【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于釀酒，涉及提高青稞低溫大曲整體品質的生產方法，具體涉及一種青稞低溫紅心大曲及其制備方法。
技術介紹
1、清香型白酒因其清香怡人、淡雅爽口的感官特征而聞名遐邇，在我國廣受歡迎。清香型白酒釀造所用的大曲有清茬曲、紅心曲和后火曲三種。紅心曲的典型特征是中央部分有一條紅線，亦或在斷面的兩端各有一條紅線，作為用于釀酒的獨特曲種，紅心曲中的微生物菌群在發酵過程中能產生大量的香氣物質，這些物質賦予酒獨特的香氣，如濃郁的果香、清新的花香或誘人的酒香；紅心曲中的酶類能分解原料中的淀粉和蛋白質，轉化為小分子物質，不僅提高了酒的口感，還使酒更易于消化和吸收；紅心曲中的代謝產物能平衡酒中的酸、甜、苦、辣等味道，使酒體更加協調、口感更加醇厚。
2、紅心曲是清香白酒生產用曲中最難制備的一種曲，目前生產仍是經驗操作，無法保證紅心率；且關于形成紅心曲的關鍵微生物存在爭議，自然接種導致紅心率不穩定，紅心曲的質量時有波動；同時，現有紅心曲的微生物群落多樣性低，在釀酒生產中需搭配其他曲一起使用。
3、現有青稞白酒以青稞為主要原料，生產過程(發酵、制曲)中均有其他糧谷原料引入，以純青稞為原料制備低溫紅心大曲的研究尚未見報道。同時，現有以青稞為原料制備大曲的方法，存在因青稞所制曲坯黏性高而導致的發酵緩慢、發酵不理想及曲坯四大力低等問題。
技術實現思路
1、本專利技術所要解決的技術問題是現有紅心曲生產工藝的紅心率和紅心曲質量不穩定，以及現有紅心曲的微生物群落多樣性低的問題；同時，現有以青
2、本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是：
3、第一方面，本專利技術提供一種青稞低溫紅心大曲的制備方法，包括如下步驟：
4、(1)青稞加水潤糧后粉碎、過篩，得到青稞粗粉和青稞細粉；
5、(2)青稞粗粉加水拌合后堆積吃水，然后向堆料中加入青稞細粉翻拌均勻，得到曲料；
6、(3)將曲料成型為曲坯，轉移至曲房安曲、堆積發酵，發酵過程管控工藝為：
7、曲坯溫度升至40～45℃(不包括45℃)時，開門開窗，控制曲房濕度在70～80％(不包括70％)；
8、曲坯溫度升至45～49℃時，開門開窗，控制曲房濕度為60～70％；
9、后續發酵過程中，控制曲坯溫度不超過50℃；
10、(4)拆曲入庫貯存，得到青稞低溫紅心大曲。
11、上述步驟(1)中，加水量為青稞重量的1～10％，夏季加常溫水潤糧12～24h，冬季加90～100℃的水潤糧6～12h。
12、上述步驟(1)中，粉碎青稞要求爛心不爛皮，通過1.2mm篩的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超過5％，冬季稍粗，夏季稍細。
13、上述步驟(1)中，粉碎青稞過0.25mm篩，篩上為青稞粗粉，篩下為青稞細粉，粉碎青稞中青稞細粉占比5～10％。
14、進一步的是，上述青稞為顆粒飽滿，無霉變、無發芽、無蟲蛀、無雜物的青稞。
15、上述步驟(2)中，加常溫水拌合，加水量為青稞粗粉重量的40～45％，堆積吃水3～6h。
16、上述步驟(2)中，堆積吃水過程中堆料表層出現泛干時，向表面補水2～3次，補水量為青稞粗粉重量的3～5％，補水水溫為90～100℃。
17、上述步驟(2)中，拌合后料堆無生面、松散，以手捏成團不粘手，軟硬一致。
18、上述步驟(2)中，加入青稞細粉翻拌均勻，以無散青稞細粉為標準。
19、上述步驟(2)中，使用產線絞輪、攪拌機或人工將曲料拌合或翻拌均勻。
20、上述步驟(3)中，曲料按大曲模具規格，通過人工踩制成型或機械壓制成型。
21、上述步驟(3)中，曲料成型為曲坯，要求曲坯四角整齊，表面光滑，四周踩緊，中間略松，厚薄均勻，無缺邊掉角，曲坯滋潤有彈性，豎立放時不破裂。
22、上述步驟(3)中，曲房在安曲前先鋪一層竹板，再在竹板上輔以新、舊稻草和量水用于接種、保溫和保濕；舊稻草為上一批青稞低溫紅心大曲生產用稻草；量水夏季采用常溫水，冬季采用40～55℃的溫水。
23、上述步驟(4)中，發酵12～20天，曲坯水分降至15％時，拆曲入庫貯存2～3個月。
24、上述步驟(4)中，入庫前人工清理粘連在曲坯上稻草并轉移至清潔干燥通風的貯倉內有序堆積貯存，冬季在曲堆上蓋一層草簾，防止因溫度過低、濕度過高導致曲坯上長青霉。
25、上述步驟(4)中，儲存期間關閉庫房，適當間歇性排潮，控制成品曲水分在13％以下，即可投入生產使用。
26、第二方面，本專利技術提供由上述制備方法制得的青稞低溫紅心大曲。
27、本專利技術的有益效果是：針對現有紅心大曲的生產問題，本專利技術通過跟蹤整個制曲生產過程，優化得到了效果最好、成本最低、易于實施的低溫紅心大曲的生產方法，解決了目前紅心大曲生產方法不可控的問題。
28、本專利技術對青稞低溫紅心大曲的制備方法進行全流程管控，相比于直接將粉碎青稞全部堆積吃水的方法，本專利技術特別將青稞粉碎為粗粉和細粉分次加入，青稞粗粉經過堆積吃水充分糊化，然后再將青稞細粉加入，可以防止青稞細粉吃水過多，導致踩曲時太黏，曲坯太實，不利于后續發酵的問題；進一步解決了四川地區以青稞為原料制備大曲，因青稞所制曲坯黏性高而導致的發酵緩慢、發酵不理想及曲坯四大力低等問題。
29、本專利技術的制備方法中，青稞曲坯在發酵前期升溫快而均勻，采用本專利技術的發酵過程管控工藝，可以實現曲坯溫度的快升快降，發酵后期溫度穩定，使得青稞低溫大曲在發酵過程中因發酵溫度變化穩定而生成的紅心曲數得到有效提升。
30、本專利技術提供的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其工藝可控，制得紅心大曲的紅心率高且穩定，同時提升了低溫紅心大曲的微生物多樣性，從而提高了紅心大曲的整體品質。
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1.青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，加水量為青稞重量的1～10％，夏季加常溫水潤糧12～24h，冬季加90～100℃的水潤糧6～12h。
3.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，粉碎青稞要求爛心不爛皮，通過1.2mm篩的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超過5％，冬季稍粗，夏季稍細。
4.根據權利要求3所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，粉碎青稞過0.25mm篩，篩上為青稞粗粉，篩下為青稞細粉，粉碎青稞中青稞細粉占比5～10％。
5.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(2)中，加常溫水拌合，加水量為青稞粗粉重量的40～45％，堆積吃水3～6h；堆積吃水過程中堆料表層出現泛干時，向表面補水2～3次，補水量為青稞粗粉重量的3～5％，補水水溫為90～100℃。
6.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(2)
7.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(3)中，至少滿足下列一項：
8.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(3)中，曲房在安曲前先鋪一層竹板，再在竹板上輔以新、舊稻草和量水用于接種、保溫和保濕；舊稻草為上一批青稞低溫紅心大曲生產用稻草；量水夏季采用常溫水，冬季采用40～55℃的溫水。
9.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(4)中，至少滿足下列一項：
10.如權利要求1～9任一項所述的制備方法制得的青稞低溫紅心大曲。
...【技術特征摘要】
1.青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，加水量為青稞重量的1～10％，夏季加常溫水潤糧12～24h，冬季加90～100℃的水潤糧6～12h。
3.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，粉碎青稞要求爛心不爛皮，通過1.2mm篩的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超過5％，冬季稍粗，夏季稍細。
4.根據權利要求3所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(1)中，粉碎青稞過0.25mm篩，篩上為青稞粗粉，篩下為青稞細粉，粉碎青稞中青稞細粉占比5～10％。
5.根據權利要求1所述的青稞低溫紅心大曲的制備方法，其特征在于：步驟(2)中，加常溫水拌合，加水量為青稞粗粉重量的40～45％，堆積吃水3～...
【專利技術屬性】
技術研發人員：魏陽，王松濤，許濤，王紅梅，李姝，楊舒淋，張立強，冉茂芳，沈才洪，
申請(專利權)人：瀘州品創科技有限公司，
類型：發明
國別省市：
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