一種小米醋的生產方法技術

本發明專利技術屬于食用醋技術領域，具體涉及一種小米醋的生產方法。本發明專利技術的目的是解決目前釀醋多采用人工控制存在生產效率低、工藝條件不穩定、工人勞動強度大、影響米醋的質量和口感等技術問題。本發明專利技術小米醋的生產方法，１）取小米制成米粉，加入一定量的水制成漿料；２）在漿料中加入淀粉酶和糖化酶制成漿液；３）在漿液中加入釀酒酵母和大曲制成酒醪；４）取一定比例的酒醪、稻殼和麩皮于發酵池中，加入醋酸菌，制成醅料，再用水淋洗發酵池中的醋酸，制成醋液；５）取醋液滅菌，將滅菌后的醋液置于陳釀罐中密封陳釀至少９０天，制成陳醋；６）過濾陳醋，并在１２５～１３５℃瞬時滅菌４～６秒，制成小米醋。本發明專利技術采用自動化的機械釀醋，生產效率高，工藝條件穩定，減輕了工人的勞動強度，滿足了市場的需求。

【技術實現步驟摘要】

【技術保護點】
一種小米醋的生產方法，其特征是包括以下步驟：１）取小米，粉碎成３５～４５目的米粉，按照５∶１的重量比將米粉與水放入調配罐中混合均勻，制成漿料；２）用蒸汽加熱漿料至沸騰０．５～０．６小時，降溫至８８～９１℃時，在調配罐中加入重量為漿料重量０．０５％的淀粉酶，混合均勻保溫０．９～１．２小時，繼續降溫至５８～６３℃時，加入重量為漿料重量０．０５％的糖化酶，混合均勻保溫２～３小時，降溫至３３～３５℃，制成漿液；３）將制成的漿液、漿液重量０．０５％的釀酒酵母和漿液重量０．５％的大曲于發酵罐中，開口發酵７～８小時，每３～４小時攪拌一次，然后密封發酵罐繼續發酵８０～８８小時至酒精度為６～８度，制成酒醪；４）按照１００∶１５０～１７０∶４～６的重量比將酒醪、稻殼和麩皮放于溫度為２５～２７℃的密封發酵池中，再按照１５００ｍＬ醋酸菌／噸酒醪的比例在發酵池中添加適量醋酸菌，制成醅料，攪拌醅料２～３次／天至醅料溫度升至３３～３５℃，用發酵池中的水重復回流發酵至醅料中酒精含量為０．２～０．３％時，再用水淋洗發酵池中的醋酸，制成醋液；５）取醋液滅菌，將滅菌后的醋液置于陳釀罐中密封陳釀至少９０天，制成陳醋；６）過濾陳醋，并在１２５～１３５℃瞬時滅菌４～６秒，制成小米醋。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王德才，
申請(專利權)人：山西三盛合釀造有限公司，
類型：發明
國別省市：14[中國|山西]