【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及分析檢測，尤其涉及一種乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類方法、分類模型及其在酸奶中的應(yīng)用。
技術(shù)介紹
1、乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一，約占乳蛋白質(zhì)的18%~20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分。乳清液在ph=4.6~4.7時(shí)煮沸20?min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白。乳清蛋白因其吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢被推為“蛋白之王”，它不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一，目前廣泛應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)、體重管理、老年?duì)I養(yǎng)等多個(gè)領(lǐng)域。技術(shù)創(chuàng)新在提高乳清蛋白純度、改善食品口感和質(zhì)構(gòu)方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用，如超濾、微濾和離子交換、物理改性等技術(shù)的應(yīng)用，使乳清蛋白原料功能更加多樣化，滿足了不同產(chǎn)品的應(yīng)用需求。
2、現(xiàn)有對乳清蛋白粉原料的質(zhì)構(gòu)貢獻(xiàn)評價(jià)手段還停留在食品體系小試測試，這種方式往往存在因食品配方中乳清蛋白添加量少而不能準(zhǔn)確識別原料間差異的問題，有時(shí)甚至在原料儲備中選擇特性相反的原料作為儲備，一旦配方添加量增大，這種差別將會被放大，引發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。
3、因此，有必要提供一種乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類方法，從原料端排除原料差異帶來的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，減少產(chǎn)品開發(fā)的工作量，提升工作效率。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)提供了一種乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能
2、為達(dá)此目的，本專利技術(shù)采用以下技術(shù)方案：
3、第一方面，本專利技術(shù)提供了一種乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類方法，所述分類方法包括：
4、測試乳清蛋白粉的溶解度a、水合粒徑b、凝膠強(qiáng)度c和酸熱處理粒徑d，按照如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類：
5、當(dāng)96≤a≤100（例如可以是96、97、98、99、100等），0≤b≤22（例如可以是0、4、8、12、16、20、22等），170≤c≤1200（例如可以是170、180、200、500、1000、1200等），28≤d≤140（例如可以是28、30、50、80、100、120、140等）時(shí)，乳清蛋白粉屬于質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)型；
6、當(dāng)99≤a≤100（例如可以是99、99.2、99.4、99.6、99.8、100等），0≤b≤0.1（例如可以是0、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1等），c=0，110≤d≤140時(shí)（例如可以是110、115、120、125、130、135、140等），乳清蛋白粉屬于分離型；
7、當(dāng)15≤a≤55（例如可以是15、20、25、30、35、40、45、50、55等），35≤b≤130（例如可以是35、50、80、100、120、130等），c=0時(shí)，1≤d≤22（例如可以是1、5、10、15、20、22等）時(shí)，乳清蛋白粉屬于微粒化型；
8、當(dāng)a、b、c、d值不滿足上述任一種時(shí)，乳清蛋白粉屬于熱穩(wěn)型。
9、現(xiàn)有技術(shù)中對乳清蛋白粉的質(zhì)構(gòu)貢獻(xiàn)評價(jià)手段往往存在因食品配方中乳清蛋白添加量少而不能準(zhǔn)確識別原料間差異的問題，容易引發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)影響了相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)效率。基于此，本專利技術(shù)創(chuàng)造性地提供了一種基于乳清蛋白粉的溶解度、水合粒徑、凝膠強(qiáng)度和酸熱處理粒徑四種特性指標(biāo)對乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類方法，依托于該分類方法，可實(shí)現(xiàn)乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的快速判別，同時(shí)提供合理的應(yīng)用推薦，該分類方法不僅可以從原料端排除因原料差異引起的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，還減少了產(chǎn)品開發(fā)人員的工作量，同時(shí)提升了產(chǎn)品的開發(fā)效率。
10、優(yōu)選地，所述溶解度的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，經(jīng)離心除去上清液，將沉淀物干燥至恒重，結(jié)合乳清蛋白粉的初始含水量，計(jì)算得到溶解度；所述溶解度的計(jì)算公式如下：
11、；
12、其中，表示乳清蛋白粉的溶解度，單位為g/100?g；表示沉淀物干燥后的質(zhì)量，單位為g；表示乳清蛋白粉的初始含水量，單位為g/100?g；表示乳清蛋白粉的質(zhì)量，單位為g。
13、優(yōu)選地，所述混合的溫度為45-55℃（例如可以是45℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、55℃等）。
14、優(yōu)選地，所述水合粒徑的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合，而后進(jìn)行粒徑測試。
15、優(yōu)選地，所述混合的溫度為45-55℃（例如可以是45℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、55℃等），所述混合的時(shí)間為20-40?min（例如可以是20?min、25?min、30?min、35?min、40min等）。
16、優(yōu)選地，所述水合的溫度為20-30℃（例如可以是20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃等），所述水合的時(shí)間為0.5-1.5?h（例如可以是0.5?h、0.6?h、0.8?h、1?h、1.2?h、1.4?h、1.5?h等）。
17、優(yōu)選地，所述凝膠強(qiáng)度的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合，而后均質(zhì)，經(jīng)加熱后冷卻，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測試。
18、優(yōu)選地，所述混合的溫度為45-55℃（例如可以是45℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、55℃等），所述混合的時(shí)間為20-40?min（例如可以是20?min、25?min、30?min、35?min、40min等）。
19、優(yōu)選地，所述水合的溫度為20-30℃（例如可以是20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃等），所述水合的時(shí)間為20-40?min（例如可以是20?min、25?min、30?min、35?min、40?min等）。
20、優(yōu)選地，所述均質(zhì)的一級壓力為100-200?bar（例如可以是100?bar、120?bar、150bar、180?bar、200?bar等），所述均質(zhì)的二級壓力為20-40?bar（例如可以是20?bar、25?bar、30?bar、35?bar、40?bar等）。
21、優(yōu)選地，所述加熱的溫度為80-90℃（例如可以是80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、90℃等），所述加熱的時(shí)間為40-50?min（例如可以是40?min、42?min、44?min、46?min、48?min、50?min等）。
22、優(yōu)選地，所述冷卻至溫度為20-30℃（例如可以是20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃等）。
23、優(yōu)選地，所述酸熱處理粒徑的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合、隨后均質(zhì)，經(jīng)第一加熱后冷卻；加入酸性試劑調(diào)節(jié)ph，經(jīng)第二加熱后本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類方法，其特征在于，所述分類方法包括：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述溶解度的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，經(jīng)離心除去上清液，將沉淀物干燥至恒重，結(jié)合乳清蛋白粉的初始含水量，計(jì)算得到溶解度；所述溶解度的計(jì)算公式如下：
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述水合粒徑的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合，而后進(jìn)行粒徑測試；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述凝膠強(qiáng)度的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合，而后均質(zhì)，經(jīng)加熱后冷卻，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測試；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述酸熱處理粒徑的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合、隨后均質(zhì)，經(jīng)第一加熱后冷卻；加入酸性試劑調(diào)節(jié)pH，經(jīng)第二加熱后冷卻，而后測試粒徑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的分類方法，其特征在于，所述混合的溫度為40-50℃，所述混合的時(shí)間為20-40?min；
7.一種乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類模型，其特征在于，所述分類模型包
8.一種根據(jù)權(quán)利要求7所述的乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類模型的構(gòu)建方法，其特征在于，所述構(gòu)建方法包括以下步驟：
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的構(gòu)建方法，其特征在于，步驟（1）所述原料特性包括溶解度、水合粒徑、凝膠強(qiáng)度和酸熱處理粒徑的組合。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類方法、權(quán)利要求7所述的乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類模型在乳制品產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種乳清蛋白粉質(zhì)構(gòu)功能的分類方法，其特征在于，所述分類方法包括：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述溶解度的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，經(jīng)離心除去上清液，將沉淀物干燥至恒重，結(jié)合乳清蛋白粉的初始含水量，計(jì)算得到溶解度；所述溶解度的計(jì)算公式如下：
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述水合粒徑的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合，而后進(jìn)行粒徑測試；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述凝膠強(qiáng)度的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合，而后均質(zhì)，經(jīng)加熱后冷卻，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測試；
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的分類方法，其特征在于，所述酸熱處理粒徑的測試方法包括：將乳清蛋白粉和水混合，靜置水合、隨后...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王春燕，高飛，馬海然，吳秀英，李輝，牛世禎，楊暢，費(fèi)雅君，馮志寬，李雙紅，
申請(專利權(quán))人：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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