一種海鮮調味料及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種海鮮調味料及其制備方法，其是選取海產品的蒸煮液為原料，將其加熱處理后采用中性蛋白酶和風味蛋白酶對其進行二次酶解，得到水解蛋白液；在低溫條件下離心分離去除水解蛋白液中上層油脂和底部殘渣；再經真空濃縮、脫臭、脫色處理，稱量加入蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素調配均勻，灌裝，滅菌即得海鮮調味料；其各組分的重量百分比為：水解蛋白濃縮液６０％－７５％、蔗糖５－１５％、食鹽１－５％、淀粉５－１５％、羧甲基纖維素５－１０％。本發明專利技術的海鮮調味料口感好，更利于人體吸收，無機鹽Ｃａ、Ｚｎ、Ｆｅ等元素含量豐富，產品成本低。其制備方法工藝先進，工序合理，操作性強。

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種調味品，尤其是一種海鮮調味料及其制備方法。
技術介紹
我們知道，調味品既是人們日常生活中必不可少的烹調用品，又是食品工業中不 可或缺的重要原料。隨著生活水平的提高，人們對調味料的需求由單一的鮮味型向鮮味、營 養、方便的復合型轉變，水解動物蛋白(HAP)將和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸 系列增鮮劑一起成為食品工業調味的主要支柱。近年來，我國調味品已經改變了傳統以味 精為主的結構，新產品層出不窮，其包括了天然的海產品調味料。目前，海鮮調味料及制作 方法在公開文件中已有公開，其生產原料均是利用固體的海產品或加工下腳料，成本高。例 如公開的CN1M8190A中國專利技術專利申請公布說明書中公開的“牡蠣多元海鮮調味料及其 制備方法”、公開的CN101194706A中國專利技術專利申請公布說明書中公開的“一種海鮮調味 品及制備方法”、公開的CN101455324A中國專利技術專利申請公布說明書中公開的“文蛤海鮮 呈味肽的制備方法及其產品”、公開的CN101455325A中國專利技術專利申請公布說明書中公開 的“一種貝類海鮮調味品”、公開的CN1389151A中國專利技術專利申請公布說明書中公開的“一 種利用下腳料生產海鮮調味料的工藝”。我國海域遼闊，可供加工的海產原料品種多樣，數量可觀。而在對海產品如扇貝、 蝦夷貝、蛤蜊、、牡蠣、大蝦、鮑魚等進行蒸煮處理時會產生大量的蒸煮液。目前，這些蒸煮液 被當作加工廢水經簡單處理后直接排放大海，既污染環境又浪費資源。近年來的研究表明， 這些海產品蒸煮液中的有機物濃度高、色度高、可生化性較好，并含有大量油脂、游離性蛋 白質及鹽分。如何利用海產品蒸煮液生產水解動物蛋白，進而制備海鮮調味料是一重點研 究的課題。
技術實現思路
為了克服現有技術中海產品蒸煮液直接排放掉存在著既污染環境又浪費資源的 不足，本專利技術提供一種利用海產品蒸煮液制備的海鮮調味料及其制備方法。該海鮮調味料 不僅具有良好的口感與外觀，營養豐富，易于人體吸收，而且產品成本低。該海鮮調味料的 制備方法工藝先進，工序合理，制作性強，易實現規?；a。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是一種海鮮調味料，其特征在于其 是由海產品蒸煮液經加熱處理后進行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制備的水解蛋白濃縮液 和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，在該海鮮調味料中各組分的重量百分比為水解蛋 白濃縮液60 % -75 %、蔗糖5-15 %、食鹽1-5 %、淀粉5_15 %、羧甲基纖維素5_10 %。一種海鮮調味料的制備方法，其特征在于經過下列工藝a、加熱處理選取海產品的蒸煮液為原料，將該海產品蒸煮液加熱至70-85°C，保 溫15-25min，然后進行降溫；b、酶解處理將上述海產品蒸煮液溫度降至50°C左右保溫，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的用量為每克海產品蒸煮液重量加15-20個酶活單位(u)的中性蛋白酶，調節pH值 7. 0，酶解1- ；加熱至90-100°C，保持10-15min，進行滅酶；然后加入風味蛋白酶，風味蛋 白酶的用量為每克海產品蒸煮液重量加10-20個酶活單位(u)的風味蛋白酶，50°C左右條 件下酶解3-4h ；加熱至90-100°C，保持10-15min，進行滅酶，得水解蛋白液；C、低溫離心分離將上述滅酶后的水解蛋白液在10_15°C溫度條件下，離心去除水 解蛋白液中上層油脂和底部殘渣；d、真空濃縮將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液真空濃縮至原體積的 1/3-1/4 ；e、脫臭處理將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量1-2%的 β -環糊精充分混勻，進行脫臭處理；，f、脫色處理將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量 1-3%的硅藻土和活性炭，進行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2 3；g、調配稱量上述脫色處理后的水解蛋白濃縮液、蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素 充分混勻，得海鮮調味料，其中各組分的重量百分比為水解蛋白濃縮液60% -75%、蔗糖 5-15%、食鹽1_5%、淀粉5-15%、羧甲基纖維素5-10% ；h、灌裝、滅菌將上述調配的海鮮調味料進行灌裝，殺菌，冷卻，即成成品。本專利技術以海產品加工時產生的蒸煮廢液作為主要原料制備海鮮調味料，產品成本 低，實現了海產品加工廢水的利用，既保護了環境又增加海產品附加值；其工藝是將海產品 蒸煮液進行加熱處理后，再采用中性蛋白酶和風味蛋白酶對其進行二次酶解，得到水解蛋 白液，再進行離心去除油脂和殘渣、真空濃縮、脫臭脫色處理，再加入輔料，灌裝，滅菌即得 海鮮調味料。海產品蒸煮液中的游離蛋白質充分水解為呈味物質氨基酸和少量小肽，使其 更利于人體吸收，無機鹽Ca、Zrui^e等元素含量豐富，所加入的輔料使產品達到了良好的口 感與外觀。在海鮮調味料的制備方法中對海產品蒸煮液進行酶解、脫臭，脫色處理，而后與 輔料混合，其工藝先進，工序合理，制作性強，易實現規模化生產。具體實施例方式實施例一一種海鮮調味料，由牡蠣蒸煮液經加熱處理后進行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制 備的牡蠣水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，其各組分的重量百分比 為牡蠣水解蛋白濃縮液70%、蔗糖12%、食鹽1%、淀粉10%、羧甲基纖維素7%。其制備方法如下a、加熱處理選取蒸煮牡蠣時產生的蒸煮液300kg為原料，將其加熱至70°C，保溫 25min，然后進行降溫；b、酶解處理將上述海產品蒸煮液溫度降至50°C保溫，加入4. 5X IO6個酶活單 位(u)的中性蛋白酶，調節pH值為7.0，酶解池；酶解完畢后加熱至100°C，保持lOmin，進 行滅酶；然后加入6X IO6個酶活單位(u)的風味蛋白酶，50°C酶解池，加熱至100°C，保持 lOmin，進行滅酶，得水解蛋白液；C、低溫離心分離將上述滅酶后的水解蛋白液置于低溫離心機中，在10°C條件下， 4000rpm離心20min，去除水解蛋白液中上層油脂和底部殘渣；d、真空濃縮將上述低溫離心分離處理后的水解蛋白液采用真空濃縮設備濃縮至 原體積的1/3 ；e、脫臭處理將上述濃縮后的水解蛋白液加入該水解蛋白液濃縮液重量的 β -環糊精充分混勻，進行脫臭處理；f、脫色處理將上述脫臭處理后的水解蛋白濃縮液加入該水解蛋白液濃縮液重量 2%的硅藻土和活性炭，進行過濾脫色處理，其中硅藻土與活性炭的重量比為2 3；g、調配稱量上述脫色處理后的牡蠣水解蛋白濃縮液70kg、蔗糖Ukg、食鹽1kg、 淀粉10kg、羧甲基纖維素7kg邊混合邊攪拌，使其充分混勻，得海鮮調味料；h、灌裝、滅菌將上述調配好的海鮮調味料進行灌裝，按常規方法殺菌，冷卻，即成 成品。該海鮮調味料營養豐富，牡蠣味十足，人體吸收快；該制備方法工藝先進，工序合 理，制作性強，易實現規?；a。實施例二一種海鮮調味料，由扇貝蒸煮液經加熱處理后進行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制 備的扇貝水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，其各組分的重量百分比 為扇貝水解蛋白濃縮液60%、蔗糖15%、食鹽5%、淀粉15%、羧甲基纖維素5%。其制備方法如下 a、加熱處理選取蒸煮扇貝時產生的蒸煮液400kg為原料，將其加熱至80°C，保溫 20min，然后進行降溫；本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種海鮮調味料，其特征在于：其是由海產品蒸煮液經加熱處理后進行酶解、去雜、濃縮、脫臭、脫色制備的水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，在該海鮮調味料中各組分的重量百分比為：水解蛋白濃縮液６０％－７５％、蔗糖５－１５％、食鹽１－５％、淀粉５－１５％、羧甲基纖維素５－１０％。

【技術特征摘要】
1.一種海鮮調味料，其特征在于其是由海產品蒸煮液經加熱處理后進行酶解、去雜、 濃縮、脫臭、脫色制備的水解蛋白濃縮液和蔗糖、食鹽、淀粉、羧甲基纖維素組成，在該海鮮 調味料中各組分的重量百分比為水解蛋白濃縮液60%-75%、蔗糖5-15%、食鹽1-5%、淀 粉5-15%、羧甲基纖維素5-10%。2.根據權利要求1所述的一種海鮮調味料的制備方法，其特征在于經過下列工藝a、加熱處理選取海產品的蒸煮液為原料，將該海產品蒸煮液加熱至70-85°C，保溫 15-25min，然后進行降溫；b、酶解處理將上述海產品蒸煮液溫度降至50°C左右保溫，加入中性蛋白酶，中性蛋白 酶的用量為每克海產品蒸煮液重量加15-20個酶活單位(u)的中性蛋白酶，調節pH值·7.0， 酶解l_2h ；加熱至90-100°C，保持10-15min，進行滅酶；然后加入風味蛋白酶，風味蛋白酶 的用量為每克海產品蒸煮液重量加10-20個酶活單位(u)的風味蛋白酶，50°C左右條件下...

【專利技術屬性】
技術研發人員：孟秀梅，劉昌衡，唐聚德，張綿松，王小軍，孫永軍，袁文鵬，劉新，夏雪奎，張永剛，胡煒，
申請(專利權)人：山東好當家海洋發展股份有限公司，山東省科學院生物研究所，
類型：發明
國別省市：37[中國|山東]