【技術實現步驟摘要】
本公開涉及水產品加工，尤其涉及一種改善腌魚中呈味二肽含量的方法。
技術介紹
1、腌制是魚類加工的重要方式，其目的是延長保質期，并衍生出具有獨特風味和滋味的產品。同時，腌制中微生物和內源酶微發酵也為腌制品獨特風味和滋味形成提供了有效途徑。傳統腌制魚類通過自然滲透的方式，將食鹽或其他腌制液滲入產品內部，達到延長保質期的效果，因為需要保障腌制過程中產品不變質，通常采用較高的食鹽濃度進行腌制（通常為5-10%），這導致腌制產品過咸，需要多次復水透洗后才可加工食用。高鹽環境下也不利于微生物和酶發揮水解作用，導致腌魚滋味不佳。同時，過高的食鹽含量的產品過多攝入會導致心血管疾病發生的風險增加。因此，如何降低食鹽含量增加風味和健康屬性，同時還能保證產品的食用安全，這對于生產企業和消費者都具有重要意義。
2、超高壓，通過水或其他液體作為傳壓介質，對食物進行壓力脅迫，是一種新型的非熱殺菌技術和促進食鹽腌制滲透的技術。壓力介導的肌纖維結構破壞，會增加食鹽在組織間的滲透速率。因此，已有研究證明超高壓技術可應用于縮短腌制時間，延長腌制品保質期。這些處理壓力通常在300-700?mpa內，此壓力范圍內對食品中微生物具有明顯的殺滅作用。此外，研究表明壓力處理在250-300?mpa之間是肌原纖維蛋白變性的壓力，壓力導致的肌原纖維蛋白變性和肌肉組織結構變化會使肉制品變白。對于魚肉而言，顏色變白往往意味著熟化或變質，消費者往往不能接受這種產品的。
3、因此，研制出一種新的技術以解決腌制魚產品品質欠缺，食鹽含量高，腌制不均勻等缺點，同時有效
技術實現思路
1、本公開提供了一種通過超高壓預處理腌制結合自然發酵調節腌制中微生物的豐度改善腌魚中呈味二肽含量的方法，以至少解決現有技術中存在的以上技術問題。
2、根據本公開的第一方面，提供了一種改善腌魚中呈味二肽含量的方法，包括如下步驟：
3、s1、將魚進行預處理，得到魚塊；
4、s2、使用食鹽對魚塊進行均勻涂抹，得到涂抹后的魚塊；
5、s3、將涂抹后的魚塊置于真空包裝中抽真空，得到真空包裝好的魚塊；
6、s4、將真空包裝后的魚塊進行超高壓預處理，得到超高壓處理后的魚塊；其中，所述超高壓預處理的壓力為50-250?mpa，時間為5-15?min；
7、s5、將超高壓處理后的魚塊腌制進行自然發酵，得到呈味二肽含量改善的腌魚塊。
8、在一可實施方式中，所述呈味二肽包括val-ile、val-leu、pro-lys、asp-val、ile-glu、lys-gly和ser-phe。具體的，所述呈味二肽含量改善體現在降低苦味二肽val-ile、val-leu和pro-lys，增加鮮味二肽ile-glu、lys-gly和ser-phe同時增加酸味二肽asp-val的含量。
9、在一可實施方式中，所述呈味二肽含量改善通過調節腌制中微生物的豐度，所述微生物包括 macrococcus?caseolyticus、 carnobacterium?divergens、 vagococcus? fluvialis、 psychrobacter?maritimus、 psychrobacter?urativorans和 soonwooa? buanensis。
10、在一可實施方式中，步驟s1所述預處理包括去鱗、去內臟、去骨、洗凈和切塊。
11、在一可實施方式中，步驟s2所述食鹽的添加量按照1.5-2.5%的質量百分比濃度。
12、在一優選的實施方式中，所述食鹽的添加量按照2%的質量百分比濃度。
13、在一可實施方式中，步驟s3所述抽真空的時間為30-40?s，真空包裝狀態保持時間30-60?min。
14、在一優選的實施方式中，所述抽真空的時間為35?s，真空包裝狀態保持時間60min。
15、在一優選的實施方式中，步驟s4所述超高壓預處理的壓力為100?mpa，時間為10min。
16、在一可實施方式中，步驟s5所述腌制的方式為干腌，腌制溫度為4℃，時間為36-52h。
17、在一優選的實施方式中，所述腌制溫度為4℃，時間為36?h。
18、根據本公開的第二方面，提供根據上述方法制備得到的腌魚塊。
19、根據本公開的一種可實施方式，至少具有以下有益效果：
20、（1）本公開通過超高壓預處理結合自然發酵調節腌制中微生物 macrococcus? caseolyticus、 carnobacterium?divergens、 vagococcus?fluvialis、 psychrobacter? maritimus、 psychrobacter?urativorans和 soonwooa?buanensis的豐度進而改善呈味二肽val-ile、val-leu、pro-lys、asp-val、ile-glu、lys-gly和ser-phe在腌魚塊中的含量，最終達到改善腌魚滋味的目的。
21、（2）本公開超高壓預處理為短時間壓力處理，避免長時間壓力處理對魚肉組織結構的過度破壞，同時自然發酵為干腌自然發酵，使腌制中產生的小分子化合物更有效被截留，并且在保證口感的前提下，減少了食鹽添加量。
22、（3）本公開超高壓預處理采用250?mpa以內的超高壓，不僅合理運用超高壓促腌制，對微生物有調節作用的優點，還避免壓力導致的熟化現象發生，使產品更符合實際需求。
23、應當理解，本部分所描述的內容并非旨在標識本公開的實施例的關鍵或重要特征，也不用于限制本公開的范圍。本公開的其它特征將通過以下的說明書而變得容易理解。
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1.一種改善腌魚中呈味二肽含量的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述呈味二肽包括Val-Ile、Val-Leu、Pro-Lys、Asp-Val、Ile-Glu、Lys-Gly和Ser-Phe；所述呈味二肽含量改善體現在降低苦味二肽Val-Ile、Val-Leu和Pro-Lys的含量，增加鮮味二肽Ile-Glu、Lys-Gly和Ser-Phe同時增加酸味二肽Asp-Val的含量。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟S4所述超高壓預處理的壓力為100MPa，時間為10?min。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟S5所述腌制溫度為4℃，時間為36?h。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟S3所述抽真空的時間為35?s，真空包裝狀態保持時間60?min。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟S1所述預處理包括去鱗、去內臟、去骨、洗凈和切塊。
7.提供權利要求1-6任一所述的方法制備得到的腌魚塊。
【技術特征摘要】
1.一種改善腌魚中呈味二肽含量的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述呈味二肽包括val-ile、val-leu、pro-lys、asp-val、ile-glu、lys-gly和ser-phe；所述呈味二肽含量改善體現在降低苦味二肽val-ile、val-leu和pro-lys的含量，增加鮮味二肽ile-glu、lys-gly和ser-phe同時增加酸味二肽asp-val的含量。
3.根據權利要求1所述的方法...
【專利技術屬性】
技術研發人員：李川，劉棟銀，曹君，劉中原，何燕富，張龍騰，
申請(專利權)人：海南大學三亞研究院，
類型：發明
國別省市：
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