【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品發酵，具體地說，涉及一株植物乳桿菌cmrc?1l及其應用。
技術介紹
1、植物蛋白是比動物蛋白來源更廣、更環保的蛋白質，是人們日常飲食中不可缺少的一部分。隨著人類社會飛速發展，預計在?2050?年，全球總人口將達到?98?億，對食物的需求也不斷增長。近年來，由于人們低碳環保和動物福利（animal?welfare）意識的增強，人們對動物蛋白替代品的需求日益增加，因此植物蛋白的市場地位不斷提高。植物蛋白肉主要是以大豆蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白等植物蛋白為原料，添加輔料，通過合成、加工而形成的具有類似肉制品的營養價值、口感和風味的食品。其原料來源豐富，多種多樣的植物蛋白為植物蛋白肉的生產提供了更多可能性，如豆類蛋白中的大豆蛋白、鷹嘴豆蛋白、豌豆蛋白；谷物蛋白中的玉米蛋白，油料蛋白中的菜籽蛋白等均可以被用來制作植物蛋白肉。其中，大豆蛋白價格低、易獲得，且營養價值較高，展現出優異的凝膠性、持水性等食品加工特性，被公認為是用于制作植物蛋白肉的不錯選擇。然而，大豆蛋白相關的植物蛋白肉產品往往具有明顯的“豆腥味兒”，難以被消費者所接受，產品質構和風味品質差，產品形式單一；另外，由于豆類蛋白的緊密結構和豆類中存在的抗營養因子等，豆類蛋白的可消化性較弱，這也不符合消費者對于營養健康食品的追求，近年來如何改善植物蛋白肉產品的風味品質，提高其營養價值這一問題已受到廣泛關注。
2、微生物發酵作為一種傳統的食品加工方式，是一種溫和且耗能較少的加工技術，它不需要復雜的設備與流程，具有簡潔、經濟方便等特點，經過發酵的食品在風味和營
技術實現思路
1、本專利技術的目的是提供一株植物乳桿菌cmrc?1l及其應用。
2、為了實現本專利技術目的，第一方面，本專利技術提供從農家自制酸肉樣品中分離純化得到的一株植物乳桿菌cmrc?1l，分類命名為植物乳桿菌 lactobacillus?plantarum，現已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101，保藏編號cgmcc?no.?32440，保藏日期2024年10月31日。
3、第二方面，本專利技術提供含有所述植物乳桿菌的微生物制劑。
4、進一步地，所述微生物制劑中植物乳桿菌的含量為109～1011cfu/g。
5、所述微生物制劑的制備方法包括：發酵培養所述植物乳桿菌，所得發酵液經離心，收集菌體沉淀，用無菌生理鹽水重新懸浮菌體后離心棄上清，再次加入少量生理鹽水混勻后得濃縮菌液，加入適量凍干保護劑后冷凍干燥即得。
6、進一步地，所述濃縮菌液與凍干保護劑的質量比為(0.1-10):1。
7、所述凍干保護劑可選自脫脂乳、甘油和蔗糖等中的至少一種。
8、第三方面，本專利技術提供所述植物乳桿菌或所述微生物制劑在食品發酵中的應用。
9、第四方面，本專利技術提供一種植物蛋白肉制品的制備方法，包括以下步驟：
10、1）植物組織蛋白浸泡拆絲：植物組織蛋白預先用水浸泡1-2h充分復水后瀝干水分；
11、2）原料混合調香：按照配比將植物蛋白粉、植物組織蛋白、調味料和水混合均勻；
12、3）接種發酵劑：按照配比加入所述微生物制劑；
13、4）發酵：放入恒溫恒濕箱中進行發酵；
14、5）成型干燥：根據生產需要，將發酵好的原料擠出相應的形狀；
15、6）烘烤：放入烤箱中進行烘烤；
16、7）冷卻包裝：根據生產需要進行切割，冷卻至室溫后包裝。
17、進一步地，所述植物組織蛋白可選自大豆組織蛋白和/或豌豆組織蛋白等。
18、進一步地，所述植物蛋白粉可選自大豆分離蛋白粉、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、大米蛋白粉、豌豆蛋白粉等中的至少一種；
19、進一步地，所述調味料可選自食鹽、白糖、釀造醬油、五香粉、酵母提取物等植物源調味料中的至少一種。
20、優選地，按重量份計，步驟2）配料如下：大豆組織蛋白50-80份、大豆分離蛋白粉20-50份、谷朊粉20-50份、白砂糖2-20份、鹽2-6份、釀造醬油2-10份、香辛料粉或五香粉1-3份、酵母提取物1-5份和水100-150份。
21、優選地，步驟3）中植物乳桿菌的接種量為104cfu/g原料，所述微生物制劑提前用2%的葡萄糖溶液溶解，其中葡萄糖溶液用量為原料總重量的5～10%。
22、優選地，步驟4）中發酵的條件為：溫度20～25℃，12～36小時；
23、優選地，步驟5）將發酵好的原料坯料擠入托盤，呈肉條狀，放入煙熏爐中烘干水分，烘干的條件為：溫度50～55℃，1～2h；
24、優選地，步驟6）中烘烤的條件為：溫度120～150℃，10～20min。
25、第五方面，本專利技術提供按照所述方法制備的植物蛋白肉制品。
26、借由上述技術方案，本專利技術至少具有下列優點及有益效果：
27、（一）本專利技術提供的植物乳桿菌（ lactobacillus?plantarum）cmrc?1l，該菌株分離自云南省麗江市毛家村地區的酸肉樣品，在mrs培養基上生長良好，產酸速度快，具有耐鹽、耐凍傷及抑制腐敗微生物生長繁殖等生物學特性，是制作生產用發酵劑的優良菌種。
28、（二）本專利技術提供的植物乳桿菌cmrc?1l，對大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等多種植物蛋白有良好的發酵效果，能夠以植物蛋白為底物進行生長繁殖，并在發酵過程中產生特定的發酵風味，能有效改善大豆分離蛋白、小麥蛋白等植物蛋白中的“豆腥味兒”等不良氣味，改善植物蛋白肉制品質構，同時促進蛋白質的降解及風味的形成，并提高產品營養價值。
29、按照本專利技術提供的人工發酵植物蛋白肉干制備方法生產的產品彈性、咀嚼性良好，風味明顯改善，整體接受度提高，具有良好的市場前景。將植物乳桿菌cmrc?1l應用于植物蛋白肉制品生產具有巨大潛力。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.植物乳桿菌Lactobacillus?plantarum?CMRC?1L，保藏編號為CGMCC?No.?32440。
2.含有權利要求1所述植物乳桿菌的微生物制劑；
3.根據權利要求2所述的微生物制劑，其特征在于，所述微生物制劑的制備方法包括：發酵培養所述植物乳桿菌，所得發酵液經離心，收集菌體沉淀，用無菌生理鹽水重新懸浮菌體后離心棄上清，再次加入少量生理鹽水混勻后得濃縮菌液，加入適量凍干保護劑后冷凍干燥即得。
4.根據權利要求3所述的微生物制劑，其特征在于，所述濃縮菌液與凍干保護劑的質量比為(0.1-10):1；
5.權利要求1所述植物乳桿菌或權利要求2-4任一項所述微生物制劑在食品發酵中的應用。
6.植物蛋白肉制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，所述植物組織蛋白選自大豆組織蛋白和/或豌豆組織蛋白；
8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，按重量份計，步驟2）配料如下：大豆組織蛋白50-80份、大豆分離蛋白粉20-50份、谷朊粉20-50份、
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，步驟4）中發酵的條件為：溫度20-25℃，12-36小時；
10.按照權利要求6-9任一項所述方法制備的植物蛋白肉制品。
...【技術特征摘要】
1.植物乳桿菌lactobacillus?plantarum?cmrc?1l，保藏編號為cgmcc?no.?32440。
2.含有權利要求1所述植物乳桿菌的微生物制劑；
3.根據權利要求2所述的微生物制劑，其特征在于，所述微生物制劑的制備方法包括：發酵培養所述植物乳桿菌，所得發酵液經離心，收集菌體沉淀，用無菌生理鹽水重新懸浮菌體后離心棄上清，再次加入少量生理鹽水混勻后得濃縮菌液，加入適量凍干保護劑后冷凍干燥即得。
4.根據權利要求3所述的微生物制劑，其特征在于，所述濃縮菌液與凍干保護劑的質量比為(0.1-10):1；
5.權利要求1所述植物乳桿菌或權利要求2-4任一項所述微生物制劑在食品發酵中的...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王守偉，潘曉倩，張順亮，趙燕，李家鵬，趙冰，曲超，付曉航，劉博文，
申請(專利權)人：中國肉類食品綜合研究中心，
類型：發明
國別省市：
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