一種蘑菇罐頭的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種蘑菇罐頭的制備方法：1、原料收購；2、護(hù)色并裝運(yùn)；3、漂洗、預(yù)煮、冷卻；4、分級；5、挑選、修整；6、切片；7、裝罐；8、配料湯；9、灌湯并封口；10、殺菌及冷卻；11、交收：罐頭冷卻后，轉(zhuǎn)移交收工場，次天敲撿，然后抽樣檢驗、保溫；12、翻堆；13、產(chǎn)品包裝成合格罐頭包裝出售。本發(fā)明專利技術(shù)在加工過程中避免使用傳統(tǒng)的焦亞硫酸鈉浸泡法護(hù)色，改進(jìn)為全程控制的護(hù)色抗褐變新工藝，徹底解決了由于SO2殘留威脅人體健康的問題。而且生產(chǎn)出的蘑菇罐頭安全衛(wèi)生、色澤鮮艷、味道鮮美。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種罐頭的制備方法，尤其涉及。
技術(shù)介紹
蘑菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受人們的喜愛。近年米，全世界的蘑菇種植業(yè)和蘑菇罐頭加工業(yè)發(fā)展很快，主要有法國、中國、荷蘭、美國、日本等，另外我國臺灣蘑菇罐頭加工業(yè)也相當(dāng)發(fā)達(dá)。蘑菇罐頭在我國食品工業(yè)中占有舉足輕重的地位，主要出口歐美及日本等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，是我國出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品。蘑菇富含酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，極易發(fā)生褐變從而大大影響產(chǎn)品質(zhì)量，這是圍繞蘑菇罐頭生產(chǎn)的一大難題。色澤是蘑菇罐頭最重要的品質(zhì)之一，目前的要求是色澤潔白，有香氣。在日本，內(nèi)銷蘑菇罐頭因商業(yè)上的習(xí)慣對色澤要求(潔白)較香氣更為重視。目前，蘑菇罐頭生產(chǎn)中普遍采用焦亞硫酸鈉護(hù)色，控制褐變效果良好，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。但由于sq殘留問題威脅人體健康，國外已禁止將焦亞硫酸鈉用于罐頭生產(chǎn)，意大利等國僅允許限量用于速凍蘑菇生產(chǎn)。美國及歐盟對中國出口的農(nóng)產(chǎn)品的要求愈來愈嚴(yán)格，加工殘留物質(zhì)的新標(biāo)準(zhǔn)的提升使國內(nèi)的罐頭加工企業(yè)愈來愈難于生存。為了盡快改變這一被動局面，有必要對傳統(tǒng)的蘑菇護(hù)色、抗褐變加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新和改造，以徹底消除其它國家對我國出口蘑菇罐頭的技術(shù)壁壘。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)針對現(xiàn)有技術(shù)不足之處研究了一種新的蘑菇罐頭的制備方法，目的在于 避免在制備過程中使用焦亞硫酸鈉護(hù)色，從而解決了因SO2S留而導(dǎo)致威脅人體健康的問題。本專利技術(shù)的技術(shù)解決方案，其特征在于所述制備方法包括以下步驟1、原料收購原料按生產(chǎn)計劃布種，按質(zhì)量、級別、產(chǎn)地、收購時間標(biāo)明編號做好記錄。2、護(hù)色并裝運(yùn)(1)收購后蘑菇用自來水或含余的井水清洗干凈并濾干水分，然后裝入潔凈有通風(fēng)孔的聚乙烯薄膜袋，再裝入潔凈塑料框內(nèi)迅速發(fā)運(yùn)至廠；(2)。3、漂洗、預(yù)煮、冷卻(1)原料進(jìn)廠驗收合格做好記錄后，按進(jìn)廠先后順序進(jìn)行漂洗，先在漂水池中放入適量的清水，再把菇倒入漂水池用流動清水進(jìn)行漂洗；( 蘑菇經(jīng)過洗凈之后進(jìn)入連續(xù)預(yù)煮機(jī)預(yù)煮5-8分鐘；C3)預(yù)煮后在流動清水中急速冷卻，在8-12分鐘內(nèi)冷卻至30°C以下。冷卻后的蘑菇經(jīng)振動篩除雜機(jī)邊噴水邊振動除去雜質(zhì)；4、分級(1)經(jīng)振動后之蘑菇采用滾筒式分級機(jī)按照分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小分級；(2) 分級過程，滾筒轉(zhuǎn)動時，從筒頂不斷噴淋清水，以減少菇與筒壁之摩擦，給料量均勻適當(dāng)，防止擠壓；(3)各級蘑菇嚴(yán)格分開，送往挑選修整工序；5、挑選、修整(1)蘑菇按不同級別分別挑選、修整；(3)修選后的整菇、鈕扣菇按不同大小級別送往下工序淘洗裝罐封口。正片、碎片也按不同的大小級別送往下工序漂洗切片。6、切片切片前先用流動清水將不同規(guī)格、級別的蘑菇清洗一次，以達(dá)到除雜質(zhì)碎屑的目的；然后逐級切片，切片時切片機(jī)上部對蘑菇進(jìn)行噴淋水處理。7、裝罐所有規(guī)格的蘑菇(整、片或碎片)在裝罐前應(yīng)進(jìn)行一次清洗，以除去雜質(zhì)及菇碎屑，按照一定的裝罐量、適裝罐型、規(guī)格及要求進(jìn)行裝罐，同罐中大小大致均勻。8、配料湯確保料湯氯化鈉含量0.8 1.5%，PH值5. 8 6. 4。配制時，將配好濃度的鹽水加熱至90°C左右，再加入抗壞血酸或檸檬酸，攪勻后過濾備用，灌湯時鹽水溫度不低于80°C。9、灌湯并封口 罐頭經(jīng)灌湯后立即進(jìn)行脫氣封口，灌湯時控制頂隙度，其中鐵罐頂隙小于1/10罐高，玻璃瓶頂隙彡19mm。10、殺菌及冷卻(1)初溫測定先將罐頭搖勻，然后打孔，用指示溫度計測定，感溫包伸進(jìn)離罐底1/3處。( 殺菌罐頭灌裝密封好送進(jìn)殺菌缸，15分鐘內(nèi)將罐頭從初溫升至121°C，并保持保持121°C 40分鐘。(3)冷卻用流動水對罐頭進(jìn)行冷卻，當(dāng)殺菌缸內(nèi)溫度下降至38°C時排空缸內(nèi)冷卻水，打開缸門，推出蘑菇罐頭。為防止降溫時缸內(nèi)壓力下降太大造成罐頭凸角，在冷卻過程中向缸內(nèi)補(bǔ)充壓縮空氣，使缸內(nèi)壓力從殺菌時的高壓逐步下降為常壓。11、交收罐頭冷卻后，轉(zhuǎn)移交收工場，次天敲撿，然后抽樣檢驗、保溫。12、翻堆罐頭放置一周后，應(yīng)進(jìn)行翻堆敲檢，若發(fā)現(xiàn)腫罐率高時及時作第二翻堆。13、產(chǎn)品包裝對待包裝的罐頭進(jìn)行敲檢。瓶裝應(yīng)檢查瓶蓋是否有凸起的不正常現(xiàn)象，并在燈光下剔除瓶內(nèi)有雜質(zhì)的罐頭。合格罐頭包裝出售。步驟二中包裝袋及塑料筐使用完畢后用80 120PPM(用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬分比來表示的濃度，也稱百萬分比濃度)的氯水消毒，然后清洗干凈，晾干備用步驟三中漂水池、預(yù)煮機(jī)、冷卻槽、振動篩每班生產(chǎn)結(jié)束應(yīng)洗刷干凈，并用氯水消步驟四分級機(jī)及工器具每班都要進(jìn)行刷洗干凈，并用氯水噴霧消毒。所述制備過程中從預(yù)煮至封口這個過程控制在2小時內(nèi)。本專利技術(shù)的有益效果本專利技術(shù)為了使成品具有良好的色澤，在蘑菇采收后立即進(jìn)行加工，并且在加工過程中避免使用傳統(tǒng)的焦亞硫酸鈉浸泡法護(hù)色，改進(jìn)為全程控制的護(hù)色抗褐變新工藝，徹底解決了由于SO2殘留威脅人體健康的問題。而且生產(chǎn)出的蘑菇罐頭安全衛(wèi)生、色澤鮮艷、味道鮮美。具體實施例方式1、原料收購原料按生產(chǎn)計劃布種，按質(zhì)量、級別、產(chǎn)地、收購時間標(biāo)明編號做好記錄。2、護(hù)色并裝運(yùn)(1)收購后蘑菇用自來水或含氯的井水清洗干凈并濾干水分，然后裝入潔凈有通風(fēng)孔的聚乙烯薄膜袋，再裝入潔凈塑料框內(nèi)迅速發(fā)運(yùn)至廠；3、漂洗、預(yù)煮、冷卻(1)原料進(jìn)廠驗收合格做好記錄后，按進(jìn)廠先后順序進(jìn)行漂洗，先在漂水池中放入適量的清水，再把蘑菇倒入漂水池用流動清水進(jìn)行漂洗；( 蘑菇經(jīng)過洗凈之后進(jìn)入連續(xù)預(yù)煮機(jī)預(yù)煮5-8分鐘；C3)預(yù)煮后在流動清水中急速冷卻，在8-12分鐘內(nèi)冷卻至30°C以下。冷卻后的蘑菇經(jīng)振動篩除雜機(jī)邊噴水邊振動除去雜質(zhì)；4、分級(1)經(jīng)振動后之蘑菇采用滾筒式分級機(jī)按照分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小分級；(2) 分級過程，滾筒轉(zhuǎn)動時，從筒頂不斷噴淋清水，以減少菇與筒壁之摩擦，給料量均勻適當(dāng)，防止擠壓；(3)各級蘑菇嚴(yán)格分開，送往挑選修整工序；5、挑選、修整⑴蘑菇按不同級別分別挑選、修整；(3)修選后的整菇、鈕扣菇按不同大小級別送往下工序淘洗裝罐封口。正片、碎片也按不同的大小級別送往下工序漂洗切片。6、切片切片前先用流動清水將不同規(guī)格、級別的蘑菇清洗一次，以達(dá)到除雜質(zhì)碎屑的目的；然后逐級切片，切片時從切片機(jī)上部對蘑菇進(jìn)行噴淋水處理。7、裝罐所有規(guī)格的蘑菇(整、片或碎片)在裝罐前應(yīng)進(jìn)行一次清洗，以除去雜質(zhì)及菇碎屑，按照一定的裝罐量、適裝罐型、規(guī)格及要求進(jìn)行裝罐，同罐中大小大致均勻。8、配料湯料湯中氯化鈉含量0. 8 1. 5%，PH值5. 8 6. 4。配制時，將配好濃度的鹽水加熱至90°C，再加入抗壞血酸或檸檬酸，攪勻后過濾備用，灌湯時鹽水溫度不低于 80 "C。9、灌湯并封口 罐頭經(jīng)灌湯后立即進(jìn)行脫氣封口，灌湯時控制頂隙度，其中鐵罐頂隙小于1/10罐高，玻璃瓶頂隙彡19mm。10、殺菌及冷卻(1)初溫測定先將罐頭搖勻，然后打孔，用指示溫度計測定，感溫包伸進(jìn)離罐底1/3處。( 殺菌罐頭灌裝密封好送進(jìn)殺菌缸，15分鐘內(nèi)將罐頭從初溫升至121°C，并保持保持121°C 40分鐘。(3)冷卻用流動水對罐頭進(jìn)行冷卻，當(dāng)殺菌缸內(nèi)溫度下降至38°C時排空缸內(nèi)冷卻水，打開缸門，推出蘑菇罐頭。為防止降溫時缸內(nèi)壓力下降太大造成罐頭凸角，在冷卻過程中向缸內(nèi)補(bǔ)充壓縮空氣，使缸內(nèi)壓力從殺菌時的高壓逐步下降為常壓。11、交收罐頭冷卻后，轉(zhuǎn)移交收工場，次天敲撿，然后抽樣檢驗、保溫。12、翻堆罐頭放置一周后，應(yīng)進(jìn)行翻堆敲檢，若發(fā)現(xiàn)本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
１．一種蘑菇罐頭的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括以下步驟：ａ、原料收購：原料按生產(chǎn)計劃布種，按質(zhì)量、級別、產(chǎn)地、收購時間標(biāo)明編號做好記錄；ｂ、護(hù)色并裝運(yùn)：（１）收購后蘑菇用自來水或含余的井水清洗干凈并濾干水分，然后裝入潔凈有通風(fēng)孔的聚乙烯薄膜袋，再裝入潔凈塑料框內(nèi)迅速發(fā)運(yùn)至廠；ｃ、漂洗、預(yù)煮、冷卻：（１）原料進(jìn)廠驗收合格做好記錄后，按進(jìn)廠先后順序進(jìn)行漂洗，先在漂水池中放入適量的清水，再把菇倒入漂水池用流動清水進(jìn)行漂洗；（２）蘑菇經(jīng)過洗凈之后進(jìn)入連續(xù)預(yù)煮機(jī)預(yù)煮５－８分鐘凸起的不正常現(xiàn)象，并在燈光下剔除瓶內(nèi)有雜質(zhì)的罐頭。，使缸內(nèi)壓力從殺菌時的高壓逐步下降為常壓；ｋ、交收：罐頭冷卻后，轉(zhuǎn)移交收工場，次天敲撿，然后抽樣檢驗、保溫；ｌ、翻堆：罐頭放置一周后，應(yīng)進(jìn)行翻堆敲檢，若發(fā)現(xiàn)腫罐率高時及時作第二翻堆；ｍ、產(chǎn)品包裝：對待包裝的罐頭進(jìn)行敲檢。瓶裝應(yīng)檢查瓶蓋是否有１５分鐘內(nèi)將罐頭從初溫升至１２１℃，并保持保持１２１℃４０分鐘；（３）冷卻：用流動水對罐頭進(jìn)行冷卻，當(dāng)殺菌缸內(nèi)溫度下降至３８℃時排空缸內(nèi)冷卻水，打開缸門，推出蘑菇罐頭；為防止降溫時缸內(nèi)壓力下降太大造成罐頭凸角，在冷卻過程中向缸內(nèi)補(bǔ)充壓縮空氣：罐頭經(jīng)灌湯后立即進(jìn)行脫氣封口，灌湯時控制頂隙度，其中鐵罐頂隙小于１／１０罐高，玻璃瓶頂隙≥１９ｍｍ；ｊ、殺菌及冷卻：（１）初溫測定：先將罐頭搖勻，然后打孔，用指示溫度計測定，感溫包伸進(jìn)離罐底１／３處；（２）殺菌：罐頭灌裝密封好送進(jìn)殺菌缸，罐型、規(guī)格及要求進(jìn)行裝罐，同罐中大小大致均勻；ｈ、配料湯：確保料湯氯化鈉含量０．８～１．５％，ＰＨ值５．８～６．４，配制時，將配好濃度的鹽水加熱至９０℃左右，再加入抗壞血酸或檸檬酸，攪勻后過濾備用，灌湯時鹽水溫度不低于８０℃；ｉ、灌湯并封口序漂洗切片；ｆ、切片：切片前先用流動清水將不同規(guī)格、級別的蘑菇清洗一次，以達(dá)到除雜質(zhì)碎屑的目的；然后逐級切片，切片時切片機(jī)上部對蘑菇進(jìn)行噴淋水處理；ｇ、裝罐：所有規(guī)格的蘑菇在裝罐前應(yīng)進(jìn)行一次清洗，以除去雜質(zhì)及蘑菇碎屑，按照一定的裝罐量、適裝減少菇與筒壁之摩擦，給料量均勻適當(dāng)，防止擠壓；（３）各級蘑菇嚴(yán)格分開，送往挑選修整工序；ｅ、挑選、修整：（１）蘑菇按不同級別分別挑選、修整；（３）修選后的整菇、鈕扣菇按不同大小級別送往下工序淘洗裝罐封口，正片、碎片也按不同的大小級別送往下工；（３）預(yù)煮后在流動清水中急速冷卻，在８－１２分鐘內(nèi)冷卻至３０℃以下，冷卻后的蘑菇經(jīng)振動篩除雜機(jī)邊噴水邊振動除去雜質(zhì)；ｄ、分級：（１）經(jīng)振動后之蘑菇采用滾筒式分級機(jī)按照分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小分級；（２）分級過程，滾筒轉(zhuǎn)動時，從筒頂不斷噴淋清水，以...

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：周志剛，
申請(專利權(quán))人：江蘇百事美特食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：32