【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及釀造醋，尤其涉及一種芭蕉芋淀粉改性的方法及其應用。
技術介紹
1、芭蕉芋，又名旱藕、蕉藕、姜芋，蕉科美人蕉屬單子葉植物，含有非常多的營養素以及約60%的塊莖淀粉，是釀造發酵、食品和飼料加工的好原料。但目前芭蕉芋的開發和利用僅以直接做飼料和小作坊生產粉絲為主，規模較小，工廠化開發芭蕉芋的產品種類少，產量低，綜合開發和利用率低，經濟價值和產品附加值不高，既浪費了資源，又污染環境，尤其是小作坊生產粉絲對環境污染較為嚴重，使得芭蕉芋淀粉其加工性能較差，在食品加工中，芭蕉芋淀粉與添加劑或其他功能性配料混合時，會發生相互作用，導致出現絮凝、沉淀、分層等現象，影響整個體系的穩定性和均勻性。并且芭蕉芋淀粉糊化溫度較高，其溶解性較差。因此，需要對其淀粉進行改性，改變其架構特性。
2、現有技術公開了一種從芭蕉芋中提取淀粉的方法，該方法包括銼磨、篩分、濃縮、精制、脫水、干燥和包裝步驟，但是該淀粉使用傳統物理辦法，由于淀粉分子間作用力不強，在冰晶融化后，原本的淀粉結構難以恢復到初始狀態，容易出現析水、結構塌陷等現象，導致其穩定性差，且傳統物理提取工藝只是簡單地實現了從芭蕉芋原料中分離獲取淀粉，沒有對淀粉進行處理來延緩淀粉的老化進程，使得提取出的芭蕉芋淀粉在后續應用中很容易受外界環境因素影響而老化，影響其品質和使用性能，并且還存在如透光率低等缺點，這極大地限制了芭蕉芋淀粉的廣泛應用。
3、因此，為了解決上述問題，需要一種芭蕉芋淀粉的改性方法。開發擁有優良性質的芭蕉芋淀粉產品，增加其穩定性，改變其溶解性，提高芭蕉芋產品
技術實現思路
1、針對現有技術的不足，本申請提供了一種芭蕉芋淀粉改性的方法，方法的步驟包括：1）將芭蕉芋漿采用智能微波合成萃取儀微波處理10min；得到處理后的芭蕉芋漿；
2、2）將1）中處理后的芭蕉芋漿加入已配制好的過氧化氫溶液，制得混合液，將混合液進行水浴處理，再經過水洗后，得到樣品溶液；
3、所述處理后的芭蕉芋漿與過氧化氫溶液的固液比為1:20（g/ml）；
4、3）冷卻至室溫后用檸檬酸溶液調節2）中得到的樣品溶液的ph至中性，冷藏過夜；得到過夜后的樣品溶液，備用；
5、4）將3）中過夜后的樣品溶液干燥后進行粉碎，得到改性后的芭蕉芋淀粉。
6、進一步，已配制好的過氧化氫溶液的濃度為0.5%，ph值為12。
7、進一步，智能微波合成萃取儀的功率為480w。
8、進一步，水浴處理是將混合液于40?℃水浴加熱處理2?h。
9、進一步，干燥的溫度為60?℃，時間為12h。
10、進一步，粉碎后需過60目篩。
11、另一方面，本申請還提供了一種芭蕉芋醋的制備方法，制備方法包括以下步驟：
12、（1）乳酸菌發酵：將上述得到的改性后的芭蕉芋淀粉與水，混合均勻后，調整ph至5.5，接種植物乳桿菌進行乳酸菌發酵，發酵結束后得到芭蕉芋乳酸發酵液；
13、改性后的芭蕉芋淀粉與水的固液比為1：3（g/ml）；
14、（2）酒精發酵：乳酸菌發酵結束后，將乳酸菌發酵液與剩下芭蕉芋按照一定比例混合，稱為混合發酵液；調整所述混合發酵液的可溶性固形物含量為15%，接種5.5%活化后的酵母菌，進行酒精發酵；
15、所述活化后的酵母菌是將5%的酵母菌投入6%的葡萄糖水溶液中，在水浴條件下進行酵母菌的活化；得到活化后的酵母菌；
16、（3）醋酸發酵：當經過酒精發酵后的混合發酵液酒精度達到6.0%vol~7.5%vol時，接入10%活化后的醋酸菌，進行醋酸發酵；
17、所述活化后的醋酸菌是采用醋酸菌凍干粉，按固液比為10：5（mg/ml）將凍干粉加入到生理鹽水中，在水浴的條件下進行醋酸菌的活化；得到活化后的醋酸菌；
18、（4）將其醋酸發酵完成的醋進行過濾后，取上清液進行滅菌處理，即可得到芭蕉芋醋。
19、進一步，酵母菌的活化的溫度為37℃，時間為30min；醋酸菌的活化的溫度為30℃，時間為30min。
20、進一步，酒精發酵的溫度為30℃。
21、另一方面，本申請還提供了一種如上述的芭蕉芋淀粉改性的方法在制備芭蕉芋醋上的應用。
22、有益效果
23、1、本申請利用微波耦合h2o2對芭蕉芋淀粉進行改性，微波能使過氧化氫產生氧化能力極強的羥基自由基（?oh），羥基自由基具有很高的氧化電位，可快速、有效地發生反應，對多種難降解的有機物有很好的分解效果，在反應中可以產生活性氧（ros）降解多糖、脫除木質素、增加半纖維素溶解、改善纖維素水合性質等，增加芭蕉芋膳食纖維的持水力、膨脹力等，使其發酵過程中乳酸菌、酵母菌及醋酸菌最大化的進行發酵。通過乳酸菌與酵母菌混合發酵方式優化芭蕉芋醋酒精發酵工藝，采用含有大量乳酸的芭蕉芋酒原料釀造芭蕉芋醋，從而增加芭蕉芋醋中的風味物質的種類與含量，使芭蕉芋醋風味豐富，口感柔和。
24、2、本專利技術首次采用清潔高效的h2o2改性進行芭蕉芋淀粉改性，改性技術從本質上改變芭蕉芋淀粉的結構及理化特性，瓦解了芭蕉芋淀粉內部的可溶性和不可溶性直鏈部分，促使芭蕉芋膳食纖維、多酚、淀粉、非淀粉多糖等有效成分含量較高，所述芭蕉芋醋風味良好，又富含益生菌；同時，增加乳酸發酵工序，增加酸度，最大程度保留其芭蕉芋的營養物質，同時乳酸菌發酵具有一定的防腐保鮮作用。
25、應當理解的是，以上的一般描述和后文的細節描述僅是示例性和解釋性的，并不能限制本申請。
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1.一種芭蕉芋淀粉改性的方法，其特征在于，所述方法的具體步驟包括：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述已配制好的過氧化氫溶液的濃度為0.5%，pH值為12。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述智能微波合成萃取儀的功率為480W。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述水浴處理是將混合液于40?℃水浴加熱處理2?h。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥的溫度為60?℃，時間為12h。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述粉碎后需過60目篩。
7.一種芭蕉芋醋的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述酵母菌的活化的溫度為37℃，時間為30min；醋酸菌的活化的溫度為30℃，時間為30min。
9.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述酒精發酵的溫度為30℃。
10.一種如權利要求1所述的芭蕉芋淀粉改性的方法在制備芭蕉芋醋上的應用。
【技術特征摘要】
1.一種芭蕉芋淀粉改性的方法，其特征在于，所述方法的具體步驟包括：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述已配制好的過氧化氫溶液的濃度為0.5%，ph值為12。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述智能微波合成萃取儀的功率為480w。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述水浴處理是將混合液于40?℃水浴加熱處理2?h。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥的溫度為60?℃，時間為12h。
【專利技術屬性】
技術研發人員：李世俊，趙存朝，黃啟超，方崇業，余智瑾，
申請(專利權)人：云南農業大學，
類型：發明
國別省市：
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