膜過濾，采用waters?atlanticsdc18色譜柱(250mm×4.6mm×3.0μm)進(jìn)行uhplc-ms檢測(cè)。
19、進(jìn)一步地，uhplc色譜條件如下：
20、流動(dòng)相：相0.1％甲酸水溶液(a)-甲醇(b)；梯度洗脫：0-0.1min，5％b；0.1-10min，5％-100％b；10-10.5min，100％-5％b；10.5-15.5min，5％b；流速為0.5ml/min，進(jìn)樣量為1μl，柱溫為35℃。
21、進(jìn)一步地，質(zhì)譜檢測(cè)條件為：電噴霧電離源電離，正離子模式，源溫度130℃，mrm模式，毛細(xì)管電壓3.5v；另外，氮?dú)庾鳛槊撊軞怏w和錐孔氣體，流速分別為800l/h和50l/h，脫溶溫度為350℃，氬氣作為碰撞氣體，流速為0.13ml/min
22、本專利技術(shù)由于采用了上述技術(shù)方案，具有以下有益效果：
23、在本專利技術(shù)的方法中，通過在魷魚油炸前加入uvc-ga，能夠顯著抑制油炸魷魚中meiqx的生成，為油炸魷魚品質(zhì)提供精確的安全控制方法。
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【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：在步驟1中實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備包括：沒食子酸、鮮魷魚、豆油、鹽酸、甲醇、乙醇和蒸餾水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：在步驟2中制備UVC-GA的具體過程為：將2ml沒食子酸溶液用蒸餾水稀釋至14mmoL，采用UV輻照，光源與沒食子酸溶液表面的距離固定為15cm，輻照6h后，UVC-GA輻照液在室溫下避光保存?zhèn)溆谩?/p>
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：制備UVC-GA的波長為225nm，平均強(qiáng)度為4540μW/cm2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：在步驟3中制備油炸水產(chǎn)品的具體過程為：
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：在步驟3.1中UVC-GA的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.01％。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：在步驟3.2中油浴鍋油炸的油溫為100-180℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：步驟4中使用UHPLC-MS檢測(cè)油炸樣品中MeIQx的含量的具體過程為：
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：UHPLC色譜條件如下：
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成MeIQx的方法，其特征在于：質(zhì)譜檢測(cè)條件為：電噴霧電離源電離，正離子模式，源溫度130℃，MRM模式，毛細(xì)管電壓3.5V；另外，氮?dú)庾鳛槊撊軞怏w和錐孔氣體，流速分別為800L/h和50L/h，脫溶溫度為350℃，氬氣作為碰撞氣體，流速為0.13mL/min。
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【技術(shù)特征摘要】
1.一種抑制油炸水產(chǎn)品形成meiqx的方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成meiqx的方法，其特征在于：在步驟1中實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備包括：沒食子酸、鮮魷魚、豆油、鹽酸、甲醇、乙醇和蒸餾水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成meiqx的方法，其特征在于：在步驟2中制備uvc-ga的具體過程為：將2ml沒食子酸溶液用蒸餾水稀釋至14mmol，采用uv輻照，光源與沒食子酸溶液表面的距離固定為15cm，輻照6h后，uvc-ga輻照液在室溫下避光保存?zhèn)溆谩?/p>
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成meiqx的方法，其特征在于：制備uvc-ga的波長為225nm，平均強(qiáng)度為4540μw/cm2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抑制油炸水產(chǎn)品形成meiqx的方法，其特征在于：在步驟3中制備油炸水產(chǎn)品的具體過程為：
6.根據(jù)權(quán)利要求5所...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：馬華威，潘傳燕，呂敏，羅旭，蔣光正，牙詩雅，廖科，魏威豪，莫玉菲，覃琦云，龐基，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)科學(xué)研究院廣西壯族自治區(qū)漁業(yè)病害防治環(huán)境監(jiān)測(cè)和質(zhì)量檢驗(yàn)中心，廣西壯族自治區(qū)水生野生動(dòng)物救護(hù)中心，
類型：發(fā)明
國別省市：
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