【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品加工，提供了一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法。
技術(shù)介紹
1、馬鈴薯泥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，美味且口感細(xì)膩的食品，在世界范圍內(nèi)有著廣泛的食用歷史。傳統(tǒng)馬鈴薯泥以其高淀粉、富含維生素和膳食纖維等特點(diǎn)深受人們喜愛。近年來隨著農(nóng)業(yè)及食品加工技術(shù)的進(jìn)步，馬鈴薯泥產(chǎn)業(yè)也得到了快速發(fā)展，通過科學(xué)配比與精心調(diào)配，出現(xiàn)了許多新型的馬鈴薯泥制品，如添加了蔬菜、肉類、奶酪等食材的混合馬鈴薯泥，以及各種口味的調(diào)味馬鈴薯泥等。這不僅豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，還極大提升了風(fēng)味層次與口感多樣性，且產(chǎn)量不斷增加，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
2、然而在馬鈴薯的加工過程中面臨諸多挑戰(zhàn)，其中淀粉回生問題尤為突出。淀粉回生會(huì)引發(fā)一系列不良后果，如產(chǎn)生回生現(xiàn)象后口感變硬、品質(zhì)下降，產(chǎn)品可能變得黏稠，這不僅極大地增加了生產(chǎn)難度，還會(huì)降低消費(fèi)者的接受度。此外，不穩(wěn)定的淀粉結(jié)構(gòu)會(huì)致使產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)變色、變味以及產(chǎn)生異味等情況。馬鈴薯泥易回生的特性嚴(yán)重限制了其在食品工業(yè)中的食用體驗(yàn)以及進(jìn)一步發(fā)展。
3、酶解改性作為一種有效解決回生問題的手段，被廣泛關(guān)注。通過選用合適的淀粉酶，如α-淀粉酶或β-淀粉酶，可以針對(duì)性地降解淀粉鏈中的特定部位，改變淀粉的分子量和分子結(jié)構(gòu)，從而調(diào)控其回生過程。其中，β-淀粉酶因其溫和的作用特性，在保持產(chǎn)品質(zhì)量方面展現(xiàn)出較大優(yōu)勢(shì)。β-淀粉酶以雙糖為單位作用于1-4糖苷鍵，因此，通過調(diào)控酶解條件，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)淀粉水解程度的精準(zhǔn)把控。此外，這種改性方法在可以保持產(chǎn)品的原有口感和風(fēng)味的同時(shí)，還能提高產(chǎn)品
4、近年來，微波加熱已被廣泛應(yīng)用于快速加熱/復(fù)熱各類食品、顯著改善食品品質(zhì)。與傳統(tǒng)的傳導(dǎo)加熱相比，微波處理能夠在短時(shí)間內(nèi)顯著改變淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，提高加熱效率。關(guān)于微波對(duì)淀粉的抗回生作用的機(jī)制，目前普遍認(rèn)為熱效應(yīng)是導(dǎo)致淀粉鏈降解、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的主要原因。研究表明微波處理能夠更有效地抑制蓮子淀粉無序分子鏈的重新締合(wang,jiang,guo,zheng,&zhang,2021)。考慮到微波處理能夠切割淀粉鏈(b2和b3)，釋放更多短鏈淀粉，這些短鏈淀粉將有助于穩(wěn)定淀粉凝膠并抑制回生。此外，微波預(yù)處理通過改變淀粉顆粒的形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，能夠?yàn)槊杆馓峁└欣沫h(huán)境。然而，單獨(dú)使用微波加熱存在加熱不均，局部過熱進(jìn)而產(chǎn)生“熱點(diǎn)”，以及水分容易流失等缺點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決上述單獨(dú)使用酶解技術(shù)存在的反應(yīng)速度慢、活化時(shí)間長(zhǎng)，以及使用微波加熱的容易導(dǎo)致局部過熱的問題，本專利技術(shù)的目的是提供一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，使馬鈴薯泥的抗回生效果較單一處理方式更佳。同時(shí)因處理時(shí)間縮短而減少能源消耗，且能使馬鈴薯泥質(zhì)地更加均勻，達(dá)到更好的抗回生效果，進(jìn)而提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
2、本專利技術(shù)不同于前期技術(shù)研究，基于馬鈴薯泥的物理特性，采用微波和酶解多重改性技術(shù)的結(jié)合來實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的淀粉性質(zhì)調(diào)控方式，結(jié)合微波功率、微波加熱時(shí)間以及酶解程度等因素，解決傳統(tǒng)加工方式中馬鈴薯泥回生、品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。在探究淀粉抗回生的
中，現(xiàn)有技術(shù)大多局限于單獨(dú)使用淀粉酶或微波來應(yīng)對(duì)這一問題。就單獨(dú)使用淀粉酶而言，其憑借對(duì)淀粉分子進(jìn)行特異性水解的能力，通過打斷淀粉內(nèi)部的糖苷鍵，將大分子淀粉轉(zhuǎn)化為較小片段，以此干擾淀粉回生過程中分子的有序排列，進(jìn)而起到一定的抗回生作用。而微波單獨(dú)使用時(shí)，主要是利用其產(chǎn)生的熱效應(yīng)使淀粉顆粒內(nèi)水分子劇烈振動(dòng)，實(shí)現(xiàn)快速糊化，改變淀粉初始狀態(tài)，使得回生速度在短期內(nèi)有所延緩。
3、然而，當(dāng)考慮將淀粉酶和微波兩者結(jié)合用于淀粉抗回生時(shí)，確實(shí)存在一些難度。一方面，從作用機(jī)制來看，淀粉酶是通過生物化學(xué)的水解反應(yīng)改變淀粉結(jié)構(gòu)，微波則是基于物理熱效應(yīng)改變淀粉狀態(tài)，要使它們協(xié)同作用達(dá)到理想抗回生效果，就必須精準(zhǔn)協(xié)調(diào)諸如時(shí)間、強(qiáng)度、酶解用量等諸多參數(shù)。比如用α-淀粉酶酶解馬鈴薯泥時(shí)，就很難控制水解效率，還可能出現(xiàn)過度水解的情況。
4、本申請(qǐng)的技術(shù)方案，提供一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，所述方法為一種馬鈴薯泥的制作工藝，其中涉及微波處理和酶解處理，具體步驟如下：
5、s1.原料預(yù)處理：選取新鮮的馬鈴薯洗凈去皮，切塊后，浸入護(hù)色液中；
6、s2.蒸煮熟化：將上述馬鈴薯塊蒸煮熟化；熟化后的馬鈴薯塊取出瀝干水分，放置降溫；
7、s3.制備馬鈴薯泥：當(dāng)馬鈴薯塊降溫至30℃以下，將其制成均勻的泥狀；
8、s4.微波聯(lián)合酶解：向馬鈴薯泥中加入β-淀粉酶制劑，并將馬鈴薯泥置于微波萃取儀中，攪拌，進(jìn)行微波處理和酶解處理；
9、s5.高溫滅酶：將馬鈴薯泥進(jìn)行高溫滅酶處理；滅酶后得到馬鈴薯泥成品。
10、在一些具體實(shí)施方式中，步驟s1中所述切塊優(yōu)選將馬鈴薯切成邊長(zhǎng)1.5～2.5cm的方塊。
11、進(jìn)一步地，步驟s1中所述護(hù)色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05％的抗壞血酸，所述抗壞血酸的溶劑為水；所述進(jìn)入護(hù)色液的時(shí)間為10～20min。
12、進(jìn)一步地，步驟s2中所述蒸煮熟化的溫度為100℃，時(shí)間為15～20min；所述降溫的時(shí)間為10～20min。
13、進(jìn)一步地，步驟s3中所述制備馬鈴薯泥，為將馬鈴薯搗碎成泥/壓泥/攪打成泥，得到的馬鈴薯泥質(zhì)地均勻即可；在一些具體實(shí)施方式中，優(yōu)選為在攪拌機(jī)中進(jìn)行攪打。
14、進(jìn)一步地，在步驟s3中，為了防止持續(xù)產(chǎn)熱以及攪打/攪拌不均勻情況，馬鈴薯泥的攪打/攪拌過程需間歇性進(jìn)行；根據(jù)不同的馬鈴薯泥用量調(diào)整攪打/攪拌時(shí)間和間隔，確保攪拌效果良好；
15、在一些具體實(shí)施方式中，先使用點(diǎn)動(dòng)攪拌5min(每隔30～45s停一次)，直至無明顯顆粒且呈現(xiàn)均勻糊狀，轉(zhuǎn)入持續(xù)攪拌1min。
16、進(jìn)一步地，在步驟s4中，在微波萃取儀中要事先設(shè)定溫度程序，所述溫度程序?yàn)椋孩傧瓤刂破錅囟葹?5～34℃，時(shí)間為1min，功率為400w；②控制其溫度為34～38℃，時(shí)間為1min，功率為400w；③控制其溫度為38～42℃，時(shí)間為1min，功率為400w；④控制其溫度為42～46℃，時(shí)間為2min，功率為400w；⑤控制其溫度為46～48℃，時(shí)間為5min，功率為400w；⑥最后控制其溫度為48～50℃，時(shí)間為5-25min，功率為200w。
17、進(jìn)一步地，在步驟s4中，所述β-淀粉酶制劑的溶劑為水；所述β-淀粉酶制劑按照酶活的添加比例為25u/g馬鈴薯泥，即所述β-淀粉酶制劑與馬鈴薯泥的用量比例為25u酶:1g馬鈴薯泥；所述β-淀粉酶制劑的ph控制在6-6.5。
18、進(jìn)一步地，在步驟s4中，所述攪拌的轉(zhuǎn)速為250～350rpm，時(shí)間為10～30min。
19、進(jìn)一步地，在步驟s5中，所述高溫滅酶處理為：馬鈴薯泥在100℃以上本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，所述方法具體步驟如下：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，步驟S1中，所述護(hù)色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05％的抗壞血酸，所述抗壞血酸的溶劑為水；所述浸入護(hù)色液的時(shí)間為10～20min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，步驟S4中，在微波萃取儀中要事先設(shè)定溫度程序，所述溫度程序?yàn)椋孩傧瓤刂破錅囟葹?5～34℃，時(shí)間為1min，功率為400W；②控制其溫度為34～38℃，時(shí)間為1min，功率為400W；③控制其溫度為38～42℃，時(shí)間為1min，功率為400W；④控制其溫度為42～46℃，時(shí)間為2min，功率為400W；⑤控制其溫度為46～48℃，時(shí)間為5min，功率為400W；⑥最后控制其溫度為48～50℃，時(shí)間為5-25min，功率為200W。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，步驟S4中，所述β-淀粉酶制劑的溶劑為水。
5.根據(jù)權(quán)利要
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，步驟S4中，所述β-淀粉酶制劑的pH控制在6-6.5。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，在步驟S4中，所述攪拌的轉(zhuǎn)速為200～350rpm，時(shí)間為10～30min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，步驟S5中，所述高溫滅酶處理為：馬鈴薯泥在100℃以上高溫滅酶處理10～20min。
9.一種馬鈴薯泥成品，其特征在于，通過如權(quán)利要求1～8任一項(xiàng)所述的方法制得。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種馬鈴薯泥成品，其特征在于，所述馬鈴薯泥成品的水分含量為75％～85％。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，所述方法具體步驟如下：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，步驟s1中，所述護(hù)色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05％的抗壞血酸，所述抗壞血酸的溶劑為水；所述浸入護(hù)色液的時(shí)間為10～20min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其特征在于，步驟s4中，在微波萃取儀中要事先設(shè)定溫度程序，所述溫度程序?yàn)椋孩傧瓤刂破錅囟葹?5～34℃，時(shí)間為1min，功率為400w；②控制其溫度為34～38℃，時(shí)間為1min，功率為400w；③控制其溫度為38～42℃，時(shí)間為1min，功率為400w；④控制其溫度為42～46℃，時(shí)間為2min，功率為400w；⑤控制其溫度為46～48℃，時(shí)間為5min，功率為400w；⑥最后控制其溫度為48～50℃，時(shí)間為5-25min，功率為200w。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種微波協(xié)同β-淀粉酶抑制馬鈴薯泥回生的方法，其...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：曹洪偉，管驍，譚婧，宋洪東，張妤，黃凱，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：上海理工大學(xué)，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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