淀粉食品用泡脹抑制劑制造技術

本發明專利技術提供一種淀粉食品用的泡脹抑制劑，其通過添加到淀粉食品中而獲得抑制泡脹的效果。通過將經水提取的大豆蛋白質直接以低改性狀態添加到淀粉食品中后進行蒸煮，由此形成能夠抑制水向淀粉組織的經時滲透、有效抑制淀粉組織的泡脹的淀粉食品用泡脹抑制劑。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及淀粉食品用的泡脹抑制劑。
技術介紹
包子、面條類、餅(餅)類等以淀粉為主體、主要通過蒸煮而制備 的食品，由于水經時地浸透，其組織泡脹，物性發生變化。例如，包子 等在店面因長時間濕熱保存而水浸透，表面組織崩解，面條類在蒸煮后 因放置而水向面條中心部浸透，從而引起被稱為變坨(Ot/)的食 感惡化，餅類由于長時間的水中保存會出現溶出的問題。于是，為了改 善淀粉食品這樣的性質，進行了使用各種品質改良劑的嘗試。例如，在中國面條中使用的磷酸鹽類、丙二醇、堿水等作為面條類 的品質改良劑是具有代表性的。然而，最近，這些添加劑有不受歡迎的 傾向。在專利文獻l中公開了通過使結冷膠的皮膜附著于面條表面來抑制變坨的面條，在專利文獻2中公開了使面條含有天然結冷膠來抑制變 坨的面條。在專利文獻3中公開了通過配合高度交聯淀粉來抑制煮面條 的劣化的面條類。在專利文獻4中公開了由于含有天然結冷膠，而餅類的粘彈性被維 持的不易泡脹的餅類。然而，這些 一 系列的品質改良劑存在不是天然物、 或者價格高的問題。專利文獻l:特開2002 - 223714號/>才艮 專利文獻2:特開2003 - 265129號7>才艮 專利文獻3:特開2005 - 328785號7>才艮 專利文獻4:特開平10 - 215801號7>才艮
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供通過添加到淀粉食品中來抑制其泡脹的、源 于天然物的、淀粉食品用的泡脹抑制劑。3本專利技術人等對上述課題反復進行了精心研究，結果發現下述現象， 即，將經7jC提取的大豆蛋白質直接以低改性狀態添加到淀粉食品中并進 行蒸煮，可有效改善物性，從而完成了本專利技術。即，本專利技術為如下內容。(1) 淀粉食品用的泡脹抑制劑，以水提取低改性大豆蛋白質為有 效成分。(2) 淀粉蒸煮食品用的泡脹抑制劑，以水提取低改性大豆蛋白質 為有效成分。(3) 如(1)所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是面條類和面皮 (麵皮)類。(4) 如(1)所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是包子類。(5) 如(1)所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是餅類。(6) 淀粉食品的泡脹抑制方法，其特征在于，將7jC提取低改性大 豆蛋白質添加到淀粉食品中進行蒸煮。(7) 如(6)所述的淀粉食品用的泡脹抑制方法，其特征在于，在 制備坯料時，以相對于淀粉食品的固體成分為0.2重量％以上且小于50 重量％的比例添加水提取低改性大豆蛋白質。根據本專利技術，可以得到蒸煮后的泡脹得到抑制的各種淀粉食品。 附圖說明圖l是表示面條物性經時變化的圖。 符號說明1 :表示實施例1的形變率經時降低2 :表示比較例1的形變率經時降低具體實施例方式以下，詳細說明本專利技術。本專利技術是以水提取低改性大豆蛋白質為有 效成分的淀粉食品用的泡脹抑制劑。水提取低改性大豆蛋白質可以作為含有其的大豆蛋白質組合物而 得到。即，作為含有7jC提取低改性大豆蛋白質的大豆蛋白質組合物，可以制備如下物質用水或溫水從大豆、脫脂大豆、濃縮大豆蛋白質等大 豆原料中提取并除去纖維而制成的豆乳溶液；根據情況通過pH4 ~ 5左 右的等電點沉淀將蛋白質分離后、使之再溶解而得的蛋白質濃縮溶液； 或者作為這些溶液利用噴霧干燥、凍結干燥等而得的干燥物。pH、溫度、提取水量、攪拌強度、分離方法等的以水提取大豆蛋白 質的提取、濃縮、殺菌、干燥、物性改良等為目的的處理條件，只要能 夠不引起改性地提取必需量的大豆蛋白質，就沒有特別限定，但以提取 率降低的方式設定的處理條件，可以得到大豆蛋白質組合物的蛋白質純 度增高、泡脹抑制效果高的物質。例如，通過將pH設定在6.5 ~ 7.0的 范圍、使溫度變低、使提取水量減少、使攪拌速度降低、在更高的速度 下進行離心分離等，可以使蛋白質的提取率降低，其結果是，可以得到 磷脂等的混入少的、蛋白質純度高的大豆蛋白質組合物。此外，還可以 使用通過進行公知的分餾處理而得到的P -大豆伴球蛋白質或大豆球 蛋白質。此外，還可以在提取后用酶進行部分水解。只要在大豆蛋白質不發生改性或者僅稍微改性的范圍內，可以通過 過濾處理或穩定的加熱處理來殺菌或除菌。為了在大豆蛋白質不發生改 性的范圍內殺滅大腸桿菌，在60 65t:加熱30分鐘左右是有效的。此 時，向蛋白質溶液中添加食鹽使得最終濃度為0.3重量％以上、優選0.6 重量％以上時，由于大豆蛋白質的熱穩定性增加，因此更加適合。采用這種方法得到的大豆蛋白質組合物的組成如下，采用換算系數 為6.25的凱氏定氮法得到的蛋白質含量為大豆蛋白質組合物的固體成分 中的60重量％以上、優選80重量％以上，采用Prosky法得到的食物 纖維含量為大豆蛋白質組合物固體成分中的15重量％以下、優選10重 量％以下。大豆蛋白質的改性度例如可以根據差示掃描熱量分析中的吸熱峰大小來判定(日本食品工業學會志，第41巻，第10號，p.676- 681,1994年)。具體地說，以將蛋白質制成12重量o/。的水溶液作為樣品，在以2C/分鐘的速度從20C升溫到的體系中，能夠測定70X:附近的源于P -大豆伴球蛋白質的峰與90C附近的源于大豆球蛋白質的峰的吸熱量合計(AH),該數值越大表示大豆蛋白質的改性越少。本專利技術中使用的水提取低改性大豆蛋白質，以12重量％水溶液重量為分母而得到的吸熱量即AH必須為0.7mJ/mg以上的低改性。而且△ H通常不超過1.5mJ/mg。與此相對，分離大豆蛋白質、豆乳等現在市售的大豆加工品，其蛋白質成分在制造工序中加熱改性，在上述試驗中無法獲得明確的吸熱峰。此外，在80X:加熱30分鐘左右的大豆蛋白質溶液、經強酸性處理的大豆蛋白質溶液，△ H為0.6mJ/mg以下，這樣的大豆蛋白質即使添加到淀粉食品中也無法獲得泡脹抑制效果。本專利技術的淀粉食品用泡脹抑制劑是含有有效量的上述水提取低改性大豆蛋白質而成的。此時，可以并用磷酸鹽等鹽類，黃原膠、瓜爾膠、大豆多糖類等膠類，脂肪酸甘油酯等乳化劑類等公知的改良劑。抑制劑中水提取低改性大豆蛋白質的具體含量沒有特別規定，例如只要相對于泡脹抑制劑的干燥重量為10重量％以上就可以沒有問題地使用，只要在30重量％以上就可以更好地使用。水提取低改性大豆蛋白質的含量低時，對于淀粉食品的使用量增加，有時操作性會降低。在本專利技術中，所謂蒸煮，是指采用煮、蒸、微波加熱等任意方法，在引起淀粉ot化的程度以上的熱條件下，在濕熱狀態下進行加熱。具體地說，在80C以上、優選卯X:以上、更優選95C以上的濕熱下，對原料蒸、煮、或者進行微波加熱，使淀粉a化。所謂淀粉食品，是指對小麥粉、淀粉、米、米粉、或其他谷粉類以及其他原材料加水混煉，根據需要進行成型后，蒸煮而成的食品。例如，作為面條類，可以列舉烏東面、中國面條、蕎麥面、掛面、涼面條、冷面、米粉、扁面條、意大利面食(Pasta)類等；作為面皮類，可以列舉餃子、餛飩、燒麥、春巻等中使用的片狀物。進而，還可以列舉肉包、豬肉包、餡兒包等包子類，將糯米、釉米或它們的米粉搗碎而得到的餅類、蒸饅頭、蒸面包、蒸餅等。本專利技術的淀粉食品用泡脹抑制劑的有效量，作為水提取低改性大豆蛋白質，希望在制備坯料時相對于淀粉食品固體成分配合0.2重量％以上，優選0.5重量％以上。小于0.2重量％時效果低。而且作為上限本文檔來自技高網...

【技術保護點】
淀粉食品用的泡脹抑制劑，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白質為有效成分。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】JP 2006-11-27 317892/20061、淀粉食品用的泡脹抑制劑，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白質為有效成分。2、 淀粉蒸煮食品用的泡脹抑制劑，其特征在于，以水提取低改性 大豆蛋白質為有效成分。3、 如權利要求l所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是面條類和 面皮類。4、 如權利要求l所述的泡脹抑...

【專利技術屬性】
技術研發人員：金森二朗，深澤真幸，
申請(專利權)人：不二制油株式會社，
類型：發明
國別省市：JP[日本]