制作健康零食食品的方法技術

本發明專利技術涉及一種制作健康零食食品的方法，該零食食品具有與傳統的油炸零食產品相似的外觀和味道而沒有使用油炸過程。本發明專利技術的方法包括提供淀粉基的食品或面團的食品切片的步驟。該食品切片可以被燙漂并且可以加入油量受控的油以增強最終的感官特征。隨后，在模擬傳統的油炸脫水速度的初級干燥步驟中，將食品切片迅速脫水至很低的含水量。由此方法制作的食品零食例如基于玉米或馬鈴薯的零食是低脂肪的即食零食，它具有油炸零食產品所具有的傳統的質地和味道。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本申請是于2006年7月19日提交的第11/ 458, 592號共同待決的美國專利申請和 于2007年3月14日提交的第11/ 686, 027號共同待決的美國專利申請的部分繼續申請。本專利技術涉及一種制作貨架存放的零食食品并特別是低油的零食食品的改進方法。更 具體地，本專利技術涉及使用單元操作的獨特組合制作低脂馬鈴薯片的方法，該馬鈴薯片具 有與傳統的油炸馬鈴薯片相似的感官特征。2. 相關技術描述制作傳統的馬鈴薯片產品的基本步驟包括將去皮的生馬鈴薯切片、水洗該切片以去 除表面淀粉并在熱油中將該馬鈴薯切片油炸直到達到約1-2%重量比的含水量。隨后，該 油炸的切片用鹽腌或調味并被包裝。根據馬鈴薯的種類和環境生長條件，生馬鈴薯切片通常具有約75%至約85%重量比 的含水量。當馬鈴薯切片在熱油中被油炸時，含有的水沸騰。這導致細胞壁的破裂和孔 和空隙的形成，從而使油被吸收到馬鈴薯切片中，產生約30%至約45°/。重量比的含油量。由于多種原因馬鈴薯片的含油量是很重要的。最重要的是它影響馬鈴薯片的總體感 官需求，然而，從良好的營養的觀點出發，需要將馬鈴薯片中的油或脂肪保持在低水平。 許多有健康意識的消費者希望低脂的傳統油炸片替代產品，具有與油炸產品最小的味道 差異。此外，高含油量使得馬鈴薯片油膩或多油，因此不受消費者歡迎。現有技術以及進 行了大量嘗試以降低馬鈴薯片中的含油量。這些嘗試包括在烤箱或微波中熱處理馬鈴薯 切片以避免油添加到馬鈴薯片中。例如，第5， 292， 540號美國專利要求保護一種制作馬鈴薯片的方法，該方法在微 波加熱馬鈴薯切片之前，首先通過將馬鈴薯切片在約121。C至約260°C (25(TF至500°F) 的溫度下預烘焙，以去除切片中約50°/。至約80%的水分。相似的，第5， 180， 601、 5, 202， 139和5, 298, 707號美國專利全部涉及一種 制作無脂肪的零食片的方法和設備。例如，第5, 298, 707號美國專利公開了將馬鈴薯 中的含水量降低到約25%至約30%重量比的首先高強度微波的預烘焙步驟。第707號專 利使用由曲折型波導器和專用傳送帶提供的專用間歇型微波場，以減少堅硬表面和質地的問題。然而，根據第5, 676， 989號美國專利，在第5， 298， 707號美國專利中公開 的方法仍然產生不希望的、相對密實的、堅硬的片。相似的，幾乎所有的現有技術方法 都會導致低脂零食食品具有遠不及油炸馬鈴薯片相似物的預期的感官特征。因此，沒有 一種現有技術方案在模仿油炸馬鈴薯片的味道和質地方面取得成功。因此，需要提供一種制作具有相似于傳統的馬鈴薯片的預期感官特征的低油馬鈴薯 片的經濟方法。附圖簡述具有本專利技術特征的新特征在所附的權利要求書中列出。但是，對本專利技術本身，以及 一種優選的實施方式，及其進一步的目的和優點，通過閱讀下面對說明性實施方案的詳 細說明并參考附圖后可以更好的理解，其中附圖說明圖1是描述本專利技術的多個實施方案的流程示意圖2是根據本專利技術的一個實施方案經過沸騰(explosive)脫水步驟的多個馬鈴薯 切片的脫水和溫度曲線的圖解示意圖3是圖2中描述的脫水曲線的另一個圖解示意圖4是根據本專利技術的一個實施方案的多個馬鈴薯切片的脫水曲線的圖解示意圖； 圖5是圖3和圖4中描述的數據的近似比較的圖解示意圖6描述了現有技術的連續油炸的馬鈴薯切片和分批罐式油炸的馬鈴薯切片的脫水 曲線；和圖7是如本文描述的鏈帶式微波(catenary belt microwave)的一個實施方案的 示意性透視示意圖，剖視顯示該微波腔的內部；圖8是如本文描述的鏈帶式微波的另一個實施方案的示意性橫切圖；和 圖9是如本文描述的旋轉腔型微波爐的示意性透視示意圖。
技術實現思路
圖1是根據本專利技術的多個實施方案描述基于未加工食品的切片制作步驟的示意流程 圖。食品基質或切片的優選來源是谷粒(例如玉米、蠟質玉米、燕麥、小麥、高梁、大 米、燕麥、小米、黑麥、大麥和蠟質大米)、豆類(例如云豆、斑豆、扁豆、鷹嘴豆)、 根莖類(即馬鈴薯、菊芋、山藥)、水果、蔬菜和根類(即樹薯、絲蘭、tarot、紅薯、 甜菜根、胡蘿卜、竹芋、木薯、歐洲防風草)。在本專利技術的一個實施方案中，可以使用切片類的馬鈴薯。可以使用的該切片類的馬鈴薯包括但不限于薩特納(Satiirna)、 Lady Rosetta、 Lady Clair、 Herraes、 Maris Piper、 Erntestolz、 阿克瑞亞(Agria)、 大西 洋(Atlantic)、莫諾納(Monona )、諾奇普(Norchip)、斯諾登(Snowden )、肯尼貝克 (Kennebec )、歐內達(Oneida )和托比克(Tobique )。也可以l吏用不切片的馬鈴薯種， 其包括但不卩艮于Marfona、 King Edward、 Yukon Gold、 Desiree、 Karlena和Estima。 相似的，可以使用例如Russet Burbank和Bintje的多種法式油炸。應當注意的是，雖 然通常用于制作馬鈴薯片的馬鈴薯切片具有相對低濃度的還原糖，并且其通常不用于制 作法式炸薯條或烘焙馬鈴薯，但是根據本專利技術可以使用任何馬鈴薯并且本專利技術不受馬鈴 薯的物理或生物成分的限制。雖然馬鈴薯切片用于說明本專利技術，但是具有此說明書的公開的知識的本領域技術人 員將意識到下面公開的最終處理時間和溫度可以根據需要來調節，以補償不同原材料的 使用。例如，本專利技術不但適用于制作由馬鈴薯制成的低脂肪的馬鈴薯片，而且本專利技術也 適用于多種食品基質，這些食品基質可以被切割或者形成平的、通常薄片形狀部分。本 專利技術可以用于制作來自例如馬鈴薯的未加工的蔬菜的脆片、和已經被切割成切片的相應 物、或者包括濕潤粉糊的面團、其它縮減為可成型狀態的未加工的材料、再水合的包括 馬鈴薯薄片的干成分、或其它的可以被磨碎成面團或面糊的食品基質，與其它的成分和 添加劑混合并且隨后成型為例如平的切片或餅干形狀的結構用于制作成為零食。因此， 如本文所用的的術語食品切片包括由面團制作的前體形狀。相似的，雖然本專利技術適用于由切片的馬鈴薯制成的低脂肪馬鈴薯片的制作，但是下 面公開的最終處理時間和溫度可以根據需要被調節，以補償不同起始材料和形狀的使 用。例如，馬鈴薯可以被切割成具有 一個或多個平的側面的切片或者該馬鈴薯可以被切 割成具有一個或兩個脊狀側面。脊狀的切片馬鈴薯的一個優點是，由于表面張力降低， 切片粘在一起的可能性較小，這是由于切片之間的可以接觸的表面積減少導致的。因此， 脊狀的切片需要較小強度的表面干燥。此外，當使用例如旋轉筒的連續攪拌的干燥系統 時，脊狀切片的形狀對機械折疊或成團作用產生較大的抵抗力，從而產生較高比例的單 一的完整切片和較低比例的過度折疊的切片。在一個實施方案中，馬鈴薯可以被切割成適合尺寸的楔形或法式油炸樣的薯條。在 一個實施方案中，法式油炸樣的薯條具有約5至約6mm的截面寬度。在另一個實施方案 中，馬鈴薯被切割成厚片，例如約1至約3mm的高度，約50至約100mm的長度和約20 至約50mm的寬度或者本領域中已知的其它的適合的尺寸。由于法式油炸樣的薯條、楔14形和厚片與切片相比具有不同的幾何形狀、比表面積等等，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種在非油介質中烹制食品產品的方法，其中終端產品模擬油炸烹制的產品的感官特征，所述方法包括以下步驟：　ａ）確定與所預期的終端產品相應的脫水曲線；　ｂ）制作用于烹制的食品產品；　ｃ）以受控的速度在非油介質中烹制所述食品產品， 其中調整所述的受控的速度以模擬步驟ａ）的脫水曲線用于步驟ｂ）的所述食品產品。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：約翰理查德鮑斯，科林杰弗里伯納姆，喬納森保羅科克爾，大衛埃利斯，大衛萊斯特希基，格雷格保羅希利亞德，米歇爾路易斯洛克，羅曼約翰馬洛尼，布萊恩理查德紐伯里，羅科多米尼克帕普利，保羅弗雷德里克湯姆林森，斯坦利約瑟夫懷特赫爾，馬丁揚諾內，
申請(專利權)人：福瑞托雷貿易公司股份有限公司，
類型：發明
國別省市：CH[瑞士]