【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工，尤其涉及一種低血糖生成指數肉桂掛面及其制備方法。
技術介紹
1、肉桂(cinnamomum?cassia?presl)是樟科樟屬植物，為藥食同源物質，肉桂具有補火助陽、散寒止痛等傳統功效，其化學成分主要包括揮發油、多糖、皂苷、多酚、黃酮等類型化合物，具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、加強消化功能等作用。肉桂的活性提取物作為食品功能成分在開發功能性食品以及營養保健品方面具備一定的應用潛力。
2、掛面是經過和面、熟化、干燥等工序而制成的一種傳統面食，常以小麥面粉為主要原料。掛面具有水分含量低、貨架期長等特點而被廣泛食用，在我國產量大、銷售量高。傳統小麥掛面通常以小麥粉為主要原料制成，其血糖生成指數(glycemic?index)通常高于70，屬于高gi食品，不適合“三高”患者，尤其是高血糖、糖尿病患者作主食大量食用。已有文獻報道的有關低gi面條，主要是利用添加蕎麥、青稞、藜麥等低gi谷物雜糧部分代替小麥粉制成低gi面條。如李丹青等研發了一種低gi復合苦蕎面條；王潤等研發了一種青稞低血糖生成指數面條；張鑫等研發一種低gi藜麥面條等。目前市面上的低gi掛面中雜糧成分單一、且雜糧含量高，導致其營養和保健價值比較低、口感品質差。而利用藥食同源植物肉桂富含多糖、皂苷類成分的活性提取物為功能成分制備的低gi掛面目前未見報道。
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于提供一種低血糖生成指數肉桂掛面及其制備方法，以解決低gi掛面開發中添加低gi谷物雜糧部分代替小麥粉影響口感和
2、為了實現上述專利技術目的，本專利技術提供以下技術方案：
3、本專利技術提供了一種低gi肉桂掛面，包括如下重量份的原料：面粉100～120份、肉桂活性提取物0.5～2.5份、食鹽1.0～2.0份、食用堿0.2～1.0份、水35～55份。
4、優選的，所述低gi肉桂活性提取物的制備方法為：
5、(1)將肉桂用水加熱提取后，取提取液濃縮，濃縮液中加入乙醇后靜置，收集上清液；
6、(2)將所述上清液濃縮后，加入乙醇，靜置后收集沉淀，干燥后得到肉桂活性提取物。
7、優選的，步驟(1)中所述肉桂包括肉桂皮、肉桂枝、肉桂葉的一種或幾種的組合物；所述提取溫度為60～100℃，所述提取次數為1～2次，每次提取時間為1～3h；所述濃縮為將提取液濃縮至80℃下測定比重為1.06～1.20；所述乙醇加入量為濃縮液的1～3倍體積量，乙醇的濃度為95～100％；所述靜置時間為24～48h。
8、優選的，步驟(2)中所述濃縮為將所述上清液濃縮至80℃下測定比重為1.08～1.20；所述乙醇加入量為濃縮液的1～6倍體積量，乙醇的濃度為95～100％；所述靜置時間為24～48h；所述干燥為50～65℃烘干或冷凍干燥或室溫晾干。
9、優選的，所述面粉為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉中的一種或幾種。
10、優選的，所述食用堿為碳酸鈉和/或碳酸氫鈉。
11、本專利技術還提供了一種上述的低gi肉桂掛面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
12、(1)將肉桂活性提取物、食鹽和食用堿溶解于水中，攪拌至無固形物；
13、(2)將步驟(1)得到的水溶液加入面粉中，揉制成團，放入面條機中；
14、(3)在面條機中靜置熟化后，出面制得掛面；
15、(4)將所述掛面干燥后，得到肉桂掛面。
16、優選的，步驟(3)中所述靜置的時間為10～20min。
17、優選的，步驟(4)中所述干燥的溫度為65～75℃，干燥時間為20～30min。
18、本專利技術制備得到的低gi肉桂掛面經檢測水分含量12.33％，酸度3.80％，熟斷條率2.9％，烹調損失率8.46％，血糖生成指數為53.49，感官評分為86.9，口感潤滑，富有嚼勁，亮度較好，是一款具有肉桂風味的低gi面條。本專利技術提供的肉桂掛面的制備方法，通過添加肉桂活性提取物既兼顧了傳統小麥掛面的營養價值，又具有低gi食品的優勢。在不減少面粉添加量的同時，不僅豐富了掛面風味，也提升了掛面的降糖保健功能。
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1.一種低GI肉桂掛面，其特征在于，包括如下重量份的原料：面粉100～120份、肉桂活性提取物0.5～2.5份、食鹽1.0～2.0份、食用堿0.2～1.0份、水35～55份。
2.如權利要求1所述的低GI肉桂掛面，其特征在，所述肉桂活性提取物的制備方法為：
3.如權利要求2所述的低GI肉桂掛面，其特征在，步驟(1)中所述肉桂包括肉桂皮、肉桂枝、肉桂葉的一種或幾種的組合物；所述提取溫度為60～100℃，所述提取次數為1～2次，每次提取時間為1～3h；所述濃縮為將提取液濃縮至80℃下測定比重為1.06～1.20；所述乙醇加入量為濃縮液的1～3倍體積量，乙醇的濃度為95～100％；所述靜置時間為24～48h。
4.如權利要求2所述的低GI肉桂掛面，其特征在，步驟(2)中所述濃縮為將所述上清液濃縮至80℃下測定比重為1.08～1.20；所述乙醇加入量為濃縮液的1～6倍體積量，乙醇的濃度為95～100％；所述靜置時間為24～48h；所述干燥為50～65℃烘干或冷凍干燥或室溫晾干。
5.如權利要求1所述的低GI肉桂掛面，其特征在于，所述面粉為低
6.如權利要求1所述的低GI肉桂掛面，其特征在于，所述食用堿為碳酸鈉和/或碳酸氫鈉。
7.一種權利要求1～6任一項所述的低GI肉桂掛面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述靜置的時間為10～20min。
9.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述干燥的溫度為65～75℃，干燥時間為20～30min。
...【技術特征摘要】
1.一種低gi肉桂掛面，其特征在于，包括如下重量份的原料：面粉100～120份、肉桂活性提取物0.5～2.5份、食鹽1.0～2.0份、食用堿0.2～1.0份、水35～55份。
2.如權利要求1所述的低gi肉桂掛面，其特征在，所述肉桂活性提取物的制備方法為：
3.如權利要求2所述的低gi肉桂掛面，其特征在，步驟(1)中所述肉桂包括肉桂皮、肉桂枝、肉桂葉的一種或幾種的組合物；所述提取溫度為60～100℃，所述提取次數為1～2次，每次提取時間為1～3h；所述濃縮為將提取液濃縮至80℃下測定比重為1.06～1.20；所述乙醇加入量為濃縮液的1～3倍體積量，乙醇的濃度為95～100％；所述靜置時間為24～48h。
4.如權利要求2所述的低gi肉桂掛面，其特征在，步驟(2)中所述濃縮為將所述上清液濃縮...
【專利技術屬性】
技術研發人員：張笮晦，陳耿，顏海蓉，梁杏，
申請(專利權)人：廣西中醫藥大學，
類型：發明
國別省市：
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