【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品加工，尤其涉及一種咖啡拿鐵及其制備方法。
技術(shù)介紹
1、近年來，咖啡飲品逐漸成為都市白領(lǐng)的標(biāo)配，也得到越來越多的年輕上班族的喜愛。如星巴克、瑞幸等連鎖品牌咖啡店快速發(fā)展。相比咖啡店現(xiàn)制咖啡，即飲（rtd）咖啡飲品有著更多元的售賣渠道和相對較長的貨架期，可以更方便的被消費(fèi)者選擇。除了傳統(tǒng)的飲料廠商布局咖啡飲品外，現(xiàn)制咖啡連鎖品牌也逐漸推出rtd的咖啡飲品，來滿足不同消費(fèi)者的需求。而相對于傳統(tǒng)現(xiàn)磨咖啡，rtd咖啡拿鐵飲品在工業(yè)加工過程中存在高溫殺菌，易對咖啡風(fēng)味產(chǎn)生破壞損失，同時(shí)由于咖啡原料一般有較低的ph，在與牛奶混合過程中易造成牛奶中蛋白質(zhì)的變性，對口味與組織狀態(tài)產(chǎn)生不良影響，因此需對rtd咖啡拿鐵加工工藝進(jìn)行改善與優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)冷萃鮮咖啡拿鐵的風(fēng)味與口感保持與門店現(xiàn)制咖啡同等水平。cn112889919b公開了一種咖啡牛奶及其制備方法，其中為解決牛奶與酸性咖啡液混料產(chǎn)生蛋白變性的方法為配方中加入一定比例的配料用水對原料進(jìn)行稀釋，此種方法雖可降低牛奶與酸性原料混合時(shí)的蛋白變性但對同時(shí)加入配料水對牛奶與咖啡的濃香醇厚的風(fēng)味有一定影響。有鑒于此，特提出本專利技術(shù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)提供了一種咖啡拿鐵及其制備方法。
2、具體的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案如下：
3、第一方面，本專利技術(shù)提供了一種咖啡拿鐵，所述咖啡拿鐵由包括牛奶、咖啡液和咖啡粉的原料制得；咖啡液和咖啡粉在牛奶中的化料溫度為15-35℃；化料后包括均質(zhì)和殺菌步驟
4、本專利技術(shù)提供的方法綜合優(yōu)化了咖啡拿鐵加工工藝中的化料溫度、均質(zhì)參數(shù)和殺菌參數(shù)。相較于傳統(tǒng)rtd咖啡拿鐵為保障產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性在配方中常用結(jié)冷膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、單甘脂、蔗糖酯、變性淀粉等多種食品添加劑作為穩(wěn)定體系助劑，使用碳酸氫鈉進(jìn)行酸堿調(diào)節(jié)。本專利技術(shù)提供的方法通過合理配方及對化料溫度、均質(zhì)參數(shù)及殺菌參數(shù)的工藝優(yōu)化，降低產(chǎn)品整體受熱指數(shù)，從而在不加穩(wěn)定劑的條件下也能保障產(chǎn)品體系穩(wěn)定，做到簡潔配方。進(jìn)一步地，常規(guī)咖啡拿鐵配方復(fù)雜，化料溫度需維持在60-80℃以保證化料充分。而本專利技術(shù)提供的方法在低溫條件下完成咖啡原料的化料，既能保留咖啡自身風(fēng)味物質(zhì)，提升產(chǎn)品口感，又能減少咖啡原料自身酸度較高在高溫下與牛奶中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，保障產(chǎn)品體系粒徑分布和口感順滑度。
5、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，所述化料包括如下步驟：將咖啡液、咖啡粉依次加入15-35℃的牛奶中，循環(huán)剪切5-20min，打冷至4-15℃?zhèn)溆谩?/p>
6、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，按質(zhì)量份計(jì)，牛奶的用量為929-954.5份，咖啡液的用量為40-60份，咖啡粉的用量為5-10份。
7、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，所述咖啡拿鐵的制備原料還包括甜味成分；按質(zhì)量份計(jì)，甜味成分的用量≤5份。
8、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，所述甜味成分選自糖、代糖或果汁。
9、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，所述甜味成分為果汁；按質(zhì)量份計(jì)，果汁的用量為0.5-1份。
10、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，先將果汁與咖啡液預(yù)混，得到預(yù)混液；再將預(yù)混液和咖啡粉依次加入牛奶中化料。果汁自身的酸性可能影響牛奶中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，本優(yōu)選方案先將果汁與咖啡液預(yù)混，先使酸度相互中和，再添加至牛奶中，更有利于咖啡拿鐵產(chǎn)品的穩(wěn)定保持。
11、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，所述咖啡拿鐵的制備原料還包括乳糖酶；按質(zhì)量份計(jì)，乳糖酶的用量≤0.1份。
12、優(yōu)選地，在本專利技術(shù)中，所述咖啡拿鐵的制備原料中不添加穩(wěn)定劑成分；采用lum穩(wěn)定性分析儀測定，所述咖啡拿鐵的穩(wěn)定性澄清指數(shù)＜0.3（樣品制備當(dāng)天測定）。
13、第二方面，本專利技術(shù)提供了前面第一方面所述咖啡拿鐵的制備方法，所述咖啡拿鐵由包括牛奶、咖啡液和咖啡粉的原料制得；咖啡液和咖啡粉在牛奶中的化料溫度為15-35℃；化料后包括均質(zhì)和殺菌步驟；均質(zhì)參數(shù)為200-260bar；殺菌參數(shù)為121-130℃，4-6s。
14、有益效果：
15、本專利技術(shù)提供了一種咖啡拿鐵及其制備方法，所述咖啡拿鐵由包括牛奶、咖啡液和咖啡粉的原料制得；咖啡液和咖啡粉在牛奶中的化料溫度為15-35℃；化料后包括均質(zhì)和殺菌步驟；均質(zhì)參數(shù)為200-260bar；殺菌參數(shù)為121-130℃，4-6s。本專利技術(shù)提供的方法能減少因咖啡原料酸度較高導(dǎo)致的牛奶中蛋白質(zhì)變性，保障產(chǎn)品體系粒徑分布和口感順滑度；且產(chǎn)品在不添加穩(wěn)定劑的條件下能保障體系穩(wěn)定，做到簡潔配方。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.咖啡拿鐵，其特征在于，所述咖啡拿鐵由包括牛奶、咖啡液和咖啡粉的原料制得；咖啡液和咖啡粉在牛奶中的化料溫度為15-35℃；化料后包括均質(zhì)和殺菌步驟；均質(zhì)參數(shù)為200-260bar；殺菌參數(shù)為121-130℃，4-6s。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述化料包括如下步驟：將咖啡液、咖啡粉依次加入15-35℃的牛奶中，循環(huán)剪切5-20min，打冷至4-15℃?zhèn)溆谩?/p>
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述咖啡拿鐵，其特征在于，按質(zhì)量份計(jì)，牛奶的用量為929-954.5份，咖啡液的用量為40-60份，咖啡粉的用量為5-10份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述咖啡拿鐵的制備原料還包括甜味成分；按質(zhì)量份計(jì)，甜味成分的用量≤5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述甜味成分選自糖、代糖或果汁。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述甜味成分為果汁；按質(zhì)量份計(jì)，果汁的用量為0.5-1份。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述咖啡拿鐵，其特征在于，先將果汁與咖啡液預(yù)混，得到預(yù)混液；再將預(yù)混液和咖啡
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述咖啡拿鐵的制備原料還包括乳糖酶；按質(zhì)量份計(jì)，乳糖酶的用量≤0.1份。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任意一項(xiàng)所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述咖啡拿鐵的制備原料中不添加穩(wěn)定劑成分；采用LUM穩(wěn)定性分析儀測定，所述咖啡拿鐵的穩(wěn)定性澄清指數(shù)＜0.3。
10.權(quán)利要求1-9任意一項(xiàng)所述咖啡拿鐵的制備方法，其特征在于，所述咖啡拿鐵由包括牛奶、咖啡液和咖啡粉的原料制得；咖啡液和咖啡粉在牛奶中的化料溫度為15-35℃；化料后包括均質(zhì)和殺菌步驟；均質(zhì)參數(shù)為200-260bar；殺菌參數(shù)為121-130℃，4-6s。
...【技術(shù)特征摘要】
1.咖啡拿鐵，其特征在于，所述咖啡拿鐵由包括牛奶、咖啡液和咖啡粉的原料制得；咖啡液和咖啡粉在牛奶中的化料溫度為15-35℃；化料后包括均質(zhì)和殺菌步驟；均質(zhì)參數(shù)為200-260bar；殺菌參數(shù)為121-130℃，4-6s。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述化料包括如下步驟：將咖啡液、咖啡粉依次加入15-35℃的牛奶中，循環(huán)剪切5-20min，打冷至4-15℃?zhèn)溆谩?/p>
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述咖啡拿鐵，其特征在于，按質(zhì)量份計(jì)，牛奶的用量為929-954.5份，咖啡液的用量為40-60份，咖啡粉的用量為5-10份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述咖啡拿鐵的制備原料還包括甜味成分；按質(zhì)量份計(jì)，甜味成分的用量≤5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述咖啡拿鐵，其特征在于，所述甜味成分選自糖、代糖或果汁。
6.根據(jù)權(quán)利要...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：牛天嬌，韓相龍，祁凌，馬巖峰，姜帆，趙一凡，肖然，畢文興，杜爽，張獻(xiàn)輝，彭鵬，
申請(專利權(quán))人：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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