【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及，屬食品
技術(shù)介紹
火腿是世界三大肉類制品(香腸、火腿、培根)之一，可分為中式火腿(干腌火腿) 和西式火腿兩大類。中式火腿(干腌火腿)是用豬的后腿為原料，經(jīng)食鹽腌制、風干和發(fā)酵工藝加工而成的一種色、香、味、形俱佳、保質(zhì)期長的肉制品，其加工期長達10個月以上，由于其極佳的品質(zhì)，被人們譽為“肉中之王”，深受消費者喜愛。干腌火腿是我國的主要肉制品之一，以浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿最具特色，被稱為我國“三大名腿”， 名揚海內(nèi)外。由于特殊的氣候條件和地理環(huán)境，火腿是云南最具優(yōu)勢和特色的畜產(chǎn)品，產(chǎn)量大、種類多，深受消費者喜愛。但是目前火腿消費仍存在以下問題一是以整只、塊狀或片狀的生火腿銷售為主，烹飪、食用不方便，不利于擴大火腿的消費量和消費人群；其次火腿的含鹽量較高，口感偏咸，不符合當前的低鹽飲食要求。菌類為大型高等真菌，不僅質(zhì)地柔嫩、風味獨特，而且含有相當高的蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素，更具有輔助抗病、治病和保健功效，在追求綠色、環(huán)保、健康的21世紀備受青睞。云南地處云貴高原，山多林茂，氣候溫和，雨量充沛，夏秋兩季，時晴時雨，為食用菌的生長繁殖提供了極其有利的自然條件。云南食用菌品種繁多，風味各異，在滇味菜肴中是名貴的“山珍”，菌類是云南最具優(yōu)勢和特色的食品。然而由于菌類生產(chǎn)季節(jié)性強、保鮮難度大、保鮮期短，對消費人群和消費量有極大的影響。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于提供，滿足消費人群對特色產(chǎn)品的需求。本專利技術(shù)將火腿與菌類兩類特色食品配合加工成色香味俱佳、營養(yǎng)價...
【技術(shù)保護點】
１．一種即食火腿菌類食品的加工護色保鮮方法，其特征在于即食火腿菌類食品的加工護色保鮮方法的步驟如下：ａ．將一年以上、瘦肉色澤火紅、風味濃郁而獨特的火腿瘦肉分割成±２００克肉塊，按肉水重量比例為１∶２煮制２小時，取出肉塊切成±１ｃｍ３的丁塊備用；ｂ．將人工菌或能食用的野生菌清洗干凈后切成四分體，并立即放入火腿湯中燙煮３分鐘，然后撈出瀝干水分；ｃ．按火腿與菌類按重量比１～２∶５的比例混合，然后按混合料重量比添加１．５％～２％白糖、２％～４％紅辣椒油、０．３％～０．５％味精以及０．２３％的護色劑混合均勻，護色劑為４３．５％檸檬酸、４３．５％異ＶＣ鈉及１３％亞硫酸鈉；ｄ．用耐高溫蒸煮袋包裝，每袋稱取１００ｇ，再用真空封口機進行熱合封口，封口時真空度在０．１Ｍｐａ以上；ｅ．將包裝好的火腿菌類食品置于高壓滅菌鍋內(nèi)進行滅菌，殺菌公式為１０ｍｉｎ－２０ｍｉｎ－１０ｍｉｎ／１２１℃，殺菌后反壓冷卻至室溫；ｆ．分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標，檢驗合格后包裝入庫。
【技術(shù)特征摘要】
1. 一種即食火腿菌類食品的加工護色保鮮方法，其特征在于即食火腿菌類食品的加工護色保鮮方法的步驟如下a.將一年以上、瘦肉色澤火紅、風味濃郁而獨特的火腿瘦肉分割成士200克肉塊，按肉水重量比例為1 2煮制2小時，取出肉塊切成士 Icm3的丁塊備用；b.將人工菌或能食用的野生菌清洗干凈后切成四分體，并立即放入火腿湯中燙煮3分鐘，然后撈出浙干水分；c.按火腿與菌類按重量比1 2 5的比例混合，然后按混合料重量比添加1.5% 2%白糖、2...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：黃艾祥，呂敏，李進波，呂俊梅，
申請(專利權(quán))人：云南農(nóng)業(yè)大學，
類型：發(fā)明
國別省市：53
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