一種肉制品用天然防腐劑及其使用方法技術

本發明專利技術公開了一種肉制品用天然防腐劑，該防腐劑由以下重量百分含量的原料制成：蘋果酸0.5%-2.5%、檸檬酸0.5%-2.5%、乳酸鈉1.5%-3.5%、卡拉膠1.0%-3.5%，其余為水。還公開了上述肉制品用天然防腐劑的使用方法，該肉制品用天然防腐劑主要適用于散裝銷售的熟肉制品防腐保鮮，其具有不受食品添加劑限量、口感不受影響、操作方便、成本低特點，同等條件下能延長散裝銷售的熟肉制品2-8天貨架期，防腐保鮮效果明顯。該防腐劑也可適用于散裝銷售的其它類型食品的防腐保鮮。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種防腐劑及其使用方法，具體涉及一種肉制品用天然防腐劑及其使 用方法。
技術介紹
鹽煽雞、醬豬肉、鹵雞爪等產品是我國人民喜愛的熟肉制品，常經熟制后直接食 用，產品風味多樣、老少皆宜，熟肉制品常以散裝或包裝后二次殺菌在常溫條件下銷售，保 質期一般可達6個月以上；散裝銷售的產品常放在常溫或4°C條件下冷藏銷售，這種形式的 銷售方式保質期較短，一般常溫放1 2天、4°C冷藏銷售放5 9天菌落總數就會超過國 家標準80000cfu/g (GB2726熟肉制品衛生標準中醬鹵肉制品衛生標準)，產品銷售周期較 短。為了延長產品貨架期，常通過添加山梨酸鉀、山梨酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素等防腐劑 來抑制細菌增長，部分生產商甚至過量添加防腐劑以達到減少浪費增加贏利目的，消費者 長期食用防腐劑超標的產品會給身體健康帶來潛在的隱患，容易造成質量安全事故。蘋果酸、檸檬酸、乳酸等有機酸常用來作為保鮮劑，但有機酸使用量過大則食品口 感變酸，消費者難以接受，尤其是一些熟肉制品加工如酸味物質添加過多容易讓人誤認為 產品變質發酸。目前在一些冰鮮肉銷售保鮮時常用一些有機酸和乳酸鏈球菌素等混用噴霧 保鮮，熟肉制品保鮮常采用鹵制熟化時在湯料煮制時按比例添加山梨酸鉀、山梨酸、乳酸鏈 球菌素等防腐劑充分浸泡的方法，這種方法制成的成品如散裝銷售時水分失去較多時易引 起防腐劑殘留量超過國家標準。
技術實現思路
本專利技術的第一個目的在于提供一種肉制品用天然防腐劑，該防腐劑通過合理配伍 可延長散裝銷售熟肉制品2-8天的貨架期，防腐保鮮效果明顯，肉制品口感不受影響，且其 添加量無限制，不會出現防腐劑殘留問題。本專利技術的第二個目的在于提供上述肉制品用天然防腐劑的使用方法，該方法具有 操作方便，成本低等特點。本專利技術的第一個目的是通過如下技術方案來實現的一種肉制品用天然防腐 劑，由以下重量百分含量的原料制成蘋果酸0.5%-2.5%、檸檬酸0.5%-2.5%、乳酸鈉 1. 5%-3. 5%、卡拉膠1. 0%-3. 5%，其余為水。其中，適量的蘋果酸和檸檬酸可以降低食品體系的pH值，體系中的氫離子能引起 細胞膜電荷的變化，影響微生物對營養物質的吸收和微生物代謝過程中酶的活性，從而抑 制微生物生長。乳酸鈉對一些革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均具有一定抑制作用，特別是 對金色葡萄球菌、李斯特單核增生性桿菌等肉制品主要腐敗菌核具有抑制作用。卡拉膠是 一種食用膠體，常用來增稠、被膜、包埋一些小分子物質等，可以在食物表面形成一層均勻 的薄膜。通過上述幾種原料的合理配伍，其通過在熟肉制品表面形成一層不影響肉制品內 在風味的酸性薄膜來達到抑制表面微生物生長和延長產品保質期目的。本專利技術所述的肉制品用天然防腐劑，其中各原料的重量百分含量優選為蘋果酸 1. 0%-2. 0%、檸檬酸 1. 0%-2. 0%、乳酸鈉 2. 0%-3. 0%、卡拉膠 2. 0%-3. 0%，其余為水。本專利技術所述的肉制品用天然防腐劑，其中各原料的重量百分含量最佳為蘋果酸 1. 5%、檸檬酸1. 5%、乳酸鈉2. 5%、卡拉膠2. 0%，其余為水。以上各種原料如蘋果酸、檸檬酸、乳酸鈉、卡拉膠和水等，應符合食品級要求的相 關規定。本專利技術的第二個目的是通過如下技術方案來實現的上述的肉制品用天然防腐劑 的使用方法，將水加熱煮沸，再按計量比加入各原料蘋果酸、檸檬酸、乳酸鈉和卡拉膠，混勻 后降溫至80_85°c制備得肉制品用天然防腐劑，再將熟肉制品浸入天然防腐劑中浸泡1-5 秒后撈出，吹干或晾干表面水分即可。其中熟肉制品主要是通過對生肉進行清洗、切塊、腌制、鹵制熟化制備獲得的。本專利技術的有益效果是本專利技術防腐劑的各個原料均為食品加工允許、沒有添加限 量的物質，具有不受食品添加限量、口感不受影響、操作方便、成本低特點，同等條件下能延 長散裝銷售的熟肉制品2-8天貨架期，防腐保鮮效果明顯。具體實施例方式以下實施例僅用于闡述本專利技術，而本專利技術的保護范圍并非僅僅局限于以下實施 例。所述
的普通技術人員依據以上本專利技術公開的內容和各參數所取范圍，均可實 現本專利技術的目的。實施例1本實施例提供的肉制品用天然防腐劑，主要用于制作鹽煽雞的防腐，其組成為 蘋果酸0. 5g 檸檬酸1. Og 乳酸鈉1. 5g 卡拉膠1. Og 純水96g。上述鹽煽雞用天然防腐劑的制備方法為取上述水，加熱至沸，再按上述計量加入 蘋果酸、檸檬酸、乳酸鈉、卡拉膠充分混勻后降溫至80°C即得，其中卡拉膠溶于水時應邊加 邊攪拌防止成團不能充分溶解。上述鹽煽雞用天然防腐劑的使用方法為取上述制備好的鹽煽雞用天然防腐劑， 將鹵制好的鹽煽雞浸泡入防腐液中2秒鐘即撈出、吹干或晾干表面水分即可。其中鹽煽雞 可通過對生雞進行清洗、切塊、腌制、鹵制熟化制備獲得。實施例2本實施例提供的肉制品用天然防腐劑，主要用于制作鹵雞爪的防腐，其組成為 蘋果酸Wg 檸檬酸20g 乳酸鈉35g 卡拉膠Wg 純水885g。上述鹵雞爪用天然防腐劑的制備方法為取上述水，加熱至沸，再按上述計量加入 蘋果酸、檸檬酸、乳酸鈉、卡拉膠充分混勻后降溫至85°C即得，其中卡拉膠溶于水時應邊加 邊攪拌防止成團不能充分溶解。上述鹵雞爪用天然防腐劑的使用方法為取上述制備好的鹵雞爪用天然防腐劑， 將鹵制好的鹵雞爪浸泡入防腐液中5秒鐘即撈出、吹干或晾干表面多余水分即可。其中鹵 雞爪可通過對生雞爪進行清洗、切塊、腌制、商制熟化制備獲得。實施例3本實施例提供的肉制品用天然防腐劑，主要用于制作醬豬肉的防腐，其組成為蘋果酸1. 5kg檸檬酸1. 5kg乳酸鈉2. 5kg卡拉膠2. Okg純水 92. 5kg。上述醬豬肉用天然防腐劑的制備方法為取上述水，加熱至沸，再按上述計量加入 蘋果酸、檸檬酸、乳酸鈉、卡拉膠充分混勻后降溫至82°C即得，其中卡拉膠溶于水時應邊加 邊攪拌防止成團不能充分溶解。上述醬豬肉用天然防腐劑的使用方法為取上述制備好的醬豬肉用天然防腐劑， 將鹵制好的醬豬肉浸泡入防腐液中3秒鐘即撈出、吹干或晾干表面多余水分即可。其中醬 豬肉可通過對生豬肉進行清洗、切塊、腌制、鹵制熟化制備獲得。實施例4本實施例提供的肉制品用天然防腐劑，主要用于制作鹵牛肉的防腐，其組成為蘋果酸1. Okg檸檬酸0. 5kg乳酸鈉1. 5kg卡拉膠3. 5kg純水 93. 5kg。上述鹵牛肉用天然防腐劑的制備方法為取上述水，加熱至沸，再按上述計量加入 蘋果酸、檸檬酸、乳酸鈉、卡拉膠充分混勻后降溫至82°C即得，其中卡拉膠溶于水時應邊加 邊攪拌防止成團不能充分溶解。上述鹵牛肉用天然防腐劑的使用方法為取上述制備好的鹵牛肉用天然防腐劑， 將鹵制好的鹵牛肉浸泡入防腐液中3秒鐘即撈出、吹干或晾干表面多余水分即可。其中鹵 牛肉可通過對生牛肉進行清洗、切塊、腌制、鹵制熟化制備獲得。權利要求1.一種肉制品用天然防腐劑，其特征是由以下重量百分含量的原料制成蘋果酸 0. 5%-2. 5%、檸檬酸 0. 5%-2. 5%、乳酸鈉 1. 5%_3. 5%、卡拉膠 1. 0%_3. 5%，其余為水。2.根據權利要求1所述的肉制品用天然防腐劑，其特征是其中各原料的重量百分含 量為蘋果酸1. 0%-2. 0%、檸檬酸1. 0%-2. 0%、乳酸鈉2. 0%-3. 0%、卡拉本文檔來自技高網...

【技術保護點】
１．一種肉制品用天然防腐劑，其特征是由以下重量百分含量的原料制成：蘋果酸　０．５％－２．５％、檸檬酸　０．５％－２．５％、乳酸鈉　１．５％－３．５％、卡拉膠　１．０％－３．５％，其余為水。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：唐道邦，徐玉娟，吳繼軍，肖更生，張友勝，陳于隴，溫靖，李升鋒，林羨，姚錫鎮，張巖，
申請(專利權)人：廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東省農業科學院農業生物技術研究所，廣東寶桑園健康食品研究發展中心，
類型：發明
國別省市：81